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湘里人家后厨管理制度 第一章:厨房的基本管理制度 (1)按时上下班,不旷工,不迟到,不早退. (2)工作服要干净,穿戴要整齐. (3)上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗. (4)厨房不得存放私人物品及乱吃东西.（尝菜有专人负责） (5)设备,设施由各部口负责人定期检修保养. (6)采购要有计划,验收人员要认真负责. (7)注意节约,减少费用及能源控制. (8)各卫生区域保持地面干净,无积水,墙面无油渍. (9)每天工作要有序,当天工作必须当日完成,收尾要仔细干净. (10)做好各项规章记录. (11)生熟分离,防止交叉感染. (12)不准将厨房用品私自带出个人使用. (13)下班后不准着便装进入厨房. (14)服从领导安排及完成随机性任务. 第二章:菜肴出品管理制度 (1)大厨应该严把出菜质量关实行菜品大厨负责制. (2)不合格菜品所造成的损失,由各大厨自己承担,由厨师长填写不合格菜品登记表,并按日常考核减扣责任厨师相应的分值（工资及奖罚）. （3）菜肴出品时应遵循以下原则：一、份量不够不上；二、颜色不正不上；三、温度不够不上；四、餐具有破损、不干净、不合乎规格不上；五、配料、调料不全不上 第三章:厨师长工作考核制度 (1)厨师长每天要对本厨房的员工分别在上,下午进行两次点名,月底要对每个员工的出勤天数及出勤情况进行汇总. (2)厨师长应该按日常工作考核标准,要对属下员工按规定的项目逐个进行考核记录,每周小结,月底总汇. (3)日常工作考核的标准内容主要分为仪容仪表,工作质量,工作态度,卫生质量等四个方面. (4)厨师长按月对每个月工的考核记录进行月底汇总,并折合成相应的分值进行累计,以作为本月奖金分配的依据. 第四章:厨房违规处罚管理制度 1.一类事故 (1)菜品有腐烂变质的现象,被客人退回.（按照菜品的原价赔偿，从当月工资直接扣除） (2)菜品烹制有严重的质量问题,被客人退回. （按照菜品的原价赔偿，从当月工资直接扣除） (3)员工偷吃偷拿厨房的食品,原料. （一次处罚十元，情况严重者罚款100元及开除） (4)对所负责的冰柜,储存室管理不善,致使原料腐烂变质,造成损失.（情况属实处罚20元） (5)故意损坏公物与厨房设备. （情况属实处罚20元） (6)与同事吵架,打架斗殴. （每人处罚50元，情况严重者给予开除） (7)工作时间内无故脱岗10分钟以上.（处罚10元，超过二十分钟处罚20元，以此累计） (8)在工作区域内吸烟或乱扔烟头. （情况属实处罚10元） 2.二类事故 (1)上班时不穿工服（一次5元） (2)因菜肴出品太慢,引起宾客投诉. （一次5元） (3)对同事粗言秽语,随地吐痰,乱扔纸屑,杂物等,破坏公共卫生. （一次5元） (4)不配合领导工作,有欺骗,隐瞒行为. （一次5元） (5)无故脱岗10分钟以内. （一次5元） (6)不爱惜公共财产,违规操作,造成物品浪费. （一次5元） (7)工作成本超标或浪费. （一次5元） (8)不按规定的工作程序进行班前准备. （一次5元） (9)不服从工作分配,未及时完成上级安排的工作任务. （一次5元） (10)不按规定传递单据造成延误,影响工作正常运行. （一次5元） (11)不按规定开关灯,气,电等. （一次5元） 第五章:厨房卫生管理制度 (1)厨房应远离其他任何肮脏的东西. (2)厨房应设有良好的供水系统与排水系统,尤以排水系统最重要,因厨房烹调食物时,材料需要清水洗涤,厨房用过的污水必须迅速排除,否则会使厨房泥泞不堪. (3)地面,天花板,墙壁门窗要坚固美观,所有孔洞缝隙应予填实密封,并保持整洁,以防止蟑螂,老鼠隐身躲藏或出入. (4)在适当的位置安装直抽油烟机,抽烟机的油垢应定期进行清理,所排除的污油亦适当处理,切勿直接喷泄干扰邻居. (5)工作厨台及厨柜以铝制或不锈钢材质为佳,木制材料容易孳生繁殖蟑螂. (6)应特别注意对厨房内一些死角的清扫,避免面包屑,碎肉,菜屑等遗留腐烂. (7)食物应在工作台上操作,并将生.熟食物分开处理.刀和 板工具及抹布等,必须保持清洁. (8)要保证食物的新鲜,清洁,卫生,并与清洗后分类以塑胶袋包紧,或装在有盖容器内,分别储放于冰箱或冷冻室内,鱼,肉类取用处理要迅速,以免反复解冻而影响鲜度,要确实做到不要将食物暴露在常温中太久. (9)对于那些易腐烂的食品应储藏在0C’以下的冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物气味在冰箱内扩散及吸收冰箱内气味,并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱,可吸净臭味. (10)调味品应该以适当的容器装盛使用后随即盖好,所以器洫及菜肴均不得与地面或污垢接触. (11)应准备好有密盖的污物桶,厨余桶,厨余最好当夜倒除,不在厨房内隔夜.万一需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,厨余桶四周应经常保