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第二章 原辅材料 ③ 脂肪酶 脂肪酶一种对脂肪起水解作用的水解酶，其最适pH为7.5，最适温度为30～40℃。 ④ 脂肪氧化酶 通过氧化反应使胡萝卜素变成无色。因此，脂肪氧化酶也是一种酶促漂白剂。 在面粉中含量较少，它的主要来源是面包添加剂中的脱脂大豆粉。 3．异常面粉的性能 （1）发芽小麦粉 （2）虫蚀小麦粉 （3）冻害小麦粉 4.人造奶油 以氢化油为主要原料，添加适量的牛奶或奶制品、色素、香料、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、食盐和维生素，经混合、乳化等程序制成。 特点： 熔点高，油性小，良好的可塑性和融合性。 外观与天然奶油相似，色、香、味及营养不及天然奶油. 价格比天然奶油便宜一半以上. 乳化性能和加工性能好于天然奶油。 广泛应用。 原辅材料 第二节 糖及糖浆 一、糖的种类及一般特性 1．蔗糖 焙烤食品中使用的蔗糖类，国内主要有白砂糖、赤砂糖、绵白糖等。 （1）白砂糖 白砂糖的溶解度很大，精制度越高，白砂糖吸湿性越小。 蔗糖的水溶液经酸或酶水解成转化糖，转化糖的甜度是砂糖的1.3倍。转化糖的吸水性和持水性强。需要挂浆的糕点，宜用转化糖。 原辅材料 （2）绵白糖 因为颗粒微小因而易于搅拌和溶解，面包饼干等加工时可直接在调粉时加入。绵白糖的吸湿性较白砂糖强。 （3）赤砂糖 赤砂糖是未经脱色精制的蔗糖，因含有未洗净的糖蜜杂质，故带黄色，多用于低、中档产品。另外也可用于某些要求褐色的制品，如传统的农舍蛋糕、苏格兰水果蛋糕等。 原辅材料 2．糖浆 （1）淀粉糖浆 ：主要成分是葡萄糖，此外还含有糊精、寡糖和麦芽糖等。 可代替少量蔗糖，在国外的饼干生产中应用甚为广泛。 （2）麦芽糊精 黏性大、增稠性强、溶解性好、速溶性佳、载体性好、发酵小、吸潮性低、无异味、甜度低， 原辅材料 3．饴糖 形似水玻璃，是淡黄色半透明的粘稠胶体。 饴糖是糊精和葡萄糖等的混合物，有较强的吸湿性。 在制作糕点时可保持糕点的柔软性，也可防止砂糖的析出。 主要作用是改进制品的光泽以及增加产品的滋润性和弹性。 4．转化糖浆 转化糖是蔗糖与酸共热或在酶的催化作用下水解而成的葡萄糖和果糖的等量混合物。含有转化糖的水溶液称为转化糖浆。转化糖浆因具有还原作用，所以也被称为还原糖。转化糖浆不易结晶、甜度大，而且转化糖没有龋齿因素，因此是理想的甜味剂。 原辅材料 转化糖浆应随用随配，不宜长时间贮藏。在缺乏淀粉糖浆和饴糖的地区，可以用转化糖浆代替。 转化糖浆可部分用于面包和饼干中，在浆皮类月饼等软皮糕点中可全部使用，也可以用于糕点、面包馅料的制作。 5．果葡糖浆 果葡糖浆是淀粉经酶法水解生成葡萄糖，在异构酶作用下将部分葡萄糖转化成果糖而形成的一种甜度较高的糖浆。因为该糖浆的组成是果糖和葡萄糖，故称为果葡糖浆。 原辅材料 二、糖在焙烤食品中的作用 1．改善面点的色、香、味、形 2．作为酵母菌的营养物质，促进发酵 3．作为面团改良剂 4．对面团的吸水率及搅拌时间的影响 5．延长保质期 6．提高食品的营养价值 原辅材料 第三节 油脂 一、油脂的组成及性能 1．油脂的组成 2．油脂的性能 （1）物理性能 原辅材料 （2）化学性质 水解： 氧化作用： 加成反应：不饱和脂肪酸在催化剂存在下，可以在不饱和键上加氢，使不饱和脂肪酸变为饱和脂肪酸，液态的油变为固态的油脂，这种反应称为加成反应，得到的油称为氢化油。 起酥油和人造奶油就是经氢化处理而制得的。 原辅材料 二、常用的油脂 1．植物油 植物油品种较多，有花生油、豆油、芝麻油、橄榄油、椰子油、菜籽油等。 不饱和脂肪酸较多，熔点低，常温下呈液态（除椰子油外）。可塑性较动物性油脂差，色泽为深黄色。 使用量较高时易发生走油现象。 原辅材料 2．动物油 熔点高、可塑性强、起酥性好。色泽风味好，常温下呈半固态。 奶油和猪油是焙烤食品中常用的动物油。 奶油又称黄油或白脱油，由牛乳经离心分离制得。奶油在高温下易软