《食品新产品开发论文之蔬果脆片》.docVIP

果蔬脆片的开发设计 学 院： 食品科学学院 学 号： 3115816133 姓 名： 刘 欣 怡 指导老师： 程 文 健 果蔬脆片的开发设计 1.产品开发来源 果蔬是人体维生素、矿物质和膳食纤维的主要来源。近年来我国的水果、蔬菜生产发展迅速，果蔬产品总量已居世界第一位，种植面积逾2.4亿亩，年产新鲜果蔬6亿吨以上。但由于贮存加工能力薄弱(仅占总产量的5%- 10%左右，发达国家可达20%-60%)，产品流通不畅，致使相当部分果蔬因滞销而烂掉，损失惨重，其深加工能力和水平亟待提高。 天然果蔬脆片是一种将新鲜水果和蔬菜经真空低温油炸脱水技术加工而成的天然食品，也是果蔬的深加工产品。由于工艺过程中真空的存在，使得果蔬脱水在相对较低的温度下进行，从而保证了食品的营养成分不受高温破坏。正是真空低温油炸脱水的特定工艺，使得果蔬脆片以松脆的口感、天然的成分、宜人的口味、丰富的营养，引起人们消费的热情。 2.开发意义 蔬菜脆片，顾名思义就是以蔬菜为原料加工而成的脆片。它是将新鲜蔬菜 打浆、加入成型基料及膨松剂混合成型、切片、干燥等工艺加工而成的体闲食 品。其中成型基料一般为淀粉类物质，既利于成型加工又可提高产品品质。蔬 菜脆片产品的优越性则表现在蔬菜深加工的产品并不多，而蔬菜体闲食品则少 之又少，目前市售脆片产品多为谷物食品为主，如锅巴等，仅有的蔬菜脆片主 要是以马铃薯为原料，采用真空油炸工艺加工而成的薯片。蔬菜脆片产品既保 留了蔬菜中的营养物质，又采用非油炸工艺从而满足了营养健康的现代饮食理 念。开发以蔬菜最为主要原料的脆片体闲食品为蔬菜的深加工提供了一条新的 途径。 3果蔬脆片及其产品的概况 3.1产品的原料和特征 加工果蔬脆片的原料十分广泛，大部分水果、蔬菜都可以采用。凡是色泽鲜艳，风味独特，营养价值高而成本较低的原料都适合。有些含水量高无法用一般油炸、脱水方法加工的原料（如菠萝、草莓、猕猴桃、冬枣、黄瓜等）尤具特色。常用原料如下述：? 水果类：苹果、梨、柿、香蕉、菠萝、菠萝蜜、桃、枣、山楂、草莓、芒果、猕猴桃、杨桃、哈密瓜等；? 蔬菜类：胡萝卜、甘薯、马铃薯、南瓜、葱头、苦瓜、芋头、莲藕、豆角、蘑菇、青蚕豆、牛蒡等；? 干果类：花生米、杏仁、蚕豆、豌豆、核桃等 产品特点 ： (1) 品种多，可成系列； (2) 保持果蔬天然色泽、营养和风味； (3) 食用方便，保质期长达十二个月； (4) 可干食亦可复水食用，似鲜品感觉； (5) 口感酥脆，风味各异，无油腻，男女老幼喜爱； (6) 无化学添加剂，无传统高温油炸可能致癌的隐患； (7) 高纤维素、多种维生素和微量元素，低脂肪、低热量； (8) 鲜品风味、营养浓缩，无汁液刺激牙齿之弊，儿童、老人更易接受。 3.2产品的生产工艺流程 蔬果脆片的生产原理是利用真空状态下的低温油炸技术脱水。冷冻温度-22℃、时间12h、油炸温度110℃、时间25min。蔬果的维生素、色素等物质的破坏必须减少到最少。同时其营养成分、色泽、风味都要最大程度地保留下来。 果蔬脆片的加工工艺流程如下： 3.2.1 选别、清理: 原料须干净、成熟、品种纯正、无腐烂、无病虫伤、机械伤、大小适中。 3.2.2 洗涤: 采用滚筒式毛刷清洗机进行刷洗, 随后泡洗再经高压喷洗, 以彻底去除蔬果表面的污物。 3.2.3 去皮: 对于一些受热后种皮易脱落的蔬果, 如甘薯、马铃薯、胡萝卜等应去除外皮, 以减少对煎炸油的污染。同时应除去蔬果中的不良部分如马铃的发绿部分。 3.2.4 切片: 用相应的切片机切片, 以保证片( 条) 形均匀。切刀应为不锈钢材质,刀身薄、刃锋利。 3.2.5 漂洗: 切片后不可避免地造成果汁、蔬菜汁外流, 为去除切片表面的汁液和防止切片变色, 需进行及时漂洗。 3.2.6 杀青: 漂洗后的蔬果, 采用95 ?? 左右的热水浸泡2- 3min, 以杀青灭酶, 同时去除肉质中存留的气体、表面的粘性物质、软化组织并减少带菌量。 3.2.7 冷却: 杀青后应快速冷却, 使加工出的蔬果片保持一定的脆性和良好的片形。 3.2.8 速冻: 对于组织紧密的蔬果, 必须进行急速冷冻处理, 以保证加工出的蔬果片形平整, 口感酥脆。如甘薯、马铃薯、胡萝卜等。 3.2.9 浸渍: 除了高麦芽糖浆来作为浸渍液外，还选取制备了首乌浸渍液、糊精浸渍液等，并在配制时加入调味料。浸渍工艺操作宜在4℃左右的浸渍间进行，浸渍时间视不同果蔬品种而定。 3.3.0 真空油炸: 油炸温度掌握在进油温度计110℃以下，真空度0.08Mpa左右即可。真空干燥的终点很重要，干燥不好则果蔬不酥脆，干燥后一定待降温到环境温度后再打开罐盖、否则也容易收缩。 4.果蔬脆片