2014检查食品质量工作细则作业.docVIP

检查食品质量工作细则 一、传菜员检查 每一道菜从色、香、味上都要符合该菜肴标准，不合标准的立刻退给厨师长； 每道菜做出以后，首先观察其数量是否合格； 确认食品新鲜、不变质； 核实每一道菜与宾客订单一致后才能将菜送进餐厅。 二、餐厅服务员再次检查 1.传菜员把菜送进餐厅后，餐厅服务员再次检查食品质量； 2.保证菜种类、份量与宾客订单一致，然后再送到宾客餐桌上； 3.否则退回厨房，请厨师长解决。 三、妥善解决投诉 1.如果宾客投诉食品问题，服务员应对宾客表示诚恳的歉意，并马上将此道菜撤掉，退回厨房，并立即通知餐厅经理； 2.餐厅经理向宾客道歉，并征得宾客同意，请厨师长重新制作此道菜，并保证质量； 3.餐厅营业结束后，将宾客的食品投诉记录在餐厅每日报表上，以通知餐饮部经理。 酒水服务工作细则 准备工作 将饮料和所配的杯具放在服务托盘上； 根据订单去吧台去酒水。 特别提示：干净光亮。 软饮料的服务 站在宾客右侧0.5米处，按先女士后男士，先宾客后主人的次序，顺时针方向依次进行； 左手托服务托盘，右手从托盘中取出水杯，在宾客的右侧将杯子放在土司盘上方； 倒饮料前须示意宾客：“对不起先生/女士，这是您的饮料。” 右手从托盘中取饮料，在宾客的右侧将饮料倒入杯中约八成； 给宾客倒饮料的速度不宜过快，饮料的商标要朝向宾客，瓶口不要对着被服务的宾客； 将剩有饮料的瓶或罐放在杯子的右上方； 请宾客慢慢品尝。 特别提示：礼貌、准确、微笑、细心。 加饭酒的服务 将酒壶加入热水； 将配加饭酒的梅子放入壶中并倒入酒； 将酒壶放入酒盅内保温； 站在宾客右侧0.5米处，按先女士后男士，先宾客后主人的次序，顺时针方向依次进行； 左说托服务托盘，右手从托盘中取出加饭酒壶放在宾客土司盘上方； 将酒壶盖打开，给宾客斟酒。 特别提示：及时快速、准确、礼貌、微笑、细心。 添加酒水 及时给宾客添加饮料及各种酒； 当宾客杯中的饮料只剩下1/3时，服务员须及时询问宾客是否需要再添加饮料； 及时撤掉空瓶、空罐、空杯。 特别提示：及时。无空杯现象。 茶水服务 问清宾客需用茶叶的品种； 根据所点品种提供服务； 用沸水为宾客沏茶； 红茶配淡奶和糖，菊花茶配糖； 用托盘从宾客右侧服务，为宾客倒茶应以杯量4/5为适，当茶壶中剩1/3茶水时，应为宾客添加开水。 特别提示：礼貌、准确、细心。 斟酒服务工作细则 准备 站在宾客右边，按先宾后主的次序斟酒，不能站在一个位置为左右两位宾客斟酒； 斟倒前，左手拿一条干净的餐巾将瓶口擦干净，右手握住酒瓶下半部，将酒瓶上的商标朝外显示给宾客确认。 斟酒 斟酒时，服务员侧身站立宾客右侧，上身微前倾，重心放在右脚上，左脚跟稍微抬起，右手五指张开，握住酒瓶下部，食指伸直按住瓶壁，指尖指向瓶口，将右手臂伸出，右手腕下压，瓶口距杯口1.5厘米时斟倒。掌握好酒瓶的倾斜度并控制好速度，瓶口不能碰到杯口； 斟酒完毕，将瓶口稍稍抬高，顺时针45度旋转提瓶，再用左手的餐巾将将残留在瓶口的酒液拭去。 饮料服务工作细则 取饮料 填写完饮料单后，服务员去酒吧取饮料； 在托盘中摆放饮料，根据宾客座次顺序摆放，主宾的饮料放在托盘远离身体的一侧，主人的饮料放在托盘的里侧； 取饮料时间不得超过5分钟。 饮料服务 饮料取回后，按“女士优先，先宾后主”的原则，依次从宾客右侧服务饮料； 宾客餐具前的酒杯和饮料杯要从大到小摆放，软饮料和啤酒杯应放在宾客便于取到的位置； 斟倒饮料时应向宾客示意饮料种类； 斟倒饮料的速度不宜过快，避免含气体的饮料溢出泡沫，瓶口不可碰触杯口 对同一桌宾客要在同一时段内提供服务。 添加饮料 当发现宾客的杯中仅剩1/3饮料时，立即询问宾客是否需要添续； 如宾客同意，开具饮料单为宾客添加饮料； 如宾客不再添加饮料，等宾客喝完饮料后，从宾客的右侧撤走空饮料杯。 加饭酒服务工作细则 准备工作 宾客订加饭酒后，去酒吧取加饭酒，并准备与宾客数相符合的中式加饭酒杯； 从管事部取冰桶及黄酒壶，冰桶内装1/3开水； 将冰桶放在冰桶架上，并在冰桶上横放一条叠好的餐巾。 特别提示：取酒时间不超过5分钟。 加饭酒的展示及加热 用一块干净的餐巾垫着加饭酒坛向宾客展示，商标面对宾客，然后告诉宾客加饭酒需要加热的时间，请宾客等待； 将加饭酒打开，倒入黄酒壶内，再将黄酒壶放入盛有开水的冰桶内加热2-3分钟即可； 将加饭酒杯放在宾客筷子的右上方。 加饭酒的服务 将冰桶架拿到主人的右侧； 当加饭酒加热至35℃左右时，开始为宾客倒酒； 倒酒时，左手拿毛巾，右手从冰桶中拿出黄酒壶，用餐巾将壶底擦干净，按“女士优先，先宾后主”的原则依次从宾客右侧为宾客倒酒，倒入杯中4/5即可。 随时为宾客加酒 随时为宾客加酒； 随时更换热水，以保持水的