益生菌在酸生产过程中对酵母和霉菌污染的控制.docVIP

益生菌在酸奶生产过程中对酵母和霉菌污染的控制 摘 要：以商业生物保鲜菌（干酪乳杆菌）作参照，研究益生菌Lactobacillus casei Zhang 在酸奶发酵和贮藏期间对酵母和霉菌污染的控制，及其对酸奶品质的影响。 结果表明：酸奶中添加 3.00×106g-1的 L. casei Zhang，能防止酵母和霉菌的污染，具有延长酸奶保质期的效果，且抑菌效果高出商业生物保鲜菌 50%。 此外，添加 L. casei Zhang 最多缩短发酵时间1 h，减缓酸奶后酸化程度，不影响酸奶贮藏期内酸度、黏度和持水性等。 L. casei Zhang 具有作为生物保鲜菌的优良特性，可应用于酸奶制品的工业化生产。 关键词：酸奶；Lactobacillus casei Zhang；酵母；霉菌 Probiotics in the yogurt production to control the pollution of yeast and mold LI Jing，WANG Xin， GAO Peng-fei，YAO Guo-qiang，ZHAO Jie，WANG Xiao-wei， ZHAO Xiao-yan， MENHEBILIGE，ZHANG He-ping (Department of Food Science and Engineering, Inner Mongolia A