2014餐饮成本过高基本因素.docVIP

餐饮成本过高基本因素 以下所列之餐饮成本过高基本因素七十五点,乃是导致成本过高的基本因素。固然，列举的原因中，有部分并不适用于每一餐厅，因为餐饮案中各餐厅往往随所供应之餐饮不同，而有不一样的经营方式，然而下列之摘要仍不失为个别经营的有助益之核对资料。 项目 导致餐饮成本过高的原因 A．菜单 1．忽略其时间性、季节性、温度 2．菜单/饮料单的制版印刷不良—不够清晰、菜名艰涩等 3．菜名过繁或过简缺乏适当组合 4．菜单单调 5．高低成本菜色之销售情形不均衡 6．没有尽量促销低成本的餐食 7．忽略那些是上市的餐食而舍近求远 8．缺乏餐饮摆设及包装 9．菜单价格调整不当 10．烹饪所需劳力的人数或种类未分配周全 11．烹调所需设备器具的数目和种类未分配周全 B．采购 12．采购过量 13．采购成本过高 14．对于质、量、种类等缺乏整套详细规格 15．缺乏采购比价的办法 16．采购权责划分不清 17．与供应厂商之间联系不足 18．采购缺乏成本预算 19．账单付款之稽核工作不严谨 20．订货缺乏弹性 21．投机采购、导使价格反而高涨 22．采购者与厂商之间之勾结 23．验收人员操守不佳 24．对于品质、量及价格未严谨核查 25．对于算坏及未曾收到之货品没有一种得到信用补偿的制度 C．验收 26．无标准验收方法及程序 27．验收器具不足 28．验收设备不够精良 29．已验收之物品没有报表记录 30．验收过的新鲜物品在进仓之前放置太久 D．储藏 31．储藏位置不当（例如：油、蛋及牛乳摆的太靠近起士、鱼类等气味很重的食品） 32．储藏之温、湿度不当 33．进仓之食品没做到每日巡查的工作 34.干料仓库及冷冻仓库不够卫生 35.仓库内发生偷窃行为 36.滞销货品无定期报告、盘点总数无记录 37.没有实际及永续盘点制度 38.保管组人员对于食品的存放，无个人责任感 E．存放 39.对出仓的食品缺乏控制及记录 40.领料、发货的授权责任不明确 41.对出仓食品之时价未注意 42.应该出仓食品未被领出—比如食品进仓已届期限 F．准备 43.供去骨、切片、切雕、修剪、削皮用的器具不全 44.蔬菜、肉类修剪过多而造成浪费 45.没注意检查生鲜类食品 46.对于低成本的肉类、疏忽了再利用的价值 G．调理 47.准备过量 48.调理不得要领 49.调理温度不当 50.调理时间过长 51.烹调前的准备时间不当（太早或太晚准备） 52.未按照标准烹调法作业 53.烹调设备不全或不干净 54.没有注意菜色的精美—应少量烹调反而大锅菜 55.没有标准分量 H．服务 56.服务用厨具没有标准尺寸 57.未留意剩菜的处置 58.厨房出菜与销售量的没有详细记录 59.出菜时间延误 60.不留心以致食品变质、浪费等 I．推销 61.服务员的操守不良 62.出纳员的操守不良 63.不留意被跑单 64.较受消费者喜爱的菜色，没有做一个比较分析、销售情况比较，存货量消耗亦没有分析 65.没有销售记录可查，籍以分析食品供给的趋势 66.餐厅气氛不好，菜色不吸引人、服务不周到 67．对内、外之推销宣传不够 68.每日销售情形没作妥稽核工作 69.没有预估业绩及成本预算 70.没有市价趋势的记录 71.个人权利无责任没有查核 72.报表使用太多形成浪费 73.缺乏有系统的控制程序 74.员工用餐经费没有计算 75.燃料没有控制