2014菜品研发流程.docVIP

菜品研发流程 流程 具体程序 1 、研发总监主持专职新品开发。 2 、研发总监负责制定、下发《年度、季度新品开发计划书》。 3 、厨房技术骨干辅助创新菜。 4 、相关部门及各厨房协助新品开发筹备 1 、信息输入：a 、市场调研。b 、顾客反馈信息。c 、经济现状分析消费者价值观，消费观念分析。d 、饮食发展的主流，“九菜系”发展的主导方向等。 2 、资源输入：a 、专职研发人员，技术人员。b 、外聘烹调专家主研发人员或指导。c 、相关设施、设备、工具、用具配备。 3 、拟定详细的《年度、月度新品开发计划书》下发到各分店。 1 、研发总监主持 “研发计划”的具体实施。 2 、专职研发人员，各菜类专员，厨房技术骨干负责样菜的制作。 3 、生产副总，品控总监负责样菜的初审新品开发实施 1 、依“新品开发计划”选购新生原料，调味料及适宜的器具。 2 、专职研发员或监时抽调的各专员及厨员技术骨干依“初定新菜计划”进行样菜制作。 3 、做好的样菜由生产副总，品控总监等有关人员进行初步品评。 4 、各分店厨房自行创新的菜点需呈报生产部进行质量确定，厨师长制定一套品质标准及检验标准初稿上报生产部。 5 、经反复改良，达到设计要求。 6 、制作样菜图片及存档。 1 、品控总监负责创新菜的质量监督。 2 、厨房各技术骨干创新菜质量由厨师长负责监督，控制。 3 、研发总监负责确定品质标准。 研发质量控制 1 、确定用料标准，操作标准及盛放器皿。 2 、制定品质标准，检验标准。 3 、新菜品应反复制作练习，使其色、香、味、型、质量最大限地达到预期效果，并保持质量稳定。 4 、删除不符合要求菜品，确定有推广价值的菜品，并做好品评准备。 5 、制作样菜图片及存档相关权责 流程 具体程序 1 、生产副总组织有关人员品评。 2 、董事长、副董事长做最终总评。 3 、研发总监负责新菜不足的改进。 新菜品评、审核 1 、各品评人进行认真细致的品尝并写出品评报告。(1)、听取董事长，副董事长意见进行第二次筛选并作进一步改良，直到董事长副董事长满意。 (2) 、各厨房自创新菜需申报生产部进行品评，经审批后方可试销。 1 、生产副总负责新菜品的最终确认。 2 、研发总监负责新菜品的最终定型。 3 、品控总监负责新菜品质的最终确认。 新品最终确认 1 、由品控总监确认用料标准，操作标准，标准成本，标准定价，标准器皿是否齐备，并制定《新菜品标准执行表》 (1) 、确认各菜专员，操作协助人员是否能熟练烹制新菜能做到品质稳定。 (2)、由研发总监编制新菜名录，并制定新菜试销执行办法，经生产副总审批后，下发各店执行。 1 、品控总监负责新菜试销情况的验证和操作，用料规范的验证。 2 、各专员及协助人员负责现场技术指导。 3 、各厨师长配合新菜的推行和试销。 新品试销验证 1 、各厨房要对新菜试销情况作详细记录。 2 、各专员及协助人员应在三天内将正确的操作方式和用料传授给厨房操作人员。 3 、试销三周后，各专业及协助人员作试销总结报生产部。 4 、生产部作第三次筛选。 研发总监负责新菜谱的更改。