公共营养师技能操作考试试卷贡老师.docVIP

公共营养师（三级）技能操作考核试卷 考试形式（闭卷） 时间（120分钟） 一 二 三 总分 总分人 得 分 得分 评卷人 一、简答题（第1-3题，1-2每题6分，3题8分，满分20分） 1. 简述食谱的综合评价内容。 如何评价食物蛋白质的营养价值？ a、食物中蛋白质的含量：是评价食物蛋白质营养价值的基础，只有蛋白质含量高，其它指标也较好，才能满足机体的需要。 b、蛋白质被消化的程度(蛋白质消化率)：消化率高说明该蛋白质被消化利用的可能性大，其营养价值也高。 摄入氮-(粪氮-粪内原氮) c、蛋白质生物学价值(BV)：其高低主要主要取决于食物中必需氨基酸的含量和比值。 储留氮(吸收氮-(尿氮-尿内原氮) 　　d、蛋白质净利用率：表示摄入蛋白质在体内的利用情况，它把蛋白质的消化和利用两个方面都包括了，所以更全面。 蛋白质净利用率= 生物价紫 　　f、蛋白质功效比值(PER)=动物增加体重克数/摄入蛋白质克数 　　g、氨基酸评分(AAS)和经消化率修正的氨基酸评分(PDCAAS) 在合成蛋白质的场所，构成蛋白质所必需的氨基酸必须同时存在，缺乏其中任何一种就会影响合成，所以用食物蛋白氨基酸的组成评价蛋白质。 二、案例分析题（4-6题，4题15分， 5题14分，6题16分，满分45分） 4.某男，30岁，公司职员，身高175cm，体重65kg。通过膳食调查了解到其一日内摄入的食物如下：大米200g，面粉200g，胡萝卜100g，油菜100g，西葫芦100g，鸡蛋50g，鲫鱼100g，花生油50g，酸奶100g，苹果200g，重量均为可食部的重量。 要求：（1）计算能量及碳水化合物、蛋白质、脂肪摄入量。 （2）膳食组成是否合理？ （3）有哪些需要改进的地方？ 食物名称 能量 （kcal） 蛋白质 （g） 脂肪 （g） 碳水化合物（g） 维生素C 钙（mg） 铁（mg） 稻米 346 7.4 0.8 77.9 0 13 2.3 小麦粉 344 11.2 1.5 73.6 0 14 0.5 胡萝卜 43 1.4 0.2 10.2 16 32 0.5 油菜 23 1.8 0.5 3.8 36 108 1.2 酸奶 72 2.5 2.7 9.3 1 118 0.4 西葫芦 18 0.8 0.2 3.8 6 15 0.3 鸡蛋 144 13.3 8.8 2.8 0 56 2.0 花生油 899 0 99.9 0 0 12 2.9 鲫鱼 108 17.1 2.7 3.8 0 79 1.3 苹果 52 0.2 0.2 13.5 4 4 0.6 5.案例描述：赵某抱着6个月大的婴儿到儿童保健门诊体检，想了解孩子的营养状况，以观察6个月以来混合喂养对该婴儿生长发育状况的影响。请回答如下问题：（请注意：不定项选择，错选、少选、多选均不得分）习题册p52 （1）如果你是营养师，需要做（ ABCD ）工作。 A、测量身长 B、测量体重 C、询问喂养情况 D、测量其他指标 （2）在测量婴儿身长时应注意（ AB ）。 A、确保婴幼儿头顶至足跟呈一条直线 B、防止出现身体扭曲 C、不能用手扶婴幼儿 D、设法扣除衣物重量 （3）如婴幼儿哭闹无法进行体重测量时可采用（ A ）进行测量。 A、减差法 B、扣除衣物法 C、直接称量法 D、间接测重法 （4）婴幼儿体重测量记录单位和数据保留小数点位数是（ A ）。 A、kg、小数点后两位 B、g、小数点后两位 C、g、 小数点后一位 D、kg、小数点后一位 （5）婴幼儿头部测量软尺零点应固定在被测婴幼儿（ C ）。 A、枕骨粗隆 B、左侧眉弓上缘 C、右侧眉弓上缘 D、右侧眉弓下缘 （6）婴幼儿胸围测量软尺零点应固定在被测婴幼儿（ B ）。 A、后背两肩胛骨下角下缘 B、胸前右侧乳头下缘 C、后背两肩胛下角上缘 D、胸前左侧乳头下缘 （7）测量婴幼儿胸围时，皮下脂肪较厚的婴幼儿软尺应（ B ）。 A、轻轻接触皮肤 B、与皮肤接触稍紧些 C、紧贴皮肤 D、与皮肤接触松弛一些 6.案例描述：2001年4月12日，某地三个乡镇所辖的5所小学和5所幼儿园的117