《食品化学挤压╱膨化》.docVIP

挤压/膨化 一、挤压 1、定义 ????物料经预处理(粉碎、调湿、预热、混合)后，经机械作用强使通过一个专门设计的孔口（模具），以形成一定形状和组织状态的产品。 2、挤压食品种类 （1）蒸煮成型产品 ????大多数的食品挤压机是将加热蒸煮与挤压成型两种作用有机地结合起来，使原料经过挤压机之后，成为具有一定形状和质构的熟化或半熟化的产品。 食品蒸煮挤压技术的特点 连续化生产 生产工艺简单 生产效率高、原料浪费少、能耗低，使用挤压机进行生产，操作简单，生产能力可在圈套范围内调整 就用范围广 投资少、收效快 生产费用低 蒸煮挤压食品的特点 不易产生“回生”现象，便于长期保存 营养成分损失少，食物易消化吸化 产品口感细腻 风味好、食用方便 产品卫生水平高，保存性能好 （2）组织化产品 ????挤压组织化主要指植物蛋白的挤压组织化。植物蛋白经组织化后，可产生类似于肌肉的结构和纤维的特征，改善了口感，扩大了它的使用范围，提高了营养价值。 原理： ????在挤压机内，由于所受的剪切和磨擦力的作用，使维持蛋白质三级结构的氢键、范德华力、离子键、双硫键被破坏，形成了相对呈线性的蛋白质分子链。分子链在一定的温度和一定的水分含量下，变得更为自由，从而更容易发生定向的再结合。也就是说，热变性和剪切促使蛋白质结构成为类似纤维状的结构。随着剪切的不断进行，呈线性的蛋白质链不断增多，相邻的蛋白质分子链之间由于分子间的相互吸引而趋于结合，当物料被挤压经过模珍时，较高的剪切力和定向流动的作用更加促使蛋白质分子的线状化、纤维化和直线排列。这样，经过挤出的物料就形成了一定的纤维状结构和多孔的结构。给予产品以良好的复和性和松脆性。 （3）挤压膨化产品 a、原理 ????含有一定水分的物料，在挤压机套筒内受到螺杆的推动作用和卸料模具或套筒内节流装置（如反向螺杆）的反向阴滞作用。另外，还受到了来自于外部的加热或物料与螺杆和套筒的内部磨擦热的加热作用。此综合作用的结果使物料处于高达3-8Mpa的高压和200度的左右的高混凝土的状态之下。如此高的压力超过了挤压温度下的饱和蒸汽压，所以在挤出机套筒内水分不会沸腾蒸发，物料呈现熔融状态。一旦物料由模具口挤出，压力骤然降为常压，水分便发生急骤的蒸发，产生了类似于“爆炸”的情况，产品随之膨胀、水分从物料在的散失，带下了大量热量，使物料在瞬间从挤压时的高温迅速降至80度左右，从而使物料固化定型，并保持膨用后的形状。 注：仅是挤压制品中的一种产品形式，不能将其简单理解为膨化产品。 ????膨化产品也不等于是挤压产品，挤压只是膨化的手段之一，将产品进行膨化还可以采取其它的技术（如气流膨化）。 膨化度是指膨化后制品的体积增大倍数，即 膨化度=膨化制品的截面积/挤压机模具孔口的截面积 b、挤压膨化食品分类 (?? 直接膨化：原料经挤压机模具挤出后直接达到产品所需的膨化度、熟化度和产品造型，不需采用后期膨化加工。 (?? 间接膨化：指料经挤压机模具挤出后，没有膨化或只产生少许膨化，产品膨化工艺主要靠挤出之后的焙烤或油炸来完成。 3、挤压机分类 分类方法 挤压机类型 适用范围 按挤压过程剪切力的高低 高剪切力挤压机 适合于简单形状的产品生产 低剪切力挤压机 适合湿软的动物、鱼类饲料或高水分食品的生产 按挤压机的受热方式 自然式挤压机 外热式挤压机 用于小吃食品的生产 原料和产品较多的情况 按螺杆的根数 单螺杆挤压机 双螺杆挤压机 多螺杆挤压机 ? 4、挤压食品工艺介绍 （1）挤压小吃食品生产工艺 a 、原料→ 蒸煮挤压机→ 成型挤压机→干燥机→油炸→包被、涂层调味→包装→产品 b、 原料→→成型挤压机→干燥机→油炸→包被、涂层调味→包装→产品 （2）植物组织蛋白生产工艺 原料→预处理→配料→挤压→干燥→冷却→包装 二、气流膨化 1、原理 与挤压膨化基本一致，即谷物原料在瞬间由高温、高压突然降到常温、常压、原料水分突然汽化，发生闪蒸、产生类似“爆炸”的现象。 表:挤压膨化与气流膨化的主要区别 项目 气流膨化 挤压膨化 原料 主要为粒状原料，水分和脂肪含量高时，仍可进行加工生产 粒状、粉状原料均可，脂肪与水分含量高时，挤压加工及产品的膨化率会受到影响，一般不适合高脂肪原料加工 加工过程中的剪切力和磨擦力 无 有 加工过程中的混炼均质效果 无 有 热能来源 外部加热 外部加热和磨擦生热 压力的形成 气体膨胀，水分汽化所致 主要是螺杆与套筒间结构变化所致辞 产品外形 球形 可以是各种形状 使用范围 窄 广 产品风味及质构 调整范围小 调整范围大 膨化压力 小 大 2、工艺流程： 原料处理→水分调整→进料→加热升温升压→出料膨化→调味→包装 3、气流