12姜丽第8周旅游教案.doc

旅游文化 （总第44—51课时） 【项目名称】：中国美食八大菜系 课时安排：8课时 课型： 新授 备课日期：2016年9月23日周五 【项目目标】： 1.知识目标： 了解中国八大菜系的历史沿革 能力目标： 掌握收集，整理，归纳介绍中国美食导游词讲解能力 3.情感目标： 感受中国美食文化，提升审美情趣 【重点难点】 重点：四大菜系特色 2.难点：八大菜系的典型代表 【教学方法】 讲授法，讨论分析法，图片演示法，模拟演练法 【教具】：PPT，课本 【教学过程】 『导入新课』：中国菜肴在流传中分为许多流派，其中为社会所公认的最有影响、最有代表性的有： 鲁、粤、川、苏、浙、皖、湘、闽等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系”。 一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色是分不开的，同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。所以这节课我们一起来学习一下博大精深的中国美食。 『相关知识』： 第44课时 （一）鲁菜 山东菜系： 1.流派： 由济南和胶东两部分地方风味组成； 2.特点： 宋以后鲁菜就成为“北食”的代表。明、清两代，鲁菜已成宫廷御膳主体，对京、津东北各地的影响较大。其特点是清香、鲜嫩、味纯，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。味道浓郁，口感软。 3.名菜： 红烧肘子 、焖大虾、红烧海螺、糖酥鲤鱼、九转大肠、汤爆双脆 第45课时 （二）粤菜 广东菜系： 1.流派： 有广州（广府）、潮州、东江三个流派，以广州菜为代表。 2.特点： 西汉时就有粤菜的记载，南宋时受御厨随往羊城的影响，明清发展迅速。20世纪随对外通商，吸取西餐的某些特长，粤菜也推向世界。选料广、博、奇、杂，讲究原汁原味，鲜、嫩、爽、滑。其烹调擅长煎、炸、烩、炖、煸等，菜肴色彩浓重，滑而不腻。 3.名菜： 三蛇龙虎凤大会、烤乳猪、 五蛇羹、盐 火局鸡、菜心炒牛肉 第46课时 （三）川菜 四川菜系： 1.流派： 有成都、重庆两个流派。 2.特点?：?在秦末汉初就初具规模。唐宋时发展迅速，明清已富有名气。受市民文化影响，味多，味广，味厚。其特点是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓，注重调味，离不开三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜，以辣、酸、麻脍炙人口。享有“一菜一味，百菜百味”的美誉。烹调方法擅长于烤、烧、干煸、蒸。 3.名菜： 回锅肉、宫爆鸡丁、一品熊掌、鱼香肉丝、干烧鱼翅 、怪味鸡块、麻婆豆腐等 。 第47课时 苏菜 江苏菜系： 1.流派： 由扬州、苏州、南京地方菜发展而成。 2.特点：??起始于南北朝时期，唐宋以后，与浙菜竞修秀，成为“南食”两大台柱之一。其特点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻，口味平和，咸中带甜。烹调技艺擅长于炖、焖、烧、煨、炒。 3.名菜： 鸡汤煮干丝、清炖蟹粉、狮子头、水晶肴蹄、鸭包鱼翅、松鼠桂鱼、西瓜鸡、盐水鸭等。 第48课时 浙菜 浙江菜系： 1.流派: 由杭州、宁波、绍兴等地方菜构成，最负盛名的是杭州菜。 2.特点: 其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。浙江盛产鱼虾，又是著名的风景旅游胜地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，来自民间，制作精细，变化较多。烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。 3.名菜: 龙井虾仁、西湖醋鱼、叫花鸡、生爆蟮片、东坡肉、干菜焖肉、大汤黄鱼等 皖菜 安徽菜系： 1.流派: 由皖南、沿江和沿淮地方风味构成。皖南菜是主要代表。 2.特点: 其特点是选料朴实，讲究火功，重油重色 ，味道醇厚，保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味而闻名，早在南宋时，“沙地马蹄鳖，雪中牛尾狐”，就是那时的著名菜肴了。其烹调方法擅长于烧、焖、炖。 3.名菜: 蜜汁红芋 、符离集烧鸡、火腿炖甲鱼、腌鲜桂鱼、红烧果子狸、毛峰熏鲥鱼等。 第49课时 湘菜 湖南菜系： 1. 流派: 以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的菜肴为代表发展而成 2.特点: 是用料广泛，油重色浓，多以辣椒、熏腊为原料，口味注重香鲜、酸辣、软嫩。烹调方法擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒。 3.名菜: 冰糖湘莲、腊味合蒸、麻辣子鸡、红煨鱼翅、汤泡肚等。 第50课时 闽菜 福建菜系： 1.流派: 由福州、泉州、厦门等地发展起来，并以福州菜为其代表。 2.特点: 色调美观，滋味清鲜而著称。烹调方法擅长于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。由于福建地处东南沿海，盛产多种海鲜，如海鳗、蛏子、鱿鱼、黄鱼、海参等，因