新员工食品卫生知识培训技术介绍.ppt

以下物质属于杂质 头发 眼睫毛 线绒 灰尘 SSOP至少包括8项内容 1、与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的安全 2、与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度 3、防止发生交叉污染 4、手的清洗与消毒，卫生间设施的维护与卫生保持 SSOP至少包括8项内容 5、防止食品被污染物污染 6、有毒化学物质的标记、储存和使用 7、雇员的健康与卫生控制 8、鼠虫害的防治 加工过程中的注意事项 5、进入加工车间的所有人员在清洗消毒手和手套后，不能接触自己的鼻、口、头发、衣服及其他可能引起污染的表面。一旦接触，必需经洗手消毒后方可继续工作。 6、加工人员不准留长指甲或脏指甲，不准涂指甲油，不准擦有异味的化妆品或化学药品，不准化妆、戴首饰进入加工车间。 加工过程中的注意事项 7、不准将与加工无关的物品带入车间，不准在加工区吸烟、进食、饮水等，不准随地扔杂物，更不准随地吐痰。 8、车间内工作时不准交头接耳，说与工作无关的话，不准在车间内追逐、跑动、嬉闹，不准对食品咳嗽、打喷嚏等。 加工过程中的注意事项 9、不得穿工作服离开车间。 10、下班后将围裙、套袖摘下，在车间里案板上刷洗干净，水鞋在消毒间水鞋消毒池内刷洗干净后，统一存放在水鞋、围裙存放室内。 工作时要保持正确的工作姿势，按标准操作方法操作。 落地物品的处理 工器具落到地面或下角料盒、鞋等不洁净的物品上时，必须立即清洗。 设备操作注意事项 1、发现有危险处时立即向负责人报告。 2、发现别人正在进行危险作业时，要对当事人及时提醒。 3、了解设备的注意事项后方可操作。 4、绝对不能从设备的正下方通过。 设备操作注意事项 5、对操作方式不了解的设备不能随便操作。 6、不能把手伸到正在运转的设备中去。 7、当设备出现异常情况时，要立即停止运转的设备，并向负责人汇报。 8、遇到停电时要拉下电闸。 产品加工时的注意事项 产品轻拿轻放,按工艺要求摆放平整，一般鱼片剖面向下。 充分注意原料及其包装带来的异物杂质并加以预防。注意在成品半成品中发现异物杂质要立即向班长或其他管理人员汇报。 产品加工完毕后注意事项 5、按照规定对车间进行卫生打扫，保持整洁。 6、对不干净的工作服进行洗涤处理。 7、对不干净的靴子刷洗干净。 8、更衣室保持清洁，工作服摆放整齐。 9、对车间、更衣室空气进行紫外杀菌。 食品微生物基础知识简介 什么是微生物？ 定义： 微生物是一些肉眼看不见的微小生物的总称。 微生物的作用 微生物千姿百态，有些是腐败性的，即引起食品气味和组织结构发生不良变化。 有些微生物是有益的，它们可用来生产如奶酪，面包，泡菜，啤酒和葡萄酒。 我们的目的 预防或最大限度的降低有害微生物的危害！ 微生物的特点 个体微小，结构简单， 繁殖快 代谢类型多，活性强。 数量多、分布广 易变异 微生物的形状 球形：（又叫球菌）金黄色葡萄球菌，粪链球菌 杆形：（又叫杆菌）大肠杆菌，枯草杆菌，沙门氏菌 弧形：（又叫弧菌）付溶血性弧菌，霍乱弧菌 细菌生长繁殖的基本条件 1、充足的营养（需要碳源，氮源，硫元素和磷元素） 2、适宜的水分（即水活度，水活度(AW)是指供微生物能利用水的能力。） 3、适宜的温度（不同的微生物有不同的最适生长温度） 细菌生长繁殖的基本条件 适宜的PH值（酸碱度） 气体的含量：（需氧菌要在有氧气的环境中才能生长，厌氧菌要在无氧环境中才能生长） 抑制剂：食品中本身含有或人工添加一些化学物质，可以限制或防止微生物生长。 关于细菌的繁殖规律 关于细菌的繁殖规律 细菌每20分钟繁殖一代，每小时繁殖3代，即23＝8个，10小时繁殖30代，即230＝1073741824个，可见数量大之惊人！ 特别指出 所以要求每天下班后必须彻底打扫卫生，切断细菌生长的营养来源。 食品加工中微生物控制的指标菌 菌落总数 大肠菌群 大肠杆菌 粪大肠菌群 金黄色葡萄球菌 沙门氏菌 食品中微生物的主要来源 细菌总数：水、空气、土壤、人和动植物 大肠菌群、粪大肠菌群、大肠杆菌：人和畜类的粪便 金黄色葡萄球菌：人体鼻腔，口腔，化脓性伤口； 沙门氏菌：禽类的粪便，浅海污染。 微生物污染食品的途径 1、通过水污染 2、通过空气污染 3、通过人及动物而污染 4、通过用具（设备、工器具、容器）及杂物（含原料、废料、包装物料等）污染 沙门氏菌污染食品的途径 沙门氏菌污染的食品或物品可通过手、苍蝇、鼠类或其它物品为媒介污染。 微生物的检验意义 菌落总数的检验意义： 用来判定食品被细菌污染的程度，反映了食品在生产过程中是否符合卫生要求，标志着食品卫生质量的优劣。 微生物的检验意义 大肠菌群的检验意义： 大肠菌群是作为粪便污染指标菌提出来的，表示食品中有否粪便污染。 大肠菌群数的高低，表明了粪便