《食品化学微胶囊化技术》.docVIP

微胶囊化技术 一、基本概念 ? ??微胶囊造粒技术：或称微胶囊是将固体、液体或气体物质包埋、封存在一种微型胶内成为一种固体微粒产品的技术，这样能够保护被包裹的物料，使之与外界不宜环境相隔绝，达到最大限度地保持原有的色香味、性能和生物活性，防止营养物质的破坏与损失。 二、微胶囊技术的优越性 1、可以有效减少活性物质对外界环境因素（如光、氧、水）的反应 2、减少心材向环境的扩散和蒸发 3、控制心材的释放 4、掩蔽心材的异味 5、改变心材的物理性质（包括颜色、形状、密度、分散性能）、化学性质等 ????对于食品工业，可以使纯天然的风味配料、生理活性物质融入食品体系，并能保持生理活性，它可以使许多传统的工艺过程得到简化，同时它也使许多用通常技术手段无法解决的工艺问题得到解决。 二、基本原理 ????微胶囊技术实质上是一种包装技术,其效果的好坏与“包装材料”壁材的选择紧密相关，而壁材的组成又决定了微胶囊产品的一些性能如：溶解性、缓释性、流动性等，同时它还对微胶囊化工工艺方法有一定影响，因此壁材的选择是进行微胶囊化首先要解决的问题。 ????微胶囊造粒技术针对不同的心材和用途，选用一种或几种复合的壁材进行包覆。一般来说，油溶性心材应采用水溶性壁材，而水溶性心材必须采用油溶性壁材。 心材：微胶囊内部装载的物料。 壁材：外部囊的壁膜。 一种理想的壁材必须具有如下特点： 高浓度时有良好的流动性，保证在微胶囊化过程中有良好的可操作性能。 能够乳化心材并能形成稳定的乳化体系。 在加工过程以及储存过程中能够将心材完整的包埋在其结构中。 易干燥以及易脱溶。 良好的溶解性。 可食性与经济性。 三、功能 1、液态转变成固态 液态物质经微胶囊化后，可转变为细粉关产物，称之为拟固体。在使用上它具有固体特征，但其内相仍是液体。 2、改变重量或体积 物质经微胶囊后其重量增加，也可由于制成含有空气或空心胶囊而使胶囊而使物质的体积增加。这样可使高密度固体物质经微胶囊化转变成能漂浮在水面上的产品。 3、降低挥发性 易挥发物质经微胶囊化后，能够抑制挥发，因而能减少食品中的香气成分的损失，并延长贮存的时间。 4、控制释放 微胶囊所含的心材可即刻释放出来，亦可逐渐地释放出来。 5、隔离活性成分 微胶囊具有保护心材物质，使其免受环境中温度、氧、紫外线等影响的作用。并且隔离了各成分，故能阻止两种活性之间的化学反应。 6、良好的分离状态 微胶囊呈高分散状态便于应用。例如，在等量浓度下，其粘度较低。 四、微胶囊造粒的分类与步骤 1、根据微胶囊造粒的原理不同，可将各种方法分成以下三类 物理方法 物理化学方法 化学方法 喷雾干燥法 喷雾凝冻法 空气悬浮法 真空蒸发沉积法 静电结合法 多孔离心法 水相分离法 油相分离法 囊心交换法 挤压法 锐孔法 粉末床法 熔化分散法 复相乳液法 界面聚合法 原位聚合法 分子包囊法 辐射包囊法 2、用于食品用产中的微胶囊机理可以分为: （1）通过迅速冷却或干燥、将心材包埋在不定形体（玻璃体）的壁材内。 （2）蜡类、脂类做壁材的包埋。 （3）将心材包埋于粮的晶体中。 （4）通过聚合物的交联或凝聚包埋。 （5）物理吸附。 （6）化学吸附。 3、步骤： 形象地说，微胶囊造粒是物质微粒（核心）的包衣过程，可分为以下四个步骤： a、将心材分散入微胶囊化的介质中。 b、再将壁材放入该分散体系中。 c、通过某一种方法将壁材聚集、沉渍或包在已分散的心材周围。 d、这样形成的微胶囊膜壁在很多情况下是不稳定的，尚需要用化学或物理的方法进行处理，以达到一定的机械强度。 五、在食品工业中的应用 1、在饮料工业中的应用 (1)制造固体饮料 a、配方 阿拉伯树胶160g,食用钛白粉70g，食用明胶182g，白糊精300g，桔子油香精182g，胡萝卜素57g，柠檬酸380g，柠檬酸钠45g，苯甲酸36g，白砂糖30，水适量。 b、工艺流程 ??????白砂糖—粉碎 ?????? ????????↓ 原料—乳化—混合—造粒—干燥—冷却—成型—检验—包装—出厂 ???????????????↑ ??????????????添加剂 2、在乳制品中的应用 ????乳制品中添加的营养物质具有不愉快的气味，其性质不稳定易分解，影响产品质量。将这些添加物利用微胶囊技术包埋，可增强产品的稳定性，使产品具有独特的风味，无异味，不结块，泡沫均匀细腻，冲调性好，保质期长。利用此法制成的产品有果味奶粉、姜汁奶粉、可乐奶粉、发泡奶粉等。 3、在糖果中的应用 ????微胶囊技术可应用于糖果的调色、调香、调味以及糖果的营养强化和品质改善。糖果生产中的天然食用色素、香精、营养强化剂等物质易分解，利用喷雾干燥等方法将其微胶囊化以确保产品质量的稳定。 ????常用的壁材有水溶性食用胶