《食品化学高压处理与热处理的区别》.docVIP

高压处理 一、定义 ????食品的高压处理就是将食品放入压力传递介质（通常是水）中，通常在100-600Mpa 的压力下保持一段时间以达到加工保藏的目的。 二、 高压处理与热处理的区别 ????高压加工有别于传统的加热过程，热处理是由于加热后分子剧烈运动，破坏结合力较弱的键，从而引起蛋白质等高分子物质的变性，在此过程中，也同时对共价键发生破坏，使色素、纤维素、香气等低分子物质发生变化，从而达到加工保藏的目的。但高压却是引发氢键之类的弱结合键变化，不破坏分子的基本结构，所以高压处理虽然能有效的杀灭微生物，使酶失活，却能使食品保持原有的色、香、味，形成高质量的产品。因此，高压加工技术具有很多热加工无法比拟的优点。 三、高压在食品领域的主要的研究方向 1、对微生物的影响 抑制细菌生长，达到杀菌的目的，延长食品保藏期； 2、对生物大分子的影响 比如使蛋白质变性、使酶失活或激活、形成凝胶、对大分子降解的影响及对抽提操作的影响等； 3、高压对食品质量的影响 ( 特别是对风味和色泽的影响 ) 4、对产品功能性质的影响 比如密度的变化、冷冻和解冻温度及质构变化等。 四、食品高压加工生产流程图 五、高压技术的发展前景 ????高压技术是一个非常有前景的非热食品保藏方法，高压不仅可用于保藏食品，而且可以提高食品的流变性质和功能性质。高压技术一个重要的方面是可以灭酶，但不影响食品的营养价值和风味。高压加工制品可以保持新鲜风味何质构。高压技术的实施费用较高，这也抑制了高压技术的商业化发展。 ? ? 食品的减压处理 一、 概念 ????减压保鲜是用降低大气压力的方法来保鲜水果、蔬菜、花卉、肉类、水产和一切易腐产品。它是贮藏保鲜技术的又一新发展。 二、 原理 ????减压保鲜贮藏是将物品放在一个密闭冷却的容器内，用真空泵抽气，使之取得较低的绝对压力，其压力大小要根据物品特性及贮温而定。当所要求的低压达到后，新鲜空气不断通过压力调节器、加湿器，带着近似饱和的温度进入贮藏室。真空泵不断地工作，物品就不断得到新鲜、潮湿、低压、低氧的空气。一般每小时通风四次，就能除去物品的田间热、呼吸热和代谢所产生的乙烯、二氧化碳、乙醛、乙醇等不利因子，使物品长期处于最佳休眠状态。该方法较好地解决了贮藏物品的失重、萎蔫等问题，不仅物品的水分得到保存，维生素、有机酸、叶绿素等营养物质也减少了消耗。不仅贮藏期比一般冷库延长3倍，产品保鲜指数大大提高，而且出库后货架期也明显增加。 三、减压保鲜技术的特点 1、迅速冷却 ????普通恒温库和 CA 气调库都没有快速冷却的功能，需要配备预冷设施，否则进库的蔬菜、“ 热果”需要几十个小时甚至几天才能达到适宜的低温。减压贮藏库因能够创造较低的气压环境，降低了水分气化的条件，所以整库的产品只需20分钟就能冷却到预定温度，从一开始就奠定了良好的保鲜基础。 2、快速降氧、随时净化 ????一般工业化减压库10分钟即可降氧到21% ，低氧控制的精确度为±0.05%，只要压力不变，低氧的浓度就能稳定不变，这是普通的贮藏方法所无法实现的。 ????由于减压保鲜能够将有害气体随时净化，最大限度保障了物品的生理健康，所以贮藏的食品不衰老、不黄化、不失重、不变质, 商品率高达98% 以上。低能耗、多功能减压冷库降温迅速，制冷效果好，兼有冷藏冷冻双重功能。 3、高效杀菌，消除残留 ???工业化减压贮藏中，应用臭氧进行常压和减压两次杀菌，消除公害残留，被认为是当今较为理想的措施。臭氧是广谱、高效杀菌剂，对食品无害，不产生残留污染，在减压状态下使用臭氧， 可对潜入皮层内的微生物和内吸农药残留起作用，达到彻底消毒的目的，其方法简单、 成本低廉、效果良好。 采用减压保鲜技术贮藏可将食物失重、腐烂、老化程度减到最小范围。 ? their own conditions to develop the correct road, the maximum to avoid investment risk, gain profit.(three) vigorously promote the brand. To establish brand awareness, awareness of the use of brand, brand value, brand acquisition performance, enhance the competitive strength. Concentrated manpower, careful planning, packaging and publicity of a number of unique