厨房厨师工作流y程.docVIP

厨房厨师工作流程 厨房人员是生产的主体，为此，了解厨房人员工作的程序十分必要，由于分工不同，生产目的不同，使得各岗位都有适合自己岗们的运作程序。这些运作程序可以规范或纠正员工工作中的各种操作行为，使厨房生产向餐饮企业既定的目标发展，下面分别介绍各岗位人员的工作运作程序。 一、 厨房管理人员的运作程序 厨房管理者在厨房生产运作过程中，主要充当的是决策、监督、控制、指导的角色。面对厨房每日的各种生产任务能够统筹安排，做好生产计划；对员工的不规范操作能予以指导和纠正；对于一些突发事件能很好地处理、解决。下面的运作程序是厨房管理者每天所应该做的最基本的工作。 （一）厨师长工作运作程序 08：30：签到，查看当日客情情况，制定菜单。了解前日营运销售情况，根据预订、销售季节等恰在此时当地制定当日出售品种。查看各点的工作人员到岗与签到情况，布置有关工作。 08：40：开部门晨会。 09：10：开例会，传达总经理工作指令，把各点情况综合分析，更好地加强厨房生产。 10：00：到各点检查工作情况，卫生状况（包括出勤、大岗、工作状态、仪表仪容等），签当日各种单子（领发货等），分派各点厨师长工作任务。 10：10查看初加工状况。 （1）原料的出料率； （2）原料的加工质量（鱼鳞、鸡毛、肉节的形状等）； （3）当日所进原料质量； （4）卫生情况。 10：20：查看案板与炉灶工作情况。 （1）案板送到炉灶的