2014餐饮品类手册(烤肉品类).docVIP

2014 年餐饮总公司 龙头山烤肉公司 品类手册 第一节 业务知识 术语解释 建立生产标准 制定控制过程 制定控制办法 岗位职责 部经理每日主要工作流程备忘表 部经理每月工作流程备忘表 部经理巡店 班前例会 突发事情处理 顾客管理 成本费用分析与控制 牛肉十大好处 产品知识 牛肉分解图 第二节 业务技能 危机管理 电力中断处理程序 停水处理程序 抢劫处理程序 炸弹恐吓 食品有异状或不符合标准形成消费者抱怨的处理程序 顾客生病处理程序 消费者在餐厅发生意外造成伤害 员工在餐厅作业时受伤的处理程序 谣言的处理程序 政府部门临时检查的处理程序 媒体临时来访的处理程序 火灾的处理程序 煤气泄漏的处理程序 水灾的处理程序 建筑物倒塌的处理程序 在餐厅中失窃日常工作中的基本防范措施和解决原则 第三节 餐饮行业基础知识及动态 一、餐饮行业基本知识 二、餐饮行业动态 业务知识 术语解释： 沽清：厨房中某个菜品的原料已经用完，无法出品。 叫起：客人点取好了菜品，但不要求厨房及时出品 起菜：已经被叫起的菜品，要求厨房进行出品 催菜：催促厨房加快菜的出品。 加菜：客人在原有的菜单上再加入一些菜品 退菜：由于沽清或其它一些原因（例如：菜的味道有问题等等）