第五章调味料原料预案.ppt

具体蒸馏的方法的采用取决于原料的本质。 一般水蒸馏得到的精油质量最好，因为这一技术对敏感性成分的破坏最少，蒸汽蒸馏可能会引起焦臭味，主要是由于内部冷凝和水溶性提取物在蒸汽盘管的回流造成的。 精油的化学成分，尤其是低沸点和高沸点成分的比例； 冷凝器中冷凝物的温度梯度以及决定油相相对密度的流出温度(最佳温度应该在45-50°C)； 流速决定有效相分离时间； 分离器的设计应该有利于分离的水持续地回流蒸馏。 精油为常受到指责的粉末香辛料提供了一个很好的解决方案，它们的风味强度和特征四季均一。大多数精油产自定点来源的原料，调味效果相对稳定，如果用量固定，终产品的风味特性就很稳定。 2 香辛料精油的使用 （二） 树脂油（溶剂萃取） 香辛料精油通常缺乏粉末香草和香辛料所具有的全面、圆润的风味特征。在某种情况下，它们因为缺乏天然材料的非挥发性成分而完全没有典型的风味特征。这些缺少的风味特性开利用选择性萃取、干的粉碎香草和香辛料来弥补。萃取后除去溶剂得到的萃取浓缩物称为油树脂。 常用的溶剂：包含羟基和羧基的极性有机溶剂、非极性溶剂是烃类和卤代烃。 最近，超临界CO2也用于这种萃取，萃取在低温（0-10°C）和高压（0.8-8MPa）下进行的。在这样的条件下CO2液化成为非极性的选择性溶剂，是无气味、无味道、无颜色的溶剂，萃取后溶剂去除，无残留，不可燃。但是由于投资成本原因，应用受到限制。 油树脂的