葡萄酒(研究生).ppt

葡萄酒 3.1、葡萄酒概述 3.2、葡萄酒的酿造 葡萄酒定义 葡萄酒：根据国际葡萄酒组织的规定，葡萄酒是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或汁完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒精度数不能低于8.5。 葡萄酒营养成分 1、多种糖类：每升葡萄酒含葡萄糖和果糖1-50克以上；戍糖0.5-1.5克；可以被人体直接吸收。 2、有机酸：每升葡萄酒含酒石酸2-8克；苹果酸0.5-5克；琥珀酸0.5-1.5克；柠檬酸0.1-1克；有助于维持人体的酸碱平衡；可以调味、帮助消化。 3、矿物质：葡萄酒含有人体所必需的13种微量元素（钙、镁、磷、钠、钾、氯、硫铁、铜、铝、锌、碘和钴）。  葡萄酒的营养成分（续） 4、含氮物质：一般葡萄酒内平均含氮量约0.05%－0.027%，葡萄酒内含蛋白质1克/升，并含18种氨基酸。 5、醇类：酒精含量70毫升/升－180毫升/升。有少量杂醇油、苯乙醇等。二醇类、多元醇、酯类、缩醛等，这些物质形成葡萄酒的呈香、呈味物质。 葡萄酒的营养成分（续） 6、维生素及类生素物质：葡萄酒内含有硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素B6、维生素B12、泛酸、叶酸、生物素、维生素C等。类维生素物质如肌醇、对氨基苯甲酸和胆碱等以及生物类黄酮等。 硫氨素能预防脚气病，促进糖代谢，防治神经炎； 核黄素能促进细胞的氧化还原作用，促进生长，防止口角溃疡和白内障； 尼克酸能维持皮肤和神经的