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星期天食堂管理人员培训考试题库 一、是非题： 1、应符合国家有关卫生标准和规定的，并应进行验收，不得采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品。《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、幼儿园的食堂不得制售冷荤凉菜。严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生，确保学生用餐的卫生与安全。因学校向学生提供的药品、食品、饮用水等不符合国家或者行业的有关标准、要求的造成的学生伤害事故，学校应当依法承担相应的责任用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源。餐饮业和集体用餐配送单位在配送的集体用餐及重要接待活动供应的食品成品应留样。 留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内。留样食品应在冷藏条件下存放。 留样食品每个品种留样量应不少于100g。生产经营者应建立投诉管理制度，对消费者提出的口头书面投诉，应立即追查原因，妥善处理。 消费者在餐饮业消费过程中发现卫生问题时，可以拨打963浙江省卫生监督统一投诉举报电话。原料采购验收、卫生检查情况等各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。 传染病 127、肠道传染病 注意饮水饮食卫生，不喝生水，不吃腐败变质食物，尤其注意不要生食或半生食海产品、水产品。食物（包括肉、鱼、蔬菜等）要彻底煮熟、煮透。剩余食品、隔餐食品要彻底再加热后食用。不要在路边露天饮食小摊点就餐。 自觉讲究个人卫生，饭前便后及外出后要用肥皂流水反复洗手。保持环境清洁，消灭苍蝇。 128、传染病的传播流行必须具备三个环节，包括传染原、传播途径、人群易感性，否则不构成传播流行。而呼吸道传染病主要通过空气、飞沫经呼吸道和近距离接触传播，人群普遍易感。 呼吸道传染病传染原是指体内有病原体生长、繁殖、并能排出病原体的人和动物。具体包括传染病病人，病原携带者（指能排出病原体造成传染而本身不发病，包括潜伏期病原携带者、病后病原携带者及健康病原携带者）和受感染的动物。 呼吸道传染病播途径是指病原体从受感染机体排出后，再侵入易感机体前在外环境中所经历的全部过程。每种病原体的传播机制均有其特点，可概括为三个阶段（1）病原体从宿主机体排出；（2）病原体停留在外界环境中；（3）病原体侵入新的易感宿主体内。 呼吸道传染病共性发热、咳嗽、头痛、全身不适等类感冒样症状。 呼吸道传染病人群易感性人群作为一个整体对传染病的感受程度称为人群易感性。如果在人群中有免疫力的人数多，则人群易感性低，反之则高。人群易感性升高的主要因素有：新生儿的增加、易感人口的迁入和免疫人口免疫力的自然消退。人群易感性降低的主要因素有：预防接种、流行后免疫人口增加、及隐性感染后免疫人口增加等。 应当配备专职或者兼职人员 食品卫生管理学校发生食物中毒事故需要追究学校行政责任追究学校主要领导、主管领导和直接管理责任人主管领导和直接管理责任人直接管理责任人食堂采购员必须到持有的经营单位采购食品，并按照国家有关规定进行索证卫生许可证食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。发生食物中毒或疑似食物中毒事故后立即停止生产经营活动，并向所在地人民政府、教育行政部门和卫生行政部门报告教育行政部门和卫生行政部门报告卫生行政部门报告生食鱼蟹或进食被细菌污染的肉、咸蛋、咸菜等均可引起中毒副溶血性弧菌葡萄球菌肠毒素肉毒梭菌毒素因进食被细菌污染的奶制品、肉制品、剩饭等引起副溶血性弧菌葡萄球菌肠毒素肉毒梭菌毒素因进食被细菌污染的肉、蛋、咸鱼、腊肉、肉罐头、臭豆腐、豆酱、面酱等而引起副溶血性弧菌葡萄球菌肠毒素肉毒梭菌毒素 1