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《西餐简介》教学设计 授课内容：《餐饮服务与管理》 第四单元 西餐服务 主题一 西餐简介 授课教师：高香 教学目的：了解西餐的定义，掌握欧美主要国家的菜式、特点及每种特点的意义，能够根据菜式介绍几种菜肴 知目标识：了解西餐的定义，掌握欧美主要国家的菜式、特点及每种特点的意义。 了解咖啡厅和高级西餐厅的区别，了解西式烹饪的特点和西餐经营的特点，熟悉西餐的进餐礼仪 能力目标：培养活学活用的能力；提高学生的理解能力和思维能力。 通过学习西餐厅基础知识，为将来走上岗位做准备 情感目标：帮助学生树立专业意识；并且引导学生对西餐知识进行拓展了解。 重点：理解西餐的主要菜式和特点，能够根据菜式介绍几种菜肴 难点：记忆主要菜式特点 教学方法：案例教学法 教学用具：多媒体教学设备 教学过程 教师活动 学生活动 教学意图 【引入】西餐泛指根据西方国家饮食习惯烹制出的菜点以及根据西方习俗提供的服务。西餐烹饪最早出现在古埃及，在公元前2000年埃及的城市遗址中就发现有厨房和餐厅。罗马帝国受到古埃及文化和希腊文化的熏陶，使得西餐菜肴制作得到发展。经过了漫长的时期，直到1533年法国国王亨利二世娶了酷爱烹调艺术的妻子，才将法国烹饪开创出了新时代。所以，一直说法式是西餐的主流，意式是西餐的始祖。 从历史引出新课、引起注意、激发求知欲。 西餐简介 一、西餐的定义: 西餐更详细的定义可划分为： 【讲解】 1、广义上来说，西餐是欧美各国菜肴的总称。 狭义的解释，指的是由几个拉丁语系的国家所制作的菜肴组合而成的菜系。 概念当堂记忆 拉丁语系的介绍 【讲解】主要菜式 菜式名称 组成 著名菜肴 图片展示 特点总结 法式菜 法国皇宫菜 法国贵族菜 地方风味菜 新派法国菜 洋葱汤、巴黎扒小牛柳、鹅肝酱、黄油脆饼、玛丽特鸡蛋、烩小牛奶油少司 图片展示 学生分组讨论并自主总结 意大利菜 北部地区 东部地区 中部地区 南部地区（结合地域特点讲解） 意大利面条、比萨饼（知识链接）、玉米菜 图片展示 学生分组讨论并自主总结 美式菜 加州菜 中西部菜 东北部菜 南部菜 西南菜 新奥尔良菜（结合地域特点讲解） 炖牛肉、什锦炖肉、水煮龙虾、香蕉布丁、甜土豆派、秋葵浓汤、什锦米饭 图片展示 学生分组讨论并自主总结 英式菜 英格兰菜 苏格兰菜 威尔士菜 北爱尔兰菜（结合地域特点讲解） 爱尔兰炖羊肉、培根肉土豆、奶酪面包卷、炖牛肉末土豆 图片展示 学生分组讨论并自主总结 俄式菜 白俄罗斯菜 高加索菜 乌克兰菜 乌兹别克菜 西伯利亚菜（结合地域特点讲解） 土豆粥、酸奶油、煮奶酪水果馅饺子、牛肉丸子汤、乌兹别克扒羊肉、油炸田饺 图片展示 学生分组讨论并自主总结 二、西式烹饪的特点 （一）、西式烹饪常见的烹调方法 【讲解】西餐的烹调方法的定义：主要是指经过切割成形的食物原料，通过加热调味，制成不同风味菜肴的操作方法。 【提问】1. 同学们对于西式烹调方法有哪些了解，列举一些 【讲解】结合图片展示 1、铁扒（Grill） 铁扒是以金属（如铁）等直接传热而使原料成熟的烹调方法。用于铁扒的原料大多为肉类 2、烤（Roast） 烤是一种利用辐射热能使原料成熟的烹调方法，一般分生烤和熟烤两种。由于烤制的原料很广，几乎所有的动物、植物原料都可以用这种方法烹制。 3、焖（Braise） 焖是将过油着色后的原料放置在焖锅内，加入沸水或汤、香料以及其他调味品，先大火后小火进行加热，使原料成熟的烹调方法。焖制菜肴的特点是：酥软香糯和口味醇厚。 4、炸（Deep Fried） 炸是用多油、旺火或中小火使原料成熟的烹调方法。因为风味和原料取材不同，炸又可以分为：清炸、拖糊炸、面包炸等方法。其特点是：外焦里嫩和香酥脆口。 5、煎（Fried） 煎是使用油量不多，运用多种火力使原料成熟的烹调方法。根据原料的需要，可分为单面煎和双面煎。 6、炒（Saute） 炒是将加工成丝、片、条、块、丁、粒的原料，以少油、旺火急速翻拌，使原料在短时间内成熟的烹调方法 7、煮（Boil） 煮是将原料置入多量清水或汤汁中，用旺火烧开，以小火煮制，使原料成熟的烹调方法。一般有冷水投料和沸水投料两种方法。 8、炭烧（Broil） 炭烧是将原料加工及腌渍后，置入炭火炉中，以明火辐射热能直接将原料烤炙成熟的烹调方法。 10、汆（Pouch） 汆与煮十分相似，只是时间要短，即沸水下料，快速成熟。特点是保证本色鲜味，肉质脆嫩爽口。 11、焗（Bake） 焗与烤类似，不同之处在于把经加工切配、调好味的原料、加入沙司、蔬菜或较湿的原料，再进行烤制的烹调方法。 练一练 以小组为单位，互相提问西式烹饪的常见烹调方法，并请对方说明该烹调方法的操作要领和特点。 【总结过渡】 西式烹