厨房于各项管理制度与措一施.docVIP

厨房各项管理制度与措施 1、严格把好进货关及验收保管(7S管理) 1.1、采购管理 1.1.1、严格按《食品卫生法》要求，必须向持有卫生许可证的生产经营单位采购食品、原料与辅料。 1.1.2、米、面、油、肉、调料等大宗物资采购必须在正规市场、通过正规渠道的厂商采购。 1.1.3、采购、验收食品必须向厂商索证(卫生许可证、检验、检测化验报告、产品合格证、化验单、商标、企业法人营业执照、法定代表人身份证、市场摊点证等)验证，畜禽肉食类产品要索取检疫合格证。 上述各证必须一一对应与食品保持一致，同种不同规格的食品必须做到每一规格一证。 应与相对固定供应的厂商签订意向性协议书，协议书内必须载明厂商保证退货换货的等索赔与承担食品质量卫生的条款，以保证食品质量和安全。 1.1.4、禁止采购、验收-切有害人体健康的食品或不符合食品卫生标准和要求的食品。 1.1.5、禁止采购、验收超过保质期限的食品或不符合食品标签规定的定型包装食品。 定型包装食品和食品添加剂必须有产品说明书、商品标志、品名、厂商家名称、厂址、生产日期、保存（保质）期等内容。不得采购不具有品名、产地、厂名、生产日期、保质期限、批号或代号等标识的定型包装食品，进口食品必须有中文标识。杜绝采购假冒伪劣产品。 1.1.6、采购、验收要进行感官检查，对食品通过看、嗅、触、尝、试等方法对食品质量作初步判断，禁止采购感官性状不佳的食品与原辅料。 1.2、验收保管 1.2.1、无证货物不得采购，缺证与证照存在实质瑕疵的均不得入库。 1.2.2、入库必须按制度规定如实详细填写《进货报表》，《进货报表》应有相关人员以及饭堂负责人签字。 1.2.3、入库食品、原料等必须分类分格放置，并加标注，彻底杜绝库内食品混淆不清、重叠、放置地面等的现象。 1.2.4、入库出库必须履行登记经手人签字的制度。 1.3、先索证验货、后进入加工制作，再进入餐厅供餐，严禁无厂名厂址、无生产日期的三无产品混入，有效保障链式管理的畅行。 1.4、专人专管，先进先卖，随时抽查，每周定期检查两次并做好检查记录。检查有无过期、变质、漏袋、掺杂异物以及感观性异常的食品，并及时报告与采取有效措施(停、撤、换、退)以保证食品卫生安全。 1.5、饭堂加工人员应及时反馈加工制作中出现的食品质量卫生的任何细小异常情形与问题。饭堂与库管人员、采购人员得到反馈信息后必须立即采取措施解决。 1.6、勤进货、勤库存，保证随时提供新鲜食品。勤盘库，严把质量关，视质量为生命。库房保管应随时向饭堂经理报告库存食品卫生安全情况。严禁营业员等私自进货或擅自搞代销等违纪违法行为，一经发现严肃查处。 2、严格把好处理关 2.1、操作间管理操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重要环节。 2.1.1、负责烹调加工的员工要认真学习《食品卫生法》和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。 2.1.2、厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。 2.1.3、厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。 2.1.4、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。 2.1.5、饭堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。肉类食品烹调后应无血、无毛、无污物、无腥味、无异味，严防外熟内生。发现有腐败变质或其他感官性状异常，不符合卫生要求的食品绝不烹制。 2.1.6、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻孔、耳垢，上厕所后要洗手。 2.1.7、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。 2.1.8、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。 2.1.9、成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。 2.1.10、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。未经消毒清洗的餐具，工用具，容器、抹布等不得使用。 2.1.11、充分发挥三防设施的功能和作用。 2.1.12、操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。 2.1.13、未经饭堂管理人员允许，从业人员不随意换岗，不随意增减厨师。 2.1.14、烹调好的菜、加工后的熟制品必须使用清洁、经消毒过的菜盆、瓢、碗、盘等专用容器盛装，要及时进入配菜间并有序排放于熟食台。烹调后的菜必须与食品原料、半成品分开存放。 2.1.15、供应后剩余的食品必须放入冰箱冷藏，冷藏时间不得超过24小时。成品、半成品与原料、生食品与熟食品要分冰箱放置。 2.1.16、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必须经高温彻底加热，在经过试尝