微生物的代谢调控理论.pptVIP

第三章 微生物的代谢调控理论及其在食品发酵与酿造中的应用 第一节 微生物的代谢与调节的生化基础 一、初级代谢和次级代谢 合成代谢和分解代谢（P49） 初级代谢和次级代谢（P49～P50） 二、代谢调控的方式 （1）调节营养物质透过细胞膜而进入细胞的能力---通道调节； （2）调节代谢流---通量调节； （3）通过酶的定位以限制它与相应底物的接近---限制其基质有形接近。 三、与代谢调节有关的酶 （二）别构酶：具有别构作用（或变构作用）的酶。其分子有活性中心和别构中心，往往是具有四级结构的多亚基的寡聚酶。 （三）多功能酶：分子组成只有一条多肽链，但具有两种或两种以上催化活力的酶。 一个终产物的过量，在使共同途径第一步反应受到部分抑制的同时，分支途径第一步反应也受到抑制，使代谢沿着其他分支进行。因此，一个产物的过量不致干扰其他产物的生成。 第二节 微生物代谢的协调作用 （1）酶活性的激活：指在分解代谢途径中，后面的反应可被较前面的中间产物所促进。 （2）酶活性的抑制：主要是反馈抑制。 反馈抑制：某代谢途径的末端产物（即终产物）过量时，这个产物可反过来直接抑制该途径中第一个酶的活性，促使整个反应过程减慢或停止，从而避免了末端产物的过多累积。 （3）反馈抑制的类型 ① 直线式代谢途径中的反馈抑制 ② 分支代谢途径中的反馈抑制。 在分支代谢途径中，反馈抑制的情况较