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状元楼经理、高级烹饪技师先进事迹 状元楼经理、高级烹饪技师先进事迹 　王xx，上海新xx餐饮公司技术总监、中国烹饪学会会员、上海市烹饪学会常务理事、上海食文化研究会理事。20多年来，他和三尺灶台结下了不解之缘，在平凡的岗位上做出了不平凡的业绩。他精通川、扬、京、苏、锡等邦别菜肴制作的技术，集理论和实践于一身，写了30万字有关饮食文化的专著。他先后被评为上海市百佳优秀技师、上海市“三学”状元、上海市共产党员敬业创业的先锋、全国商业系统“技能之星”、全国技术能手等。 滚烫的沸水——烙出一个“韧”字 说来令人难以置信,1975年王xx跨出交大附中大门踏进饮食行业时，是个从不炒菜做饭的书生。走进厨房第一次用刀切葱段，没切几下手指即被割出了一道血口；第一次上灶开油锅，锅里的爆鱼还没成熟，他的手臂已烫出好几个大泡；更惨的是第一次掌勺，他炒的“红烧肚当”被顾客怒气冲冲地退回厨房。面对焦黑、破碎的“肚当”，他缩在一旁，不敢吱声。师傅走来，和蔼地说，饭店赔一盆菜是小事，但因此而失去顾客的信任可是大事，灶台里有学问啊!王xx的脸红了，他感到了羞愧，一种考试得了“0”分的羞愧!下班后，他请人缝了一块特厚的抹布，放进一只旧油锅，练习翻炒，一下，又一下。油布在高温下吱吱作响，滤布汗水在额上滴滴滚落。突然一个“大翻身”，油布没有落在锅里，却一个正着钻进他的颈背，皮肉顿时和油布粘在了一起。不愿服输的他憋着一口气，抽出夹带着紫血的油布，再一次把它放进锅里……三天后，他终于炒出了一盆色泽绛红、肚块完整的“红烧肚当”。当他看到师傅赞许的目光时，第一次尝到了成功的喜悦。 在一次由团市委组织的“青年技术操作比赛”上，王xx操刀宰鸡，“三把”退净鸡毛，然后开膛、切丁、上锅、翻炒，一气呵成，仅仅用了三分钟，一盆色佳味美的“炒鸡丁”魔术般地展现在评委面前，在场的人无不惊叹!然而有谁知道，为了练就这一手“绝活”，他连续几个星期天天到菜场义务宰鸡、退毛。几百只鸡在他的刀下纷纷“躺倒”，数不清的鸡毛在盛满沸水的木桶里被他拔去。虽然双手被烫得红肿、发硬，甚至已感觉不到水的温度，但是他还是一次一次地把手伸进木桶。滚烫的沸水把他那种不服输的倔劲化作一个“韧”字深深地烙在了他的心里。　　凭着这个“韧”字，他克服困难参加市里组织的烹调师资培训班，每天凌晨4点从控江新村的家里去上班，下午马不停蹄直奔市中心参加学习班，直至深夜回家，披星戴月达八个月之久。 凭着这个“韧”字，他寻访各地特色饭店，看菜单、进厨房，和厨师切磋技艺,足迹遍布30个城市。 凭着这个“韧”字，他省吃俭用，订阅各种有关烹饪的报刊，家藏烹饪专业书籍达2500多册。 凭着这个“韧”字，他认真学艺,一步一个脚印，获得了饮食业的最高职称。 一手掌勺，一手握笔——写一个“钻”字 中国的饮食文化有着丰富的内蕴，但作为一门完整的学科尚未形成，散落各地的素材有待整理，使之上升为理性。作为一名高级烹饪技师，王xx觉得有责任为中国饮食文化的弘扬光大尽一份力。这些年来，他一手掌勺，一手握笔，在中国饮食文化的矿山上，开垦、发掘、整理。 硝肉作为白卤的一种是扬州特产，为知其所以然，王xx带着一封“介绍信”，自费乘车到扬州，步行两个多小时，到达以制作硝肉而闻名的“菜根香”饭店时已是晚上6点多钟。一位厨师碍于朋友的面子接待了他，虽然态度热情但只字不提硝肉的制作，晚餐后便把他打发走了。在旅馆的床上，王xx不能入眠，他不是来“骗”一顿饭吃的，此行的目的如何才能达到呢?第二天一早他又来到“菜根香”，那位师傅听了他的来意后，以为他是来偷技术的，一口回绝，转身离去。王xx无奈，只得在街上荡悠来荡悠去。晚上，他再次来到“菜根香”，买了一盆硝肉，一边品尝，一边苦思。那位师傅走来，终于为他执着的精神所打动，不但详细介绍了硝肉的制作、配方，而且带他到扬州大学商学院，接触扬州菜系、了解珍藏菜谱。 甜菜是深受人们喜爱的一个菜系，但没有一本专门介绍甜菜制作的书。为填补这一空白，王xx到甜菜之乡山东向当地的主妇学习“拔丝”技术，到大专院校查阅古籍中的菜谱，并在家中进行操作实践。不说其中经历的甜、酸、苦、辣，单是被用去的糖就达数百斤，以至他的妻子看到甜菜就连声叫“苦”。 “梅花香自苦寒来”，辛勤的汗水换来了丰硕的成果，1986年以来，他先后发表了《论复合味的成因及调制》、《配菜与鲜味》、《国菜奇葩——甜菜》等论文，他的《卤菜制作与糟制凉菜》一书一版再版，发行20多万册，他的《风味甜菜150种》以翔实的理论及精美的照片菜例，填补了国内甜菜领域的空白。十年寒窗、十年秉烛、十年寻寻觅觅，在饮食文化崎岖的山路上，他攀登、攀登、再攀登。虽然他