走进营养世界讲义.ppt

走进营养世界 人们天天都要吃饭，但是吃进去的是些什么东西，怎么吃更合理？从营养学的角度讲，人类所需要的和经常进食的营养素有50多种，大致为了7大类；蛋白质、脂肪、糖、维生素、矿物质、水和膳食纤维。 营养素是指食物中那些具有生理价值的、能被人体消化吸收并参与人体与外界环境之间交换的物质。人们每天吃的食物中所含的营养，与每天身体消耗的营养应保持对的平衡，不亏也不剩，才能保持健康。当我们了解了营养素，了解了营养素的特性及这些营养素的缺乏和过剩会给人体带来什么样的影响后，才是我们学会怎么吃的开始。 一．蛋白质 人体内蛋白质无处不在。人吃进去的蛋白质被消化吸收后输送到组织和细胞，重新组成人体蛋白质。其中一部分构成肌肉、细胞、骨骼、皮肤、毛发、指甲等器官组织，另一部分组成免疫球蛋白、血清蛋白、激素、酶等，增强人体免疫力，维持身体渗透压和酸碱平衡，参与生长发育，新陈代谢等重要的生理活动。 1、构成和修补人体组织 蛋白质占成年人体重的16.3%,人体各种组织无一不含有蛋白质。身体的生长发育、组织更新和本受伤后组织的修复都需要蛋白质。比如组织更新，小肠黏膜1-2天就更新一次，血液红细胞的寿命是120天，也就是说，每个红细胞每隔120天就更换一次新的，这些都需要蛋白质的参与。 ２、构成酶、激素和抗体 人体内新陈代谢的多种复杂的生物化学反应都是通过一系列酶的催化来实现的，而酶的本质就是蛋白质；体内一些调节代谢的重要激素也是由蛋白质质构成，如，生长激素、促甲状腺素、胰岛素等；免疫系统中的抗体也是蛋白质形成的。 ３、供给能量 如果摄入蛋白质过多或比例不符合人体需要时，多余的氨基酸就会被消耗掉。 ４、参与体内代谢 体内水分的正常分布、体液酸碱平衡的调节以及遣传信息的传递等复杂的生理活动，都有蛋白质参与， 输送到组织和细胞中的氨基酸组合成人体的蛋白质。其中的一部分构成肌肉、细胞、骨骼、皮肤、毛发、指甲等器官组织；另一部分组成免疫球蛋白、血清蛋白、激素、酶等，在身体内起增强免疫力、维持身体渗透压和酸碱平衡、调节生长发育、参与新陈代谢等重要的生理作用 通过肠道吸收进入体的氨基酸，被充分利用，经新陈代谢，剩余的或不能被机体利用职权的部分以及身体组织更新后淘汰下来的部分都被送到肝脏，进一些氧化分解，变成热能。废渣则给肝、肾处理，随尿排出体外。 二、蛋白质的构成 蛋白质由20多种氨基酸组成，按照其营养功能分为两类。 １、非必须需氨基酸；这种氨基酸能够在人体内被合成，不需要从食物里补充。如；丙氨酸、精氨酸等12种。 ２、必需氨基酸；在人体内不能合成，必须从食物中补充。如；赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苏氨酸色氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸。这是有名的8大必需氨基酸。在各种食物的蛋白质中，所含必需氨基酸的数量、比例是不同的。比如；在玉米的蛋白质中，除了所含赖氨酸少以外，色氨酸也不足。这也就是为什么让大家每天吃多种食物的原因之一。 三、蛋白质的分类 蛋白质的营养价值由必需氨基酸的种类、数量以及比例决定，按照蛋白质营养价值的不同，可以将蛋白质分为三类； １、完全蛋白质；完全蛋白质包括奶类中的酪蛋白，大豆、蛋类中的卵清白蛋白、卵黄磷蛋白；肉类中的白蛋白、肌蛋白；大豆中的大豆蛋白；小麦和玉米中的谷蛋白等。这些完全蛋白质必需氨基酸组成齐全，数量充足，比例合理。吃进人体后，能够维持生命，促进生长，营养价值高。 ２、半完全蛋白质；小麦中的麦胶蛋白、麸蛋白等都属于半完全蛋白质。这种蛋白质所含必需氨基酸种类齐全，但比例不合理，含量不均。以这种蛋白质为主要食物，虽然能维持生命，但是不能促进生长。 ３、不完全蛋白质；玉米中的玉米胶蛋白、动物结缔组织和肉皮中的胶质蛋白都是不完全蛋白质。它们所含必需氨基酸种类不全，营养价值不高，不能维持生命和促进生长。 特别提示； 吃鸡蛋可以增加人（特别老年人）的记忆力。各种蛋类的蛋白质含量差不多，其氨基酸含量配比比较全面，接近人体的需要。但是在蛋黄中，胆固醇含量较高，维生素B1、铁和卵磷脂在蛋黄中含量也高。铁可以增加造血原料，卵磷脂有助于胆固醇的代谢，消化后释放出胆碱，通过血液运送到脑，能增加人的记忆力。 教你一招，做烧肉，先用开水浸烫生肉，或放少许油煸炒，使肉外层的蛋白质凝固，然后用旺火烧开，微火烧烂，这样可以保持肉内部的鲜味。如果是做肉汤，则应把肉放在冷水中，用微火炖熟，减缓蛋白质凝固的速度，使汤有肉的鲜味。 四、蛋白质在人体内的经历 食物进入胃以后，食物中的蛋白质首先被胃蛋白酶初步分解为蛋白胨、蛋白shi（是食物蛋白和蛋白胨的中间产物）和蛋白多肽，然后随食物进入小肠，小肠的酶进一步将蛋白质分解为各种氨基酸。多肽与氨基酸，经过肠黏膜进入血液，送到肝脏，在肝脏中一部分制造新细胞，另一部分由肝脏送到循环系统，氧化成二氧化碳及水，所剩的含氮废物经肾随