3三级公共营养师技能第三章考点..docVIP

三级公共营养师技能第三章考点 ?第3章营养咨询和教育?第1节营养与食品安全知识咨询案例分析：我儿子今年9岁，经常喝什么饮料最好?我不爱喝茶，喝什么好?门诊咨询----饮料的选购指导（1）确定来访者身份、（2）询问爱好（3）提出建议（4）注意问题??学习单元2烹饪营养时指导表3-4 常用烹调方法对营养素的影响 烹调方法 对营养素的影响 减少营养素损失的措施 备注 煮、蒸 (1)对碳水化合物及蛋白质起部分水解作用(2)使水溶性维生素(B族维生素、维生表C及矿物质(钙、磷等)溶于水 连汤一起吃 (1)捞面条可损失49%维生素B1、57%维生素B2和22%烟酸(2)捞米饭损失67%维生素B1、50%维生素B2和76%的烟酸，同时还可使部分矿物质损失掉(3)米.面，蛋类以煮蒸的烹饪方法最好 炖、煨、卤 (1)使水溶性维生素和矿物质溶于汤内(2)部分维生素遭到破坏 连扬带计一起吃 红烧、清炖时，肉中维生素损失最多 煎、炸、妙 (1)对所有营养素都有不同程度的破坏(2)蛋白质目高温而严重变性(3)油脂热聚台物和过氧化脂质含量升高(4)产生丙烯醛 (1)上浆挂糊(2)急炒(3)勾芡(4)加醋(5)降低油温，控制在170-200℃(6)避免陈油反复使用，不断添加新油 (1)炒肉维生素损失最少(2)流水冲洗，先洗后切，急火快炒，现吃现做可以最大程度保留蔬菜中的维生素C和矿物质 烧烤 (1)维生素A、B、C大部分损失(2)脂肪、蛋白质，氨基酸受损，产生致癌物质3,4-苯并(a)芘。 尽量少用明火，缩短烧烤时间 改善食物风味，使之色鲜、味浓、肉嫩、油而不腻，散发诱人的芳香气味，产生可口的滋味，避免使用烧烤方法烹调食物 熏 (1)破坏维生素，特别是维生素C(2)脂肪，蛋白质、氨基酸损失，同时存在3,4苯并(a)芘问题 避免烟熏温度过高，控制在200-400℃ 虽然熏制食物能增加风味，为了健康也应做到不吃或少吃 2.减少烹调中营养素损失的措施（1）上浆挂糊（2）加醋（3）先洗后切（4）急炒（5）勾芡（6）慎用碱【案例】有几个家庭主妇向营养师咨询如何最大程度保留营养，合理烹饪。咨询服务中心，示范指导----蔬菜的烹饪（1）讲解营养特点（2）摘去不可食部（3）讲解不同烹妊营养素损失（4）介绍相关技巧（5）示范和建议（6）询问理解程度?学习单元3平衡膳食测评?表3-5 平衡膳食宝塔内容概述 宝塔 推荐摄入量（生重） 备注 第五层（塔尖）：油脂和盐 油脂≤25g盐＜6g 应以植物油为主 第四层；奶类和豆类 奶：100g豆：50g （1）奶类应是首选的补钙食物（2）50g豆制品相当于40g大豆或80g豆腐干 第三层：鱼虾、禽肉、蛋 鱼虾：50g畜、禽肉；50-100g蛋：25-50g （1）有条件可以多吃一些鱼、虾及其他水产品（2）蛋类一般每天不超过一个为好 第二层：蔬菜和水果类 蔬菜：400-500g水果：100-200g 应多选用深色蔬菜和水果 第一层（塔底）：谷类 300-500g 建议多吃全谷类食物，粗粮、杂粮 表3-6 四种膳食结构的特点和存在的问置 膳食结构 特点 存在的问题 动植物食物平衡（如日本） （1）动植物食物比例适当（2）膳食能量能满足需要（3）宏量营养素供能比较合理 目前这种膳食结构已受到西方膳食模式的影响 植物性食物为主（多数发展中国家） （1）答类食物多，动物食物少（2）膳食能量基本满足需要（3）膳食纤维充足，动物脂肪低 （1）钙、铁、维生素A不足（2）易发生营养缺乏病 动物性食物为主（欧美大多数国家） （1）动物食物多，植物食物少（2）高脂、高能量、高蛋白、低纤维 （1）能量过剩，营养过剩（2）易发生慢性病 地中海膳食结构（意大利、希腊、法国、西班牙、葡萄牙等地中海沿岸国家） （1）富含植物性食物（2）食物加工程度低，新鲜度高（3）橄榄油为主要食用油（4）每餐后吃新鲜水果（5）每天都有适量的奶制品（6）每周食用适量鱼、禽（7）每月食适量红肉（畜肉）（8）习惯饮用葡萄酒（9）低饱和脂肪、高碳水化合物、蔬菜和水果充足 虽然是一种值得推崇的膳食结构，但普通家庭一般不容易做到 （4）问话技巧1）封闭型问题。适用于在已经集中限定的范围内，希望迅速得到需要证实的确切答复的场合，要求对方作出简短而准确的、肯定或否定的答复。2）开放型问题。给对方以思考和判断的余地，有助于坦率地表达个人意见和作出解释，适用于交流活动能够继续下去，并希望获得更多信息反缋答案的场合。3）倾向型（诱导性、暗示性）问题。是指提问者把重要人物、团体或自己的观点强加在问话里，有暗示或诱导对方按“有希望的倾向”作出答案的问题。4）试探型问题。估测到