乳品工艺学2016-教学大纲-14级.doc

《乳品工艺学》教学大纲 课程基本信息: 课程名称： 英文名称： 课程编号： 课程类型：专业课 适用专业：开课学期：第学期 学 时：学 分： 前导课程： 二、课程的性质、目的与任务： 课程教学性质：乳品工艺学是是研究食品加工以及质量控制的科学，是食品质量与安全专业的一门重要的专业选修课程。 课程教学目的：。使学生掌握乳源、乳的理化性质以及鲜乳的加工处理等乳的基本知识。使学生了解乳品质量管理的相关知识，了解乳品生产中的质量控制、乳品厂设备的清洗消毒等基本知识。 课程教学任务：主要培养学生掌握各种乳制品加工工艺和方法，掌握巴氏杀菌乳及灭菌乳的生产、酸乳生产、乳粉生产、干酪生产、冰淇淋生产、奶油生产、炼乳生产、其他乳制品生产的相关知识。 三、教学进度安排表： 《乳品工艺学》理论课程学时分配表 章序 讲授时数 实习时数 讨论时数 共计 备注 第0章 绪论 2 0 0 2 第一章 乳的组成、结构及变化 2 0 0 2 第二章 乳的化学组成及理化特性 2 0 0 2 第三章 乳的微生物学 2 0 0 2 第四章 乳制品生产的单元操作 4 0 0 4 第五章 液态乳生产 2 0 0 2 期中测试 2 0 0 2 第六章 发酵乳 2 0 0 2 第七章 浓缩乳制品 2 0 0 2 第八章 乳粉 2 0 0 2 第九章 干酪 2 0 0 2 第十章 乳脂类产品 2 0 0 2 第十一章 冰激凌 2 0 0 2 第十二章 乳蛋白质产品 2 0 0 2 复习本门课程 2 0 0 2 总计 32 0 0 32 注:（上表中的教学内容细化到章）?? 四、课程的教学内容、基本要求和重点及难点 第0章 绪论（2学时） 基本内容： （1）世界乳业的发展概况 （2）我国乳业的发展概况 （3）我国乳业未来发展的重点及优先发展领域 基本要求： （1）使学生了解乳品科学与技术的含义以及本课程的教学内容 （2）使学生掌握我国及世界乳业的发展概况 （3）了解我国乳业未来发展的重点及优先发展领域 教学重点及难点： （1）了解我国及世界乳业发展概况 （2）了解我国乳业未来发展的重点及优先发展领域 第1章 乳的组成、结构及变化（2学时） 基本内容： （1）乳的化学组成及特性 （2）乳成分的变化及影响因素 （3）乳的加工利用 （4）异常乳 基本要求： （1）掌握乳的主要成分及含量、存在状态及其特点 （2）掌握影响乳成分的因素 （3）掌握异常乳的概念、种类及特点 教学重点及难点： （1）理解原料乳质量对乳制品生产的重要性 第2章 乳的化学组成及理化特性（2学时） 基本内容： 乳蛋白质 碳水化合物 （3）脂肪 （4）盐类及维生素 （5）乳中其他成分 （6）乳的理化特性 （7）其他畜乳 基本要求： （1）掌握酪蛋白的特性及其在生产中的应用 （2）掌握酪蛋白凝固方式及原理 （3）掌握乳中各类酶对乳品加工的意义 （4）掌握乳糖溶解性和结晶性在乳制品中的应用 （5）掌握牛乳的主要理化性质及其在乳品加工中应用 （6）掌握乳的化学组成和理化特性在乳品检验分析中的应用 教学重点及难点： （1）酪蛋白凝固方式及原理 （2）乳糖溶解性和结晶性在乳制品中的应用 第3章 乳的微生物学（2学时） 基本内容： （1）乳中微生物来源及种类 （2）乳中微生物生长特性及控制措施 基本要求： （1）掌握乳中微生物的种类及来源 （2）掌握乳中存在的致病菌及腐败菌的特性及危害 （3）掌握乳中嗜冷菌的概念、特点及控制方法 （4）掌握原料乳的卫生质量的控制方法 教学重点及难点： （1）乳中存在的致病菌及腐败菌的特性及危害 （2）乳中嗜冷菌的概念、特点及控制方法 第4章 乳制品生产的单元操作（4学时） 基本内容： （1）乳的收集、运输及贮存 （2）乳的标准化 （3）热处理（4）离心 （5）均质 （6）浓缩 （7）干燥 （8）清洗及消毒 基本要求： （1）掌握标准化的概念及完成方式 （2）掌握乳品工业的热处理方法、加工处理过程中乳成分发生的变化 （3）掌握牛乳均质的原理及对乳成分的影响 （4）掌握浓缩对乳的影响 （5）掌握喷雾干燥的基本原理及流程 （6）掌握CIP清洗的概念及实施过程 教学重点及难点： （1）牛乳均质的原理及对乳成分的影响 （2）喷雾干燥的基本原理及流程 第5章 液体乳生产（2学时） 基本内容： （1）巴氏杀菌乳 （2）延长货架期的液体乳 （3）灭菌乳基本要求： （1）掌握巴氏杀菌乳的概念、生产工艺以及控制要点 （2）掌握巴氏杀菌乳的特点及其在贮存中发生的变化 （3）掌握ESL乳和灭菌乳的概念、生产方法及特点 （4）掌握灭菌乳在货架期易出现的主要问题及控制措施 教学重点及难点： （1）ESL乳