厨房件各岗节位卫生工作制度.docVIP

冷菜岗位卫生工作制度 1操作人员进入冷菜间前更换整洁的工作衣帽，并将手清洗消毒，工作时带口罩。 2加工前认真检查带配制的成品凉菜，不加工腐败变质或感官性状异常的食品。 3供加工用的蔬菜，水果，未经清洗不得带入冷菜间。 4不得再冷菜间从事与加工冷菜无关的活动， 5加工冷菜的工具和容器用前消毒，用后洗净并保持清洁。 6每餐加工冷菜前用紫外线灯进行空气和操作台消毒，紫外线在无人时开启不少于30分。 面点间岗位卫生工作制度 1操作人员进入面点间前更换整洁的工作衣帽，并将手清洗消毒。 2加工前认真检查各种原辅料，不加工腐败变质或感官性状异常的食品 3未用完的点心馅料，半成品点心，应在冷柜里限期存放。 4不得在面点间从事与制作面点无关的活动。 5在加工制作面点时，要做到生熟分开，以免经过加工制作的面食受到二次污染。 6制作面食的机械设备应经常清理，做到用后清理，内外清洁。 7面点加工时，成品，半成品，各种容器上架子，不得落地，做好防蝇，防鼠，防尘工作。 打荷岗位卫生工作制度 （1）能够熟练地掌握菜肴烹调前的各种预制加工技术，为占灶厨师做好服务； （2）做好砧板岗与占灶岗的菜料传递，分派菜肴给予炉灶烹调适当，并能根据营业情况做好各项协调工作； （3）按《标准菜谱》规定的操作程序和工艺流程进行菜肴原料的预制； （4）餐具种类齐全，能根据不同的菜肴要求进行装盘处理，盘饰花卉数量充裕，盘饰速度快捷，形象完整，美观大方； （5）台面清洁，调味品种齐全，摆放有序，会吊制清汤、奶汤； （6）符合出菜顺序，出菜速度适当，打荷台面干爽，剩余用品收藏及时，符合卫生要求。 炒锅管理制度 1负责零餐及宴会菜肴的烹制满足客人对特殊菜肴烹饪的要求。 2负责制作当天半成品的制作，配置各种调料。 3准备好炒锅必用的出品工具，例如，锅，勺，铲，毛巾，等。 4严格检查配菜是否合格，坚持做到四不做。变质变味不做；刀工不合格不做；数量不够不做；配料不齐不做。 5掌握上菜时间和上菜顺序，做到上菜前胸有成竹。 6认真遵守烹调操作规程，做到八不出。颜色不正不出；口味不符合要求的不出；火候不够不出；数量不够不出；调味品不齐的不出；拼摆不整齐的不出；盛器不洁的不出；传菜员不叫菜的不出。 初加工卫生工作职责 1、绝对服从厨师长工作安排，认真做好本职工作。 2、按菜品要求宰杀、清洗、合理分档。 3、在操作间不得从事与本工作无关的活动。 4、客人点餐的鱼类、海鲜按要求快速宰杀清洗。 5、遵守刀具管理规定，收档前放置好刀具。 6、做好原材料的初步加工、清洗、控水。 7、节约原材料，下脚料，送给中厨房加工合理利用。 8、收档前搞好卫生工作，及时关闭水、电、气。 砧板岗位卫生工作制度 1、砧板领班（即头砧），负责物料、调料的申领、验收工作。 2、本岗位厨师要合理使用原料，操作时降低成本，杜绝浪费，节流开源，保证投料准确。 3、控制菜品的用量及质量标准，卫生保持整洁，对所使用的设备及手头用具随时保养，对需要维修的设备及时报修。 4、严格执行配菜的手续，并按先后顺序做到切配及时、准确、不积压、不错乱、不疏漏。 5、切配、腌制各种原料时，要做到物尽其用，严格杜绝浪费，不能丢弃可食用的食品。 6、部门主管要对冰箱，货架中的原料进行妥善的管理和使用，严禁出现积压食品卫生霉变，浪费，要做到人尽其责，定岗定责。 7、配合炒锅师傅及时出新菜品，并根据菜单的要求按价、按货、按量进行配菜。 8、搞好所属的包干卫生区，保持整洁、制定安全操作规则（水电、机械使用）。 下面是“十个小故事大道理”不需要的朋友可以下载后编辑删除！！！谢谢！！！小故事1、《扁鹊的医术》 　　魏文王问名医扁鹊说：“你们家兄弟三人，都精于医术，到底哪一位最好呢扁鹊答：“长兄最好，中兄次之，我最差。 　　文王再问：“那么为什么你最出名呢扁鹊答：“长兄治病，是治病于病情发作之前。由于一般人不知道他事先能铲除病因，所以他的名气无法传出去;中兄治病，是治病于病情初起时。一般人以为他只 能治轻微的小病，所以他的名气只及本乡里。而我是治病于病情严重之时。一般人都看到我在经脉上穿针管放血、在皮肤上敷药等大手术，所以以为我的医术高明， 名气因此响遍全国。 　　大道理：事后控制不如事中控制，事中控制不如事前控制。 　　小故事2、危险的森林里 　　一个人在森林中漫游时，突然遇见了一只饥饿的老虎，老虎大吼一声就扑了上来。他立刻用最快的速度逃开，但是老虎紧追不舍，他一直跑一直跑，最后被老虎逼到了断崖边。 　　站在悬崖边上，他想：“与其被老虎捉到，活活被咬死，还不如跳入悬崖，说不定还有一线生机。” 　　他纵身跳入悬崖，非常幸运地卡在一棵树上。那是长在断崖边的梅树，树上结满了梅子。 　　正在庆幸之时，他听到断崖深处传来巨大的吼声，往崖底望去，