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* * * * 奶油的种类 乳经离心分离后得到稀奶油，经成熟、搅拌、压炼而制成的乳制品称为奶油。也称黄油。 甜性奶油 酸性奶油 重制奶油 脱水奶油 连续式机制奶油 * * 奶油的质量标准 1.感官指标 2奶油的理化指标 3奶油的卫生指标 * * 奶油的加工工艺 稀奶油收购 稀 奶 油 稀奶油中和，标准化 杀 菌 冷却与成熟 加 色 素 搅 拌 排出酪乳及水洗 加盐及压炼 压 型 包 装 冷 却 发 酵 加 发 酵 剂 原 料 乳 脱 脂 乳 * * 奶油的加工工艺 一、甜性、酸性奶油的加工 1.原料的要求 2.稀奶油的分离 （1）牛乳酸度 （2）稀奶油 （3）食盐 （4）色素 静置法 分离方法 离心法 影响分离效率因素 ①分离机的性能 ②牛乳流入量 ③牛乳的温度 ④乳中的杂质度含量 * * 3．稀奶油的中和 奶油的pH（奶油水分的pH）应保持在6.4～6.8 （1）中和的目的 防止酸度高的稀奶油在加热杀菌时，酪蛋白受热凝固，脂肪被包在凝块内导致乳脂肪损失。 （2）中和剂的选择 石灰、碳酸钠、碳酸氢钠？ * * 4．稀奶油的杀菌和冷却 （1）杀茵的目的 （2）杀菌的方法 根据奶油质量选择杀菌温度 （3）冷却 ①杀死稀奶油中的病原菌和腐败菌及其他杂菌和酵母等。 ②破坏各种酶，防止脂肪酸败，提高奶油的保藏性和增加风味。 制造新鲜奶油时可冷却至5℃以下。 制造甜性奶油，将经杀茵后冷却至10℃以下，然后进行物理成熟。 制造酸性奶油，则需经发酵过程，冷却到稀奶油的发酵温度。 * * 5．稀奶油的发酵 （1）发酵的目的 （2）发酵用菌种 （3）发酵剂的制备 （4）稀奶油的发酵 ①提高奶油的保藏性。 ②爽快、独特的芳香风味。 ③有利于人体健康。 ①乳酸链球菌②乳脂链球菌③噬柠檬链球菌 ④副噬柠檬酸链球菌⑤丁二酮乳链球菌 （强、弱还原型） * * 6．稀奶油的物理成熟 ～ （1） 物理 成熟 目的 使乳脂肪中的大部分甘油酯由乳浊液状态转 变为结晶固体状态，结晶成固体相越多，在 搅拌和压炼过程中乳脂肪损失就少。所以 一般要求将杀菌后的稀奶油迅速冷却至5℃。 （2） 物理 成熟 方法 根据稀奶油中的脂肪组成来确定。一般根据乳 脂肪中碘值变化来确定不同的物理成熟条件。 临界温度 * * 7．添加色素 天然的植物色素——安那托的3%溶液（溶于食用植物油中）叫做奶油黄。 通常用量为稀奶油的0.01%～0.05%。 夏季不需要再加色素； 入冬以后，色素的添加逐渐增加。 * * 8．稀奶油的搅拌 将稀奶油置于搅拌器中，利用机械的冲击力使脂肪球膜破坏而形成脂肪团粒，这一过程称为“搅拌”。搅拌时分离出来的液体称为酪乳。 * * （1）搅拌的目的 （2）奶油粒的形成 （3）影响搅拌的因素 使脂肪球互相聚结而形成奶 油粒，同时分离酪乳。 脂肪球凝结进入奶油的晶粒中，即脂肪从脂肪球变成奶油粒。 脂肪高、成熟度高、温度、转速、奶油量 * * 9．奶油粒的洗涤 （1）洗涤的目的 （2）洗涤的方法 除去残余在奶油粒表面的酪乳， 调整奶油的硬度，提高奶油的 保存性，能使部分异常气味消失。 。 将酪乳放出后，奶油粒用杀菌冷却后 的清水在搅拌机中进行，2-3次。 夏季水温宜低，冬季水温稍高。 * * 10．奶油的加盐 酸性奶油一般不加盐，而甜性奶油有时加盐。 （1）加盐的目的 （2）加盐的方法 改善风味 抑制微生物的繁殖 提高其保存性 先将食盐在120～130℃下烘焙3 ～ 5min， 过30目筛。 待奶油搅拌机内洗涤水排出后，在奶油表面 均匀加上烘烤过筛的盐。 添加时，按2.5% ～ 3.0%的数量加入。 加入后静置10min左右，然后进行压炼。 * * 11．奶油的压炼 将奶油粒压成奶油层的过程称为压炼。 （1）奶油压炼的目的：组织细密、水滴均匀、食盐溶解； （2）奶油水分调节：三个阶段，食盐确定水分调节图。 * * 12．奶油的包装 餐桌用奶油 小包装 烹调用奶油 大包装 食品工业用奶油 * * 二、奶油的连续化加工 连续化加工，其与间歇法的最大区别在于增加了连续式奶油制造机，将物理成熟后的稀奶油连续进入连续式奶油制造机，在其中连续完成搅拌、洗涤、加盐、压炼等过程，从而提高了自动化水平。 * * * * 三、重制奶油和无水奶油 1．重制奶油 次级奶油加工为不含蛋白质的奶油 2．无水奶油（AMF） （1）用稀奶油加工无水奶油 （2）用奶油加工无水奶油 * * * * * 四、奶油的品质