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中国菜肴技艺的总体特色一：历史悠久内涵丰富 萌芽期形成期 成长期兴旺期 繁荣期二：用料广泛 搭配灵活 清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚。风味，色泽，口感，营养达到完美结合。 三：刀工精细 风味多变 中国菜肴的构成 宫廷菜；选料严;烹饪精;菜肴新,品种多. 官府菜 ：制作奇巧,用料广博. 寺院菜：就地取材;擅烹蔬菽豆类;以荤托素,品种繁多. 民间菜： 取材方便,操作易行;调味适口,朴实无华. 市肆菜:技法多样,品种繁多;市肆菜有高、中、低档次,应. 变力强,适应面广 菜系的形成及特色 1：地域物产的制约 2：政治、经济与文化的影响 3：民俗和宗教信仰的束缚 4：菜系形成的主观因素 淮扬菜系 四川菜系 粤菜菜系 鲁菜菜系 烹调工艺学研究的内容 1 选择与加工工艺2 组配工艺3 调味工艺 4 制熟工艺 根据国家统计局和商务部发布的数据显示: 改革开放前夕，全国餐饮业的经营网点不足12万个，员工104.4万人，零售额54.8亿元。 自1991年以来，全国餐饮业零售额每年增幅都保持在两位数以上，2006年全国餐饮业零售额突破1万亿元大关。 烹调、烹饪、料理 烹调是单指制作菜肴而言，烹饪则是包含菜肴和主食的整个饭菜制作。 寻找汉字母国失落的历史记忆———从“料理作羹”、“茶料理”到日本料理 （1）错把“故乡”作“他乡”延续了百年 19世纪末和20世纪初，随着大批中国留学生东渡扶桑，他们带回了许许多多的“新名词”。 我国最近出版的《中国流行新词语》、《汉语大词典》把“料理”一词的餐饮、烹饪之释义划归来自日本语。 日本在还没有文字之前，“料理”一词就出现在我国的古籍中，而且释义丰富多彩，包含了烹饪、餐饮的释义。 （2）“料理”是中国农耕文明的产物 葛洪《肘后备急方》卷五：“有瘰疬（颈淋巴结核）……取猫狸一物，料理作羹如食法……”显然，把猫狸烹饪成为“羹”是“料理”。 唐代医学家孙思邈的《千金翼方》的“猪肚煮石英服方”的配剂里有：“猪肚一具，净料理而食”。“净”是洗净，“料理”则是烹饪。 铁器的发明与在农业生产中的运用，推进了农业文明。加工蔬菜、把加工好的菜装到盘碗是“料理”。南北朝时，《齐民要术》的卷三和卷九里有多处提到“料理”。 《齐民要术·卷三·蔓青第十八》写道，“其叶作菹者，料理如常法”。意思是：其叶供作腌菜的，“料理”（制作）如常规方法。“料理接奠，各在一边，令满”；“料理，半奠之”；“料理令直，满奠之”等。这里的“奠”，是“安置、摆放”的释义；“料理”是指做好的菜。 









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词义是一个历史范畴，是随着时代的发展而发展变化的。唐宋时期料理一词释义呈多样化。 唐代《琵琶录》写道，内库有两面琵琶，因题头脱损“送崇仁坊南赵家料理”。这里的料理为办理（修理）之义。 唐代的韩愈诗《饮城南道边古墓上逢中丞过》：“为逢桃树相料理，不觉中丞喝道来”。诗人靠桃树的庇护下歇息，不料……。 北宋文学家黄庭坚诗《催公静碾茶》：“睡魔正仰茶料理，急遣溪童碾玉尘。”喝茶有提神的功效。茶料理，意思是靠喝茶来排遣或驱逐瞌睡。韩愈、黄庭坚的诗句虽使用的“料理”，但与烹饪食物不相关。 （3）“料理”的释义退出我国“餐饮”、“烹饪”的主要原因 “料理”一词逐步退出我国“餐饮”、“烹饪”之义，是社会生活与文化的反映。其主要原因有以下三种： 1）人们的选择用词的习惯思维受经典作家遣词的影响。 儒学和孔子促进了餐饮、烹饪等词语的使用，使人们对料理一词逐渐淡化。 “治大国如烹小鲜” →“治大国如料理小鲜”， 2）古代用语的避讳使“料理”逐渐淡出与人们日常生活息息相关的餐饮、烹饪领域。 “理”通吏，有使者之义，又有狱官之释义，还是长达千年的封建司法制度的用词。大理寺、大理院是司法机关的中枢，好比现在的最高法院。 “理”，又是封建伦理纲常。宋元后，理学（亦称道学）盛行，把“理”提到永恒的、至高无上的地位。 封建社会用语避讳，是导致了宋元以后“料理”退出表述餐饮和烹饪之意的重要因素。 3）中国的古籍浩若瀚海，汉语有关饮食烹调的词汇十分丰富，汉语可供选择的词语多多，料理一词逐渐淡出餐饮和烹调之义，并没有影响人们的表达和交流。 与烹饪相近的词有厨、炊、治庖等等，饮食类的词也有许多。日本语表