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任务二十 白兰地生产实训 20.2 实训内容 20.2.1 实训目的 （1）使学生了解和掌握白兰地生产的工艺流程。 （2）能够进行白兰地的酿造。 20.2.2实训要求 6～7人为一小组，产品质量达到应有的要求。 20.2.3 材料、设备 酿造白兰地的优良品种。 葡萄破碎机、果汁分离机、果汁压榨机、高速离心机、灌酒机等。 2）白兰地原料酒发酵方法发酵工艺与传统法生产的白葡萄酒相同。发酵温度控制在30～32℃，发酵4～5d。当发酵完全停止时，残糖已达到0.3％以下，在罐内进行静止澄清，然后将上部清酒与酒脚分开，清酒与酒脚分别单独蒸馏。发酵过程中不允许加二氧化硫。（1）自流汁发酵（2）自然发酵（3）酵母发酵 3）白兰地的蒸馏方法白兰地酒中的芳香物质，主要通过蒸馏获得。第一次蒸馏得到粗馏原白兰地，不掐头去尾，酒度为26％～29％，进行第二次蒸馏，必须掐头去尾，取中间蒸馏酒，酒度为60％～70％，即为白兰地。切取的酒头酒尾混合一起，再入蒸馏锅内重新蒸馏。 5）白兰地的储藏 新蒸馏的原白兰地需要在橡木桶内经过长期储藏陈酿，以改变白兰地的色泽和风味，达到天然成熟的目的。 （1）白兰地储藏的容器 白兰地储藏容器主要是橡木桶。 水泥池或大型不锈钢罐也都可做储藏白兰地的容器。 2）白兰地储藏管理 ①在储藏过程中小木桶排成行或上下一个个地叠放，大木桶采用立式较多，应注意大小木桶储藏，以达到最完美的储藏效果。②储藏白兰地时，应在桶内留有1%～1.5%的空隙，每年要添桶2～3次，添桶时必须采用同品种、同质量的白兰地。③原白兰地储藏 ④储藏期间应有专人负责定期取样观察色泽，品尝口味、香气，注意酒质的变化。?? （3）储藏室的要求室温是15～25℃，相对湿度在75％～85％。 （4）储藏年限的规定一般酒龄在3年以上，优质白兰地酒龄可达到5年以上。 20.4.2 考核方式 实训地现场操作 20.5 常见问题分析 20.5.1 铁污染 20.5.2 铜污染 20.5.3 橡木味过重 20.5.4 杂醇油味或其他不正常味道 20.6 思考题 1.为什么要进行酒的蒸馏？如何蒸馏？ 2.如何进行白兰地的生产？ 3.怎样储藏白兰地，有哪些要求？ * * 20.1 基础知识 20.1.1 概念 白兰地是一种蒸馏酒，是以水果为原料经发酵蒸馏储存而酿造成的。平常所说的白兰地一般是指葡萄白兰地。 20.1.2 酿造白兰地的葡萄品种 葡萄品种应采用白葡萄品种，葡萄品种主要有：白王霓、白福几、鸽龙白、白羽、白雅、龙眼等品种。 （1）白兰地生产工艺流程 葡萄 ↓ 检验 ↓ 破碎 → 去枝梗 ↓ 压榨 → 皮渣 → 发酵 → 蒸馏 → 皮渣白兰地 ↓ 发酵 ↓ 分离 → 去粗质酒脚 ↓ 蒸馏 ↓ 储藏 → 调配 → 陈酿 → 冷冻 ↓ 成品 ← 封装 ← 检验 ← 过滤 20.2.4 白兰地的生产 生产企业往往是采用不同的蒸馏方式，即夏朗德式蒸馏和塔式蒸馏同时采用，夏朗德式蒸馏和塔式蒸馏的区别在于： （1）所用设备不同； （2）生产方式不同： （3）热源不同： （4）夏朗德式蒸馏产品芳香物质较为丰富，塔式蒸馏产品呈中性，乙醇纯度高。 4）白兰地的勾兑与调配原白兰地是一种半成品不能饮用，需经调配，再经橡木桶短时间的 储存，再经勾兑方可出厂。陈酿就是将原白兰地在橡木桶里经过多年的储藏老熟。勾兑是将不同品种、不同桶号的成熟白兰地勾兑起来，经过加工处理，即可装瓶出厂。无论以那种方式储藏，都要经过两次勾兑，即在配制前勾兑和装瓶前进行勾兑。（1）浓度稀释? （2）加糖?（3）着色 （4）加香?（5）自然陈酿 20.3 实训质量标准 表3-7 白兰地加工质量标准参考表 7 本次实训内容整体了解和把握 ②清洗方法 ③不同设备操作常识 ①准备本次实训所需所有仪器和容器 ②仪器和容器的清洗和控干 ③检查设备运行是否正常 (2)准备并检查工器具 10 3 操作场所卫生要求 能发现并解决卫生问题 (1)清洁卫生 1.准备工作 满分值 单项分值 相关知识 技能标准 工作内容 实训程序 10 10 二氧化硫处理、澄清处理、葡萄汁成分调整的方法 能按操作规范进行二氧化硫处理、澄清、汁成分的调整 二氧化硫处理、澄清、葡萄汁成分调整 4. 葡萄汁的预处理 5 5 除梗破碎的操作要点 能按照要求除去果梗，将葡萄破碎 破碎除梗 3. 原料的预处理 5 5 葡萄原料质量标准 ②辅料的特点和作用及使用方 法 选用合适的葡萄品种和合适的配料 ②按照要求对原辅料进行处理 原料和辅料的选择 2. 原辅料的选择 5 5 各工序注意事项 能控制加糖、着色、加香的操作 加糖、着色、加香等 9.勾兑 10 10 贮存的方法和注意事项 在贮存中进行酒