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【1】 * 测量时，抗原（抗体）先结合在固相载体上，但仍保留其免疫活性，然后加一种抗体（抗原）与酶结合成的偶联物（标记物），此偶联物仍保留其原免疫活性与酶活性，当偶联物与固相载体上的抗原（抗体）反应结合后，再加上酶的相应底物，即起催化水解或氧化还原反应而呈颜色。 【3】 【4】 酶分析技术 组长：张芬华组员：杨秋敏 刘荫宁 何 姗 酶分析技术 二、酶分析技术简介 一、酶的初步认识 三、酶分析技术在食品分析中的具体应用 四、酶分析技术的发展前景 目录 五、文献总结 酶: enzyme 酶是活细胞产生的一类具 有生物催化作用的有机物 产生部位：活细胞 主要作用：生物催化 化学本质：绝大多数是蛋白质、少数是RNA 酶的认识 酶的特性 高效性 专一性 合适的温度，PH 人类乙二醛酶I 的带状图，其催化锌离子显示两个紫色的球体 抑制剂，S-己基谷胱甘肽，则表现为一个空间填充模型，填充两个活性部位。绿色，红色，蓝色和黄色的球体，分别对应于碳，氧，氮和硫原子 酶的应用 1.酶在水果加工中的应用 制作柑橘罐头时，用（半）纤维素酶、果胶酶，从柑橘瓣上除去囊衣 用柚苷酶处理橘汁可以除去有苦味的柚苷 果胶酶在果汁加工中应用可以促进果汁澄清，提高果汁产率 水果酶 （1）果汁加工 果胶酶：出汁率，滤速，澄清度 （2）罐头加工 桃罐头加花青素酶,可脱去产生的颜色 酶的应用 2.酶在酒类加工中的作用 用淀粉酶、蛋白酶可以增加发酵度，减少糖化时间 用蛋白酶处理啤酒，防止浑浊 用糖化酶部分替酒曲处理，可以提高出酒率 果酒生产中用复合酶以提高出酒率，有利过滤和澄清，提高产品质量 啤酒 巴氏杀菌前，加蛋白酶，可防啤酒浑浊 果酒 用果胶酶,蛋白酶,改善压榨过滤,↑ 澄清度 白酒 以糖化酶代麸曲，↑出酒率2～7? 酶的应用 3.酶在食品保鲜方面的应用 葡萄糖氧化酶 密封容器中除去氧气，防止食品氧化，起到保鲜作用 与过氧化氢酶共同处理蛋中的葡萄糖，消除蛋产品干制时的褐变 溶菌酶 防腐保鲜，添加于奶粉中防止婴儿肠道感染 作用于细胞壁肽多糖的β-1,4糖苷键，破坏细菌的细胞壁，使细菌溶解死亡，达到保鲜目的 4.酶在食物解毒方面的应用 将食物的有毒成分分解为无毒化合物 5.酶在烘烤食品加工中的运用 添加β-淀粉酶，可以防止糕点老化 添加脂肪氧化酶，可以提高面筋筋力，增大面包体积 酶的应用 6.酶在食品废弃物处理方面的应用 食品废弃物经过加工、综合利用，可以变废为宝，减少环境污染 如：柑橘皮渣，通过酶解可以制作全果饮料 水产品、畜禽产品加工废弃物，酶解可以制作蛋白质饮料，调味料 酶分析技术简介 酶是高效、高度专一的生物催化剂，它和生命活动密切相关 酶分析法则是其中的重要内容，也是目前发展较为迅速的一个领域 酶分析技术背景 19世纪中叶已采用酶法来测定糖类 20世纪40年代初，Warburg提出基于使辅酶还原而用分光光度法来测量NAD和NADF的方法 最新的发展史电化学法与荧光法的应用 酶分析技术两种类型 酶法分析 酶作为分析工具或分析试剂 用以测定样品中用一般化学方法难于检测的物质 酶活力测定 酶作为分析对象 根据需要对样品进行酶含量或活力的测定 酶分析技术 酶活力测定 测定实质 方法原理 反应速度 测定一个被酶所催化的生化反应的速度 用单位时间内反应底物的减少或产物增加来表示 反应的速度愈，酶活力愈高 在底物过量、其他条件最适的情况下，酶促反应的初速度正比于待测酶的活性 酶活力测定方法 将酶和底物混合后隔一定时间，间断地或连续地测定反应的连续变化如吸收度的增加或减少 包括紫外一可见分光光度法、荧光分析法、酶偶联测定法等 将酶和底物混合后，反应一定时间，然后停止反应，定量测定底物减少或产物生成的量 连续测定法 取样测定法 酶法分析 终点测定法： 借助某种酶作用，使被测物质定量地进行转变，测定底物、产物或辅酶物质等的变化量 分为单酶反应定量法和偶联酶反应定量法 反应速度法： 如果很难得到特异地作用被测物的酶或偶联指示剂时，或者被测物极其微量时 酶分析技术 相同（原理和方法） 都是以酶能专一而高效地催化化学反应为基础，通过酶反应速度的测定来检测相应物质的含量 并且都需要选择适宜的反应条件和测定方法 不同 酶法分析中被检化合物（底物）应该是反应的限制因素 酶活力测定法中使用的底物应该过量 酶分析技术的特征 选择性高 灵敏度