做面包的基知识.docVIP

做面包的基础知识 直接法制作面包流程： 一、面团的搅拌： 1、除油类以外的材料加入面包机内或者面盆内。整个面团不成型，无弹性，面团粗糙。 2、搅拌成团阶段：面团中的面筋开始形成，用手触摸面团时仍然会粘手，没有弹性，且延伸性也不好。加入?? 油类材料。继续揉制。 3、扩展阶段：面团有很大的弹性，干燥不粘，面团表面较为光滑且有光泽。用手拉取面团时具有伸展性但仍易断裂。适合硬式面包。 4、完成阶段:面团到达最佳的弹性及伸展性，面团光滑柔软，用手拉开面团时可形成薄膜【用手拉面团能拉成薄片且拉破的口边整齐（呈光滑状）】，适合做甜面包及各种软式甜土司。 湿粘的面团更容易拉出薄膜 面包机搅拌10分钟成团，关闭电源,加入黄油开启电源，按开始继续搅拌5分钟，取出摔100到150下，手工抻拉5分钟。就能达到完美薄膜。 经验分享： 1、面团搅拌不足：面筋过于强韧，未能达到良好的伸展性和弹性，发酵过成中酵母所产生的气体保存性不好，面团无法得到充分的膨胀，所以制作出来的面包体积过小，内部粗糙，颗粒多，容易氧化及面包两侧凹陷。又因为搅拌不足，氧化也不足，造成内部颜色呈褐黄色，搅拌不够的面团在整形操作上比较困难，使烤好的面包外表不匀称。 ?2、面团搅拌过度：容易造成面团过于粘手，且不易整形操作。搅拌过度的面团无弹性及伸展性，无法保存气体，所以烤出来的面包体积小，组织粗糙，颗粒多，内部空洞多而大，品质极差。 二