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《营养与食品卫生学A》教学大纲 课程编码课程名称：营养与食品卫生学A 英文名称：utrition and Food Hygiene 开课学期： 9 学时/学分：80/5（其中实验学时：32 ） 课程类型：必修 开课专业：预防医学专业 选用教材：吴坤主编. 营养与食品卫生学 第5版. 人民卫生出版社，2003 主要参考书：黄承钰主编. 医学营养学 第1版. 人民卫生出版社，2003 闻芝梅，陈君石主译.现代营养学（第七版）.人民卫生出版社，1998 Jim Mann , Stewart Truswell . Essentials of Human Nutrition , Oxford University Press .2003 执笔人：谢林 一、课程性质、目的与任务 营养与食品卫生学是研究食物、营养与人体健康关系的一门学科，是预防医学专业的主要专业课程之一。通过本课程的学习，使学生掌握营养与食品卫生学基础理论，并能运用于指导各类人群的合理营养与膳食，检验监督食物中的各种有害因素，保障人民的身体健康。 二、教学基本要求 第一章 营养学基础 了解蛋白质的营养学意义，氮平衡及必需氨基酸概念，掌握食品蛋白质质量评价方法，供给量与食物来源。 了解脂类的分类与营养学意义，掌握必需脂肪酸概念及其生理功能，了解膳食脂肪营养价值评价，供给量与食物来源。 了解碳水化合物的分类，营养学意义，供给量与食物来源。 掌握三大营养素的能量系数及人体的能量消耗。 了解无机盐与微量元素的主要生理功能，掌握人体必需微量元素的种类以及钙、铁、锌的生理功能，代谢特点，缺乏症及其食物来源。 了解维生素的分类及特点，掌握维生素A、维生素D、硫胺素、核黄素、烟酸、抗坏血酸的生理功能、缺乏症。营养水平鉴定及其食物来源。 第二章 植物化学物 了解植物化学物的概念和分类。 了解多酚类化合物的生物学作用。 了解含硫化合物生物学作用。 了解皂甙类化合物的生物学作用。 第三章 各类食品的营养价值了解谷类的结构和营养分布、加工和烹调对谷类营养价值的影响，掌握谷类的化学组成及营养价值。 了解豆类中的抗营养因素及其它物质，掌握豆类的化学组成与营养价值。 掌握蔬菜和水果的营养价值及加工烹调对营养价值的影响。 掌握肉类及鱼类的主要化学组成及营养价值。 5. 了解奶类的组织结构和性质，掌握奶类和乳制品的营养价值。 6. 了解蛋类的组成成分及营养价值。 7．了解食品营养价值的影响因素 第四章 特殊人群的营养了解孕期营养生理特点，孕期营养不良对胎儿的影响，掌握孕期的营养需要。 了解泌乳生理，掌握乳母的营养需要。 了解婴儿生长发育的特点，掌握喂养及婴儿配方奶粉的使用。 掌握儿童、青少年的合理营养的母乳膳食。 了解老年人的生理代谢特点，掌握老年人的营养需要。 了解高、低稳环境及职业接触有害物质人群的营养。 营养与疾病 了解营养与动脉硬化的关系，掌握其膳食调整和控制原则。 了解糖尿病的流行病学特点，掌握其饮食控制原则。 了解肥胖发生的机制，影响因素及对健康的危害，掌握肥胖的预防和治疗。 了解营养与骨质疏松症的关系及其预防措施。 了解营养、食物与肿瘤的关系及防癌的膳食建议。 了解营养与免疫的关系。 社区营养 了解膳食营养素供给量的制定及其依据。 掌握居民营养状况调查、社会营养监测方法。 了解中国营养改善行动计划、食品强化与食物新资源的开发，掌握我国居民膳食指南及平衡膳食宝塔。 食品污染及其预防 了解食品卫生学概念及食品污染的分类。 了解常见的食品细菌，掌握菌落总数和大肠菌群最近似数的食品卫生学意义。 了解食品腐败变质的原因及其化学过程，掌握其鉴定指标。 掌握黄曲霉毒素对食品的污染以及防止食品腐败变质的措施。 掌握常见农药、有毒金属、N-亚硝基化合物及多环芳族化合物对食品的污染及其预防。 了解食品容器、包装材料及设备的卫生问题。 了解食品的放射性污染及其预防。 食品添加剂 了解食品添加剂的定义、分类。 掌握食品添加剂的使用要求与卫生管理。 了解防腐剂、抗氧化剂、着色剂、酶制剂 、增味剂、甜味剂等常用食品添加剂的卫生标准和管理 食品的卫生及其管理 ] 了解粮豆、蔬菜、水果、调味品的卫生及管理。 掌握人畜共患传染病及寄生虫病的种类及病畜肉处理。 了解发酵酒的卫生问题，掌握蒸馏酒的卫生问题。 了解冷饮食品的卫生及管理，掌握奶类及食用油脂的卫生及管理。 掌握罐头食品的卫生学鉴定及处理。 食物中毒及其预防 了解食物中毒的分类，掌握食物中毒的概念与特点。 掌握沙门氏菌属食物中毒最常见的病原菌、中毒食品与预防措施。 了解副溶血性弧菌的一般生长条件、掌握食品中副溶血性弧菌的来源、中毒食品及特有临床表现。 掌握葡萄球菌肠毒素形成的条件，常见的中毒食品