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《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》 《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》 内容简介： 共计六章三十四条： 第一章 总则 第二章　主办单位责任 第三章　餐饮服务提供者责任 第四章　监管部门责任 第五章 监督程序 第六章 附则 Contents 一、监管基本原则 《规范》适用于各级政府确定的具有特定规模和影响的政治、经济、文化、教育、体育以及其他重大活动的餐饮服务食品安全监督管理。 特殊性和重要性：要求更加严格 预防为主 做到：早查找、早预防、早控制、早消除 科学管理 风险进行分析评估，运用科学的监管手段和方法，有效监管。 属地负责 地方政府负总责，各部门各负其责 按照各自管辖范围，明确分工，责任到位 分级监督 对象、规模、特点、影响及供餐条件、供餐方式等实施不同监督管理 二、食品安全责任 主办单位：食品安全组织管理责任 负责管理，健全管理机构人员 严格把关，选择合格供餐单位 掌握信息，提前通报监管部门 提供条件，确保监管工作开展 协助监管，督促落实监管责任 制定预案，妥善应对突发事件 餐饮服务单位 供餐安全责任 依法担责，签订承诺明确责任 健全机构，制定报送实施方案 注重培训，强化人员健康管理 严格采购，科学制定供餐食谱 规范管理，严格操作过程控制 配合监管，及时落实整改要求 食品药品监管部门 食品安全监管责任 明确目标，制定监管工作方案 研判风险，确定监管方式方法 健全制度，明确信息通报事项 审查食谱，强化食品监督抽检 驻点监督，及时提出整改要求 制定预案，妥善应对突发事件 三、前期准备工作 基础，早计划、早准备 掌握活动信息 制定工作方案 建立组织体系 做好食谱审查 开展检查评估 实施告知承诺 组织培训演练 落实工作条件 1.掌握活动信息 重大活动食品安全保障任务登记表 重大活动名称、举办时间、地点、人数及食宿安排 主办单位名称、联系人、联系方式 餐饮服务单位的名称、地址、联系人、联系方式 重要宴会、赞助食品等相关情况 2.制定工作方案 工作任务：供餐单位、供餐方式、供餐地点、供餐时间、就餐人数 会前准备阶段（4-6月） 省运会进行阶段（6-9月） 省运会总结阶段（10月） 2.制定工作方案 工作目标： 1.确保不发生重大的食品安全事故 2.确保不发生食源性兴奋剂事件 职责分工：监管部门及监管人员职责,确保责任落实 2.制定工作方案 监督方式:结合重大活动任务性质、活动规格、供餐方式、食品品种、就餐人数及食品安全风险因素 1.驻点监督：规格较高规模较大，食品安全风险较高 2.重点监督：规格较低规模较小，食品安全风险较低 3.高频巡查：特定区域特定时段，较高频次巡回检查 2.制定工作方案 分区监管模式：核心区、周边区和城市运行区 2.制定工作方案 人员安排：指挥人员、各岗位监督人员 经费预算：食品检验检测经费、人员办公经费等 工作方案专家咨询、评估 3.建立组织体系 组委会----食品安全保障机构-----食品药品监管部门：指挥协调、现场保障、应急处置、后勤保障、检验检测工作组 4.做好食谱审查 食品原料 加工工艺 加工时间 加工温度 我国餐饮食品加工方式 生食 热加工后即时食用 热加工后放冷食用(冷荤菜、糕点） 我国餐饮食品加工方式 热加工后保温食用（快餐、自助餐） 热加工后放冷，再加热供食用（快餐盒饭、微波食品） 保证食物安全的重要温度 时间对细菌生长的影响 细菌繁殖方式是一个分裂为两个，每次分裂约须10-20分钟。1个细菌在适宜的环境下，8小时内可繁殖到1700万个，10个小时后可繁殖成10亿个。 五种禁止情形 明令禁止食品 检验不合格 超过保质期 不符合要求外购食品 审查不适宜提供 采购 餐饮服务提供者禁止采购、使用和经营下列食品： （一）《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品； （二）违反《食品安全法》第四十八条规定的食品； （ 食品和食品添加剂的标签、说明书，不得含有虚假、夸大的内容，不得涉及疾病预防、治疗功能 ） （三）违反《食品安全法》第五十条规定的食品；（生产经营的食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。） （四）违反《食品安全法》第六十六条规定的进口预包装食品。（进口的预包装食品应当有中文标签、中文说明书。 ） 遵循原则要求 与加工场所条件相适应：食谱菜肴品种数量应与加工场所条件相适应，并符合相应安全要求 便于控制：便于规模制作，便于充分加热、便于控制时间 规避高风险：豆荚类食品、野生菌、改刀熟食、裱花蛋糕、拌制色拉、生食海产品 尊重特殊：民族和宗教、特殊饮食（如西餐中不供应带刺的水产品、动物内脏等） 食品安全监督评估 5.开展检查评估 资料审查： 1.持证情况，