實驗4-1食用油脂之認識.docVIP

食物學 與 製備課程報告班級：餐旅一甲組別：第11組姓名：499M0008蔣佳珍499M0009蔡宜涓499M0022蕭喨文499M0025張莉婷499M0026吳佳紋499M0033林貞君實驗 4-1 食用油脂之認識目的：認識市售常用的食用油脂之種類及其用途材料：1.大豆油2.葵花子油3.蓬萊米油 4.花生油5.玉米油6.棉花子油7.椰子油8.豬油9.棕櫚油10.烤酥油 11.橄欖油12.調和油(Blend oil)13.清香油 14.牛油(Butter) 15.奶油16.人造奶油討論： 1.請依其不同之來源(植物、動物)、用途將這些油脂加以分類。 2.何謂沙拉油？ 3.請討論食用油脂之正確使用方法及儲存方式。 4.如何判斷食用油脂之品質？如何正確地選擇？ 1.動物油:動物體或體肉 .植物油:植物的種籽,果實或是質物表層 2. 植物原油經脫膠，脫酸，脫色，脫臭等處理精煉所製造的最高級純植物性食用油脂，原來係供為製造風味良好可口的Salad dressing(沙拉調味油)，Mayonaise(沙拉醬)等的專用油脂，特別稱為沙拉油，諸如大豆沙拉油，玉米沙拉油、紅花籽沙拉油等，它的顏色較淡，無異味、無雜質，風味良好，並且於0，經儲存5.5小時，仍可保持清徹透明，不會產生混濁或產生飽和脂肪結晶沉澱，而可確保沙拉醬調味食品的品質。它非為大豆沙拉油的獨特名稱，沙拉油不一定是大豆油，但確實是最高品質的食用油脂，非它莫屬。飽和脂肪酸﹑單元不飽和脂肪酸及多元不飽和脂肪酸等三類。它們的性質及對血膽固醇的影響在「如何控制膽固醇」一文中有提及﹐不再贅述。一般健康成年人的飲食建議會建議三類的脂肪酸應均衡攝取﹐單元不飽和脂肪酸及多元不飽和脂肪酸的攝取量應高於飽和脂肪酸。食物中原本就含有油脂﹐這些「隱性」油脂如：肉﹑蛋﹑全脂奶等動物性油脂已含有多量的飽和脂肪酸﹐因此選用烹調用油時﹐應選擇植物性油脂﹐讓各種脂肪酸的攝取比例均衡。 4. 有的廠商會在食用油中添加脂溶性維生素（維生素A﹐D﹐E等）作為促銷賣點﹐其中以添加維生素E最多﹐因為維生素E可以作為油脂本身的抗氧化劑。 5, 1)注意標示上製造日期﹐如果是裝在透明容器的產品﹐製造日期與購買時間的間隔最好不要超過3個月。(2)慎選品牌﹐購買有正字標記或得到食品GMP認證的食用油。(3)注意包裝是否密封﹐無破損﹑無漏液﹐鐵質容器不生銹。(4)油質澄清﹐無沉澱及泡沫﹐無異味。 烹調用油的貯存方法(1)放置在陰涼﹑乾燥無日光直射的地方。(2)不可放在瓦斯爐旁。(3)使用完後﹐應立即將瓶蓋蓋緊。(4)如果另外盛裝時﹐盛裝的容器要乾燥清潔。4,罵！1)放置在陰涼﹑乾燥無日光直射的地方。(2)不可放在瓦斯爐旁。(3)使用完後﹐應立即將瓶蓋蓋緊。(4)如果另外盛裝時﹐盛裝的容器要乾燥清潔。(5)鐵質容器比塑膠容器易於儲存﹐因油被光線照射後會逐漸變質。(6)用過的油﹐不要倒入新油中(7)不要儲存太久大豆油3桶 馬鈴薯6斤 冷凍薯條4包 鹽2包 印尼蝦餅(未油炸) 4包 實驗 4-3 不同油炸溫度之實驗 目的：觀察不同的油炸溫度對油炸食品品質之影響 材料：1.油2.鹽水(2 t salt/500mL H2O)3.馬鈴薯(potato)4.紙巾(paper towel)用具：1.炸鍋 2.溫度計 3.削皮刀 4.菜刀5.秤 6.漏杓步驟：1.馬鈴薯去皮，切成大小一致之條狀。2.將切好的薯條在浸鹽水中3分鐘。3.取出薯條，以漏杓瀝乾並以紙巾吸乾。4.將薯條分成兩份，分別秤重紀錄之。5.將一杯油於炸鍋中，以小火加熱至160℃?。6.將一份薯條至於漏杓中，放入炸鍋中炸之，並維持溫度於160℃。7.薯條炸至成褐色為止，並紀錄其加熱時間。8.取出薯條瀝乾，秤重並紀錄之。 9.將炸鍋之油繼續以小火加熱至193℃。 10.將另一份薯條以193℃炸至與7.之相同顏色為止，並紀錄其加熱 　 時間。 11.取出薯條瀝乾，秤重並紀錄之(瀝乾時間與8.相同)。 12.將以不同溫度炸出之薯條切開，觀察並嚐嚐油滲入薯條之程度， 並紀錄之。 結果： 炸溫 原始重量 炸後瀝乾重量 油滲入程度 (多或少) 加熱時間 (分) 160℃ 2 4 多 5 193℃ 2 5 少 7 討論： 討論影響油炸食品品質的因子。 討論浸鹽水之目的與影響。 A:1.溫度和油的品質。 2. 因馬鈴薯削完皮，在空氣中，容易變黑，泡鹽水防止變色，炸出顏色較美，食物以色／香／味為原則。蝦餅