2014第十章餐饮产品的成本控制.pptVIP

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2016-12-13 发布于北京
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2014第十章餐饮产品的成本控制.ppt

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Company Logo 第十章餐饮产品的成本控制 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.教学目的和要求通过本章内容的学习,学生应了解餐饮产品成本种类，掌握餐饮产品成本的构成及特点、核算方法及餐饮成本控制的方法和途径。关键词汇餐饮产品成本餐饮成本核算餐饮成本控制餐饮成本分析 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 第一节餐饮产品成本构成与特点一、餐饮产品成本的构成二、餐饮产品成本种类三、餐饮产品成本控制的特点第二节餐饮产品成本核算一、餐饮产品成本的主要核算方法二、成本日核算与月核算第三节餐饮成本控制与分析一、餐饮成本控制二、餐饮成本分析 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.第一节餐饮产品成本构成与特点一、餐饮产品成本的构成（一）餐饮产品成本的概念（二）餐饮产品成本的构成 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.二、餐饮产品成本种类（一）按成本性质划分（二）按成本的可控程度划分（三）按成本与产品的形成关系划分（四）按成本的实际和标准来划分 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.三、餐饮产品成本控制的特点（一）变动成本比例大（二）可控制的成本比例大（三）成本泄漏点多Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.花园酒店餐具管理制度为加强餐具管理与控制，使餐具破损控制在合理范围内，使费用最小化。特制定以下管理制度：餐厅餐具责任人前厅经理，后厨责任人行政总厨。一、洗碗组的注意事项如下（1）在清洗过程中，餐具必须分类装放，按秩序清洗。（2）使用框装餐具时，不能超过容量的三分之二。（3）清洗好的餐具必须大小分装，整齐叠放。（4）管事部主管督导洗碗工按规定清洗，发现破损，立即开出破损单。（5）送洗餐具时若发现餐具受损，洗碗工将破损餐具另外放置并报前厅主管确认责任。（6）餐具清洗后，由送洗包房服务员自行按数量领回包房。若发现有餐具破损当即报管事部主管确认。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.二、传菜部的注意事项如下（1）营业时间传菜部必须协助服务员将用过的餐具传回洗碗间。（2）传菜部在传餐具过程中要小心谨慎，防止滑倒，损坏餐具，做到轻拿轻放，具体由传菜主管监督执行。三、各楼层服务员在服务和收拾餐具时，认真做到轻拿轻放，杜绝鲁莽作业，并严格做到大小餐具分类摆放，由各楼面经理负责监督，发现损坏，追究责任，并开出破损单。四、每月月底进行餐具盘点，汇总一个月破损的餐具在公告栏向餐厅所有员工进行展示。五、在餐具的使用过程中，各部门员工要加强责任心，如发现有不合格的餐具要及时更换，避免将破损餐具上台而影响整体形象。六、客损的餐具按成本价的两倍赔偿，员工损坏的按成本价进行赔偿，若员工恶意损坏的按客损进行赔偿。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.七、凡是损坏的餐具都有必须做好记录，由主管开单到管事部领取，每月底管事部将各部门破损及领用数据报执行总经理阅处。