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2 NMR技术的基本原理 具有核磁性质的原子核(或称磁性核或自旋核)，在高强磁场的作用下，吸收射频辐射，引起核自旋能级的跃迁所产生的波谱，叫核磁共振波谱。利用核磁共振波谱进行分析的方法，叫做核磁共振波谱法。从之可以看出，产生核磁共振波谱的必要条件有三条： 　　1）原子核必须具有核磁性质，即必须是磁性核，有些原子核不具有核磁性质，它就不能产生核磁共振波谱。这说明核磁共振的限制性； 　　2）需要有外加磁场，磁性核在外磁场作用下发生核自旋能级的分裂，产生不同能量的核自旋能级，才能吸收能级发生能级的跃迁。 　　3）只有那些能量与核自旋能级能量差相同的电磁辐射才能被共振吸收，这就是核磁共振波谱的选择性。由于核磁能级的能量差很小，所以共振吸收的电磁辐射波长较长，处于射频辐射光区。 　　3 NMR技术在食品分析研究中的应用 　食品的松脆度、多汁性、质感稳定性等质构信息取决于食品组成成分的物理、化学状态及其三维结构，通常无法用常规分析方法进行研究。运用非破坏性的核磁共振波谱技术研究食品的物理、化学性质已成为食品研究的一种趋势。 应用： NMR技术近年来在乳制品研究领域的应用不断增多，可用于乳制品的定量和定性分析，检测生物活性反应，进行同位素分析，研究乳脂肪和水构成的物理状态，以及蛋白质的凝聚等。 　1定量和定性分析 　　1H和13C-NMR可以用来分析乳脂肪中油脂的构成，提供定量数据，包括油