《食品化学烟熏目的与成分》.docVIP

烟熏 一、烟熏的目的 鱼和肉的烟熏目的主要有 1、形成特种烟熏风味 2、防止腐败变质 3、加工新颖产品 4、发色 5、预防氧化 二、熏烟成分 1、酚 ????从熏烟中分离并鉴定的酚类有 20 多种，都是酚的各种取代物，如愈疮木酚、邻位、间位、对位甲基酚或甲氧基取代物等。 酚的三重作用： (?? 抗氧化作用 (?? 成特有烟熏味 (?? 抑菌防腐作用 2、醇 木材熏烟中醇的种类很多，有甲醇、乙醇及多碳醇。 主要作用是：成为挥发性物质的载体。 3、有机酸 ????在整个熏烟组成中存在有含1-10个碳的简单有机酸，熏烟蒸汽相内的有机酸含1-4碳，5-10碳的有机酸附在熏烟内的微粒上。 有机酸有微弱的防腐能力。 ????用人工熏烟剂进行实验表明酸有促使烟熏肉表面蛋白质凝固的作用。在生产去肠衣的肠衣制品时，凝固颇为重要。酸将有助于性改善该制品的肠衣。 4、羰基 ????这类化合物有20多种，包括戊酮、戊醛、丁醛、丁酮等等，一些短链的醛酮化合物在气相内，有非常典型的烟熏风味和芳香味。 羰基化合物与肉中的蛋白质、氨基酸发生美拉德反应，产生烟熏色泽。 5、烃类 ????主要指有树脂产生的多苯环烃类，其中至少有两类二苯并蒽和苯并芘，已被证实是致癌物质。这两种物质一般附着在熏烟的固相上，可以被清除掉。 三、烟熏工艺 1、冷熏 制品周围熏烟和空气混合物气体的温度不超过 22 ℃的烟熏过程称为冷熏。 ????冷熏时间长，需要4-7天，熏烟成分在制品中渗透较均匀且较深，冷熏时制品干燥虽然比较均匀，但程度较大，失重量大，有干缩现象，同时由于干缩提高了制品内盐含量和熏烟成分的聚集量，制品内脂肪熔化不显著或基本没有，冷熏制品耐藏性比其它烟熏法稳定，特别适用于烟熏生香肠。 2、 热熏 22℃的烟熏过程称为热熏。 常用的烟熏温度在35-50℃，因温度较高，一般烟熏时间短，约12-48小时。 ????在肉类制品或肠制品中，有时烟熏和加热蒸煮同时进行，因此生产烟熏熟制品时，常用 60-110 ℃温度。 ????热熏时因蛋白质凝固，以致制品表面上很快形成干膜，妨碍了制品内部的水分渗出，延缓了干燥过程，也阻碍了熏烟成分向制品内部渗透，因此，其内渗深度比冷熏浅，色泽较浅。 ????烟熏温度对于烟熏抑菌作用有较大影响，温度为30℃浓度较淡的熏烟对细菌影响不大；温度为13℃而浓度较高的熏烟能显著降低微生物数量，温度为60℃时不论淡的或浓的熏烟都能将微生物数量下降到原数的 0.01% 四、烟熏的方法 1、 燃料 2、 熏烟产生的条件 100-400 ℃，会产生200多种成分。烟熏时引入氧气，则在氧气氧化作用下，熏烟成分会进一步复杂化，如果将空气严格加以控制，熏烟呈黑色，并含有大量羧酸，这样的熏烟不适合用于食品。 ????烟熏时，燃烧和氧化同时进行。供氧量增加时，酸和酚的量增加，供氧量超过完全氧化时需氧的8倍左右，形成量达到最高值。如果温度较低，酸的形成量较大，燃烧温度增加到400℃以上，酸和酚的比值就下降。因此，400 ℃是分界线，高于或低于时产生的熏烟成分有显著差别。 ????因此燃烧温度在340-400℃以及氧化温度在200-250℃间产生的熏烟质量最高。 ????虽然400℃燃烧温度最适宜于形成最高量的酚，然而它也同时有利于苯并芘及其它环烃的形成。如将致癌物质形成量降低到最低程度，燃烧温度以控制在343℃为宜。 相对湿度也影响烟熏。 ????烟熏浓度一般可用40瓦电灯来确定，若离7米时可见则熏烟不浓，若离 0.6 米不可见则说明熏烟很浓。 3 简单烟熏炉 强制通风式烟熏房 连续式烟熏房 五、液态烟熏制剂 用液态烟熏制剂代替烟熏的方法称为湿熏法。 ????液态烟熏制剂一般是从硬木干馏制成并经过特殊净化。软质木虽也能用，必须注意将焦油物质去净，一般用过滤法即可除去焦油小滴和多环酸。最后产物主要是由气相组成，并且含有酚、有机酸、醇和羰基化合物。 烘烤 一、焙烤制品的特点和范围 1、所有焙烤制品均应以谷类为基础原料 2、大多数焙烤制品应以油、糖、蛋等作为主要原料，或其中1-2种。 3、所有焙烤制品的成熟或定型均采用焙烤工艺 4、焙烤制品应是不需经过调理就能直接食用的食品 5、所有焙烤制品均属于固态食品 根据以上特点，焙烤制品应包括面包、饼干、糕饼、夹馅饼、膨松食品等。 二、饼干生产工艺 1、饼干的分类 按原料的配比分类 粗饼干类 韧性饼干类 酥性饼干类 甜酥性饼干类 发酵饼干类 按成型方法与油糖用量的范围来分类 苏打饼干 冲印硬饼干 辊印饼干 冲印软性饼干 挤条饼干 2、饼干的基本