11答辩技术分析.ppt

麦胚乳酸菌发酵产物在西式 香肠中的应用研究 班级：生物技术1001 姓名：胡传旺 指导老师：伍娟 Research on application of wheat germ fermentation product in western-style sausage 一、研究背景和意义 二、实验内容 三、主要结论 四、存在的问题与展望 一、研究背景和意义 我国的麦胚年产量非常惊人，但是对其的开发和应用水平较低，因此加速对麦胚资源的研究开发，对缓解我国蛋白质资源紧张，丰富营养保健食品的种类具有重要的意义。 近年来，国内外关于麦胚的研究热点已开始转向其生物转化技术，即以麦胚为基质，利用微生物转化进行功能性食品或配料的开发。 本研究将麦胚生物转化产物作为配料用于模型乳化香肠的制作，初步探讨了麦胚生物转化产物对乳化香肠质构和氧化稳定性的影响，为指导麦胚生物转化产物的合理使用提供新的思路。 二、实验内容 (1)0.1 (4)1/4 (9)5.0 (10)40 (12) 36 12 (2)0.1 (8)1/7 (5)4.0 (7)35 (11) 36 11 (3)0.2 (12)1/10 (1)3.0 (4)25 (10) 30 10 (4)0.2 (3)1/4 (10)5.0 (1)20 （9）30 9 (5)0.3 (7)1/7 (6)4.0 (11)45 （8）24 8 (6)0.3 (11)1/10 (2)3.0 (8)35 （7）24 7 (7)0.4 (2)1/2 (11)5.5 (5)30 （6）18 6 (8)0.4 (6)1/6 (7)4.5 (2)20 （5）18 5 (9)0.5 (10)1/8 (3)3.5 (12)45 （4）12 4 (10)0.5 (1)1/2 (12)5.5 (9)40 （3）12 3 (11)0.6 (5)1/6 (8)4.5 (6)30 （2）6 2 (12)0.6 (9)1/8 (4)3.5 (3)25 （1）6 1 接种量(g) 料液比(g/mL) pH 温度(°C) 时间(h) 实验组 发酵 蛋白质测定 亚铁离子螯合能力 羟自由基清除能力 超氧阴离子清除能力 组分测定 活性测定 总酚测定 还原糖测定 总糖测定 相关性分析 优化 验证 蒸煮损失测定 TBARS测定 食品安全测定 TPA质构测定 香肠制作 感观评定 结论 三、结果与讨论 1、麦胚发酵产物的组成及体外抗氧化性测定结果，并优化。 2、不同发酵产物添加量对西式香肠品质的影响。 6.0 17.6 2.2 54.0 582.1 9.0 291.1 12 1.6 12.3 7.0 123.9 611.9 8.1 224.9 11 17.6 48.7 0.2 55.7 516.9 10.5 347.9 10 10.7 65.0 23.9 151.8 526.6 8.9 244.1 9 10.9 26.8 25.9 152.7 331.1 8.0 375.1 8 26.9 68.9 1.4 157.3 364.9 9.7 345.9 7 4.6 32.1 5.5 158.9 480.7 6.9 333.5 6 3.5 24.9 14.7 137.5 587.7 7.4 273.3 5 6.8 27.8 2.3 126.5 604.6 9.0 265.6 4 9.0 33.5 12.1 190.0 404.3 6.5 304.9 3 8.7 53.4 7.5 115.5 583.7 6.4 275.0 2 18.4 16.4 18.9 162. 7 403.5 5.8 364.7 1 超氧阴离子清除率 % 羟自由基清除率 % 亚铁离子螯合率 % 还原糖含量mg/g 总糖含量mg/g 总酚含量mg/g 蛋白含量mg/g 实验组 1、发酵产物组分及抗氧化活性测定结果 优化结果 Y=-1628.78+3324.58X3-7145.43X4+0.06X22 -656.85X32-32971.61X42+3.01X1X4-5.40X1X5 -1.34X2X3+4.64X2X5+17214.98X3X4 DPS分析软件，采用二次项全进入回归，得回归方程为： Y:羟自由基清除率 X1：时间 X2：温度 X3：发酵液的pH X4：料液比 X5：接种量 0.0397 383.960 1.9559 10 羟自由基清除率 显著性概率P F值 DW值 自由度（f） 模型 0.48 0.10 3.00 34.57 26.29 69.38 X5 X4 X3 X2 X1 Y 0.9998 0.9986 1.0610 0.9999 羟