中央厨房设计规划幻灯片.ppt

廚房設計規劃 劉世偉 營養師 基本原則 1.廚房的人員工作安全與衛生 2.提高作業效率 3.符合經濟效益 影響廚房設計規劃的因素 不同類型餐飲業對廚房的需求 1.即食餐食 a.標準化食譜及循環菜單 b.中央廚房 c.恆溫(18 ℃)與熱食(60 ℃)物流供應系 統 自動化生產設備、標準化製品與流程和特殊運輸工具 影響廚房設計規劃的因素 2.學校營養午餐 a.學校廣設廚房 b.即食餐食業者 c.混合型 影響廚房設計規劃的因素 3.自助餐廳 提供多樣性選擇及擴大供應量，須有多元 化及高產能之設備 4.醫院供膳 a.一般飲食及特殊治療飲食 b.多處獨立廚房、小型設備生產 影響廚房設計規劃的因素 5.速食業 a.規格化便利食品、標準化成品和Q、 S、C、V (Quality、Service、 Cleanliness and Value)的管理風格 b.少數樣式固定菜單、使用免洗環保餐具。 C.須強化冷藏和冷凍庫設備，並使用高效能烹 調設備。 影響廚房設計規劃的因素 決定工程計畫案的範圍 1.第一等級 單一或部分設備的更新 2.第二等級 廚房新建工程或現有廚房的重大翻修 3.第三等級 連鎖或加盟餐飲業者廚房新建工程 (Birchfield, 1988) 影響廚房設計規劃的因素 綜合以上所述 1.供膳單位經營型態 2.計畫案大小及可用資金 3.供應菜單內容 4.原料型態 5.供膳人數 6.員工人數及其技術能力 廚房設備與空間的規劃 設備的決定 1.依工作區域劃分來加以決定 -驗收區、庫房區、前處理區、烹調區、配膳和洗滌區 2.須徹底了解各工作區域適用的設備種類與規格 3.供應菜單內容、設備操作過程、整體生產流程 a.菜單內容 b.每份份量大小 c.每次總生產量 d.烹調量與次數的決定 e.各菜式烹調時間 f.生產流程的規劃 廚房設備與空間的規劃 空間的規劃 1.廚房設備 -烹調設備及各有關作業用具設備 2.員工工作空間及通道 -各工作區域的特殊需求、尖峰工作期間的員工 人數並符合人體工學 -走道的寬度至少需70-120公分，大型設備前 的走道甚至需150-180公分 廚房設備與空間的規劃 3.庫房 -包括冷藏庫、冷凍庫及乾料庫房 a.每人每餐餐食重量約需0.454-0.680公斤 乾料庫房 0.113-0.227公斤 冷藏庫、冷凍庫 0.341-0.453公斤 b.乾料庫房儲存密度 721 kg/m3 冷藏庫 481 冷凍庫 641 (Kazarian, 1989) 算出之面積不含通道 整體設計評估 1.規劃出各個部門，如販賣部門、食材驗收場所、處理場所、調理場所、廁所等 2.確實劃分場所內污染區、準清潔區與清潔區 整體設計評估 3.每一部門之工作場所應與工作人員配合以利工作及清洗 4.通道須能暢通，以利人員活動與食物、器具的運送 5.食物運送路線和餐具清洗路線的安排，應避免路線重疊 6.餐廳內部之角落應為圓弧角，以利清洗 廚房的規劃 1.廚房基本動線流程圖 廚房規劃的目標 1.收集所有相關的佈置意見 2.避免不必要的投資 3.提供最有效的空間利用 4.簡化生產過程 5.安排良好工作動線 6.提高人員生產效率 7.控制全部生產品質 8.確保員工在作業上的環境衛生良好及安全性 規劃人員須與實際經營人員不斷溝通 影響廚房環境規劃的因素 1.溫度 為環境因素中最重要的因素 並非一成不變，會隨季節何不同狀況下有所調節 影響廚房環境規劃的因素 2.溼度 濕度過高易產生疲勞，過低則會變的非常乾燥，而引起鼻、咽喉等黏膜疼痛。人體最適當的溼度為55~56%間 影響廚房環境規劃的因素 3.氣體流動 通風良好會造成室內氣體流動，風速在每秒1公尺時會使室內溫度下降攝氏1度 影響廚房環境規劃的因素 4.換氣 工作人員的呼吸、流汗及工作時所產生的氣味，二氧化碳、熱及水蒸汽等 影響換氣量的因素 (1)室內溫度 (2)室內溼度 (3)氣流速度 (4)空氣的清潔度 影響廚房環境規劃的因素 一般而言，換氣量隨場所不同而不同， 供膳場所- 每平方公尺面積每小時換氣量30立方 公尺 調理場所-每平方公尺面積每小時換氣量60~90立 方公尺 蔬菜倉庫-每