蛋品工艺学文稿..ppt

蛋品工艺学 主讲：李晓东 第二节蛋的贮藏一、冷藏方法 冷藏的基本原理 它是利用冷库的低温条件，抑制微生物的生长及繁殖，减缓蛋的生理变化、化学变化及酶的活动，延缓浓蛋白水样化的速度和减少干耗率，使蛋在较长的时间内保持蛋质量新鲜。 二、石灰水贮藏法 （一）石灰水法的保藏原理 石灰水贮藏法是将石灰溶于水内，用冷却石灰水溶液贮存鲜蛋。 石灰水贮藏法的原理是利用蛋内呼出的二氧化碳同石灰水的中氢氧化钙作用生成不溶性的碳酸钙微粒，沉积在蛋壳表面，闭塞气孔，阻止微生物侵入和蛋内水分蒸发。同时，由于封闭了气孔，可减少蛋内呼吸作用，减缓蛋的理化性质变化速度。 另外，石灰水表面与空气中的CO2接触形成碳酸钙薄层，有阻止微生物侵入蛋内和防止石灰水被污染的作用，同时石灰水本身还具有杀菌作用，从而保护蛋的质量。 （二）贮藏效果 用石灰水溶液贮藏鲜蛋，材料来源丰富，保管费用低，即可大批贮藏，也适于小批量贮藏，保存效果良好。 但石灰水贮藏鲜蛋壳色泽差，有时会有较强的碱味，由于闭塞气孔，煮蛋时，可在大头处扎一小孔，以防“放炮”。 三、水玻璃贮藏法 水玻璃又名泡花碱，即NaSiO3 与KSiO3 的混合溶液。通常为白色、粘稠、透明、易溶于水，呈碱性反应。 此粘稠透明似玻璃般的物质，附于蛋壳表面，封闭气孔，从而减弱蛋内的呼吸作用，减缓蛋内理化性变化，又可防止微生物侵入蛋内，达到保鲜目的。溶液呈碱性，又有杀菌作用。 五、涂膜贮藏方法 （一）涂膜方法的原理 所谓涂膜贮蛋法，就是利用无毒害作用的物质涂布于蛋壳上使气孔处于密封的状态，即可阻止微生物的侵入，又可以减少蛋内水分蒸发。 目前所采用的涂膜剂是具有半渗透性作用的物质，细菌、霉菌等不能通过，但是对水分和气体仍可以有少量的渗透性。 （二）涂膜剂的选择 1.涂膜剂要求 （1）要求涂膜剂能在蛋壳上形成的薄膜质地致密，附着力强，不易脱落，吸湿性小，适当地增加蛋壳的机械强度。 （2）涂膜材料应选择价格低廉，资源充足，用量小，以尽量降低涂膜成本。 （3）从安全卫生角度要求涂膜材料不致癌，不致畸，不突变，对辅助杀菌剂尽量无抵抗作用。 （三）涂膜法工艺流程 选蛋→（清洗）→涂膜→晾干→装盘→贮藏 采用涂膜法贮藏鸡蛋，质量优良，蛋壳无破损，最好是新产的蛋。 涂膜前清洗消毒，尤其污壳蛋必须清洗，然后晾干涂膜。 涂膜方法可采用浸泡法或喷涂法。。 六、气调保鲜方法 采用氮气 、二氧化碳 等气体来改善蛋所存在的空间气体部分，或完全取代空气以贮藏鸡蛋的方法，目前也有人提出用臭氧贮蛋。 第六章 再制蛋加工 再制蛋又称制过蛋，即加工后的成品仍然保持或基本保持原有形状的蛋制品，如松花蛋、咸蛋、糟蛋及其它多味蛋等。第一节 松花蛋的加工 松花蛋因成品蛋清上有似松花样的花纹，故得此名。又因成品的蛋清似皮胨，有弹性故称皮蛋，松花蛋切开后可见蛋黄呈不同的多色状，故又称彩蛋。还有泥蛋，碱蛋，便蛋以及变蛋之称。由于加工方法不同，成品蛋黄组织状态有异而分为溏心松花蛋和硬心松花蛋。 松花蛋加工方法很多，所采用的原料基本相同。 一、原料的选择 （一）原料蛋的选择 松花蛋加工用原料蛋必需经感官检查，灯光透照选出的新鲜的，蛋壳完整的，大小均匀，壳色一致的鸭蛋或鸡蛋。凡是哑子蛋（肉眼看不出的裂纹，只有两蛋相撞发出沙沙声的蛋壳损伤蛋），沙壳蛋（蛋壳厚薄不均，手触有粗糙感之蛋），钢壳蛋（蛋壳无气孔或气孔很小的蛋），畸形蛋等不能作加工松花蛋的原料蛋。 （二）配料的选择 1.生石灰 生石灰即氧化钙（CaO），又名广灰、块灰、角灰、管灰。要求体轻，块大，无杂质，加水后能产生强烈气泡和热量，并迅速由大块变小块，最后呈白色粉末为好，石灰中的有效钙是游离氧化钙。要求有效氧化钙含量不低于75%。 2.纯碱 纯碱即无水碳酸钠（Na CO2 ），俗称大苏打、食碱、面碱。要求色白，粉细，含Na CO2 在96%以上，久存Na CO2 ，吸收空气中碳酸气而生成NaHCO2 （小苏打）使用时效力低，因此，使用前必须测定Na CO2 含量。 3.烧碱 烧碱即氢氧化钠（NaOH），又名苛性钠、火碱，固体烧碱一般纯度为95%以上，液体烧碱纯度为30%～42%，烧碱易吸潮，使用前必须测定。 4.食盐 优质食盐含NaCl在80%～90%以上，如果含MgCl 2等杂质多时则易吸潮。 5.茶叶 化学成分现已知的有化合物达500多种。其中属有机化合物的达450种以上。茶叶成分中大多数只能溶于热水，下面仅介绍几种与加工松花蛋有关的成分。 （1）茶多酚 与松花蛋的色、味有密切关系。茶叶分为红茶、绿茶、花茶、砖茶及乌龙茶等五大类。加工松花蛋常用红茶，因为加工红茶的过程中能使茶多酚氧化生成古铜色，是加工松花蛋的上等色。 茶多酚的氧化产物能与蛋白质结合而