高剪切及高均质机理研究及其在食品工业中的应用.docVIP

高剪切及高压均质机理研究及其在食品工业中的应用 开发研究粮油加工与食品机械 高剪切及高压均质机理研究及其在食品工业中的应用 杨诗斌　徐　凯　张志森 (江南大学生化与食品机械研究所 ) 　【摘要】分析了高剪切均质机与高压均质机不同 的均质机理,并通过试验做出进一步论证。对食品均 质单元中选用高剪切或高压均质机有一定参考意义。 　【关键词】均质;机理;食品工业;应用 中图分类号: TS203　　文献标识码: A 文章编号: 1009 -1807 ( 2002) 04 -0033 -03 在食品、化工、制药等行业均质技术已成为提高 产品品质的关键。目前国内食品行业使用的传统均质 设备多为高压均质机、胶体磨、砂磨和辊磨机等,近 年来出现了新型的高剪切均质机设备。至于这些均质 设备在各行业中的应用,目前尚无人进行深入系统地 研究。对此,笔者针对目前主要使用的高压均质机和 高剪切式均质机,从均质原理、不同物料的工艺流程 以及实验数据等方面进行了对比分析研究。 1　均质机理分析 液体物料分散系中分散相颗粒或液滴破碎的直接 原因是受到剪切力和压力的作用。引起剪切力和压力 作用的具体流体力学效应主要有层流效应、湍流效应 和空穴效应。层流效应会引起分散相颗粒或液滴的剪 切和拉长;湍流效应是在压力波动作用下引起分散相 颗粒或液滴的随意变形;空穴效应是使形成的小气泡 瞬间破碎产生冲击波,而引起剧烈搅