四川名菜.pptVIP

成菜标准 奶白色，鲜、嫩、肥、浓，有独特风味。 芹黄鱼丝 原料 净鱼肉200克、芹黄125克 调料 泡红椒丝10克 姜丝5克 蒜丝8克 精盐3克 糖5克 味精1克 鸡蛋清 生粉50克 湿生粉10克 料酒5克 肉汤50克 芝麻油15克 精制油500克（实耗75克） 郫县豆瓣酱 制法 1、将鱼肉切成8厘米长、0.3厘米粗的丝。 2、放入鸡蛋清、生粉、料酒、精盐2克上浆。 3、芹黄切成3厘米长的节。 4、取碗1只，放味精、精盐、糖、芝麻油、湿生粉、 肉汤对成滋汁。 制法 3、炒锅内油烧至4成热，放入鱼丝，用筷子轻 轻拨散鱼丝，倒入漏勺。 4、原锅中留余油20克，放郫县豆瓣酱煸炒出 红油，放入姜丝、蒜丝、泡红椒丝、芹黄 炒出香味，放入鱼丝，倾入滋汁，颠翻几 下，起锅装盆即可。 操作要点 1、鱼丝切得粗细要均匀； 2、滑油时油温要控制好； 3、加入滋汁时要用旺火，颠翻出锅速度要快。 成菜标准 香辣，略带甜酸味。 生爆鳝背 原料 大黄鳝背200克，青椒25克 调料 郫县豆瓣酱10克 黄酒10克 干生粉20克 水生粉25克 糖10克 酱油8克 醋10克 麻油10克 清汤50克 蒜片、葱节、姜片、味精、胡椒面、花椒面各适量 生油500克（实耗