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FSMS考试题填空题（每题２分）1烹饪好的食品必须在2小时内冷却至（21°C）以下，在之后4小时内冷却至（5°C）以下。食品应标上日期，说明冷却过程开始的时间。记录到CP9-R01表中。2收货冷藏食品表面必须在（10度）以下，冷冻食品表面必须低于（零下12度）。3（不可）在同一食品上张贴相同用途的不同日期的标签。4无（木质）器具、货架及垫仓板5罐头有（凹陷）应拒绝收货。6经过清洗的禽蛋，应标注清洗日期、时间，（48）小时内用完；未经清洗鸡蛋标注收货日期，（一周）内用完。7检查进口食品是否有（中文）标识。 8食品储存应遵循（先进先出）规则。9化学品应存放在远离（食品）区域，并（封闭）保存。10食品在加热温度应达到（70）以上，至少（15 ）秒 二选择题（每题２分） 1.存放在冷库里的食物必须离地面（15）公分以上，离墙面（5）公分，离天花板（15）公分，离冷凝器（30）公分。（ Ｂ ） A20/10/15/15 B15/5/15/30 C10/5/10/20 D15/5/10/30 2干货储藏温度应低于（25）度，湿度应在（50%-60%），温/湿每天记录各（2）次。（Ｃ） A30/50%-63%/4 B26/45%-60%/2C25/50%-60%/2 D28/50%-60%/1 3高风险食品冷藏温度必须控制在（0-5）度，水果蔬菜冷餐温度控制在（10）度以下，冷冻食品温度必须控制在（-18）度以下，每天检查和记录（2）次。（Ｃ） A5-10/12/-18/2 B0-10/12/-18/1C0-5/10/-18/2 D0-5/15/-18/2　４寿司，海苔卷可以在（15）度下存放达（4）小时。（D） A18/8B10/3 C10/5D15/4 5预备食品应该标明准备当天的日期，并在（2）天内用完。（B） A1B2 C3 D4 E5 6食品烹调中心温度达到（75）度以上，至少维持（15）秒以上。微波炉烹调食品中心温度达到75度后，再继续加热（2）分钟。（C） A75/10/1B75/15/3C75/15/2D63/15/2 7冷却食品2小时冷却到（21）度，在4小时内冷却（5）度或以下。（D） A21/10B25/5C20/10 D21/5 8再加热食品时，中心温度应达到（75）度以上，至少维持15秒。(C) A63B60C75D72 9汤酱汁应该保持在60度以上或（C）度以下。 A10B15C5D12 10食品补给：应先食用（A）小时内烹饪的食品，然后再完全替换。 A2B4 C6D8 11手工清洗时洗涤池的水温必须大于（B）度 A68 B43C38 D45 12水果蔬菜消毒浓度（ 50 ）PPM，鸡蛋消毒浓度（100 ）PPM（A） A50/100B60/100C50/150D50/50 13砧板浸泡浓度（100）PPM，厨具消毒浓度（250）PPM，刀具浸泡浓度（100）PPM。（B） A100/200/100/B100/250/100C150/200/150D50/100/100 14食品收货、( )、加工、供餐区域内表面天花、地面、墙壁、下水道、工作台、案板状态完好，无破损，且容易清洗,。（C） A员工通道 B休息区 C储存 D更衣室 15食品危险温度区（ B） A0-60度 B5-60度 C5-63度 D10-60度 16高风险热食应保持在60°C或以上（B） A62°C B 60°C C61°C D 65°C 17装在玻璃器皿中的货品应放货架（D） A顶层 B第二层 C第三层 D底层 18（ ）人宴会以上需要食品留样。留样时间是多久（ B）。 A50/24小时 B100/48小时 C150/12小时 D200/16小时 19专间应为独立隔间，专间内温度应不高于（D ）度。 A18B20C24D25 20微波炉加热（再加热）后应停留（A）分钟 A2B3C4D5三多项选择题（每题２分） 1储存的食品应使用标签对包装内的内容进行说明，包含（名称，生产日期，保存条件，保质期等。）（Ａ，Ｂ，Ｃ，Ｄ） A生产日期 B保质期 C名称 D保存条件 2探针温度计每月使用（“冰块法”）和（“沸水法）校准，精确至（正负1度）。（Ｂ，Ｃ，Ｄ） A冰水法 B沸水法 C正负1度 D冰块法 E油测法 F正负2度 3冷藏解冻：解冻食品应在（5）度以下0度以上的冷藏环境中进行，最长（24）小时，解冻食品在（48）小时内食用。（Ａ，Ｃ，Ｅ） A5 B10 C24 D18 E48 F72 G12 4正确的砧板刀具分类：（　Ｂ。Ｃ　）　Ａ红色砧板和刀具用于禽类生肉。　　Ｂ绿色砧板和刀具用于水果和蔬菜。　Ｃ白色砧板和刀具用于即食食品／熟食／乳制品。　Ｄ黄