2010食品安全学04课件.pptVIP

发泡饭盒 发泡饭盒：主要是由聚苯乙烯和发泡剂生产而来，难降解，目前，在我国禁而不绝（2000年开始禁用）。除对环境污染外，发泡饭盒对食品安全的影响也是十分严重的。 发泡饭盒在达到65℃以上时，就会有一些游离状态的苯乙烯和二口恶英等有害物质迁移出来，对人体形成伤害；另外，发泡剂也是一种对人体有害的化工材料。 仿瓷餐具 仿瓷餐具：既密胺餐具，台湾称“美耐皿”，是以三聚氰胺甲醛树脂为原料加工的餐具，但市面上也有大量以脲醛树脂替代三聚氰胺甲醛树脂生产的劣质仿瓷餐具。 详细感官请参考上海海洋大学第一、二、三食堂提供的师生用餐具。 仿瓷餐具 根据09年6月1日实施的《食品容器、包装材料用添加剂使用卫生标准》，不得使用脲醛树脂生产仿瓷餐具。 根据09年9月起实施的《食品容器、包装材料用三聚氰胺—甲醛成型品卫生标准》，仿瓷餐具应告知“食品用”和“严禁在微波炉内加热使用”。 但据台湾研究机构证实，仿瓷餐具在高温下有三聚氰胺释放。 谢谢 BHA和 BHT曾被认为是具有抗癌作用的食品添加剂。 1967年，美国科学家高尔特发现BHA可抑制由二甲基偶氮苯（奶油黄）诱导的大鼠肺癌。 在1976年美国科学家钱伯顿的综述中认为BHA可抑制由苯并[a]芘、二甲基苯并[a]蒽（DMBA）、二甲基亚硝胺（DENA）等致癌物诱导的大鼠和小鼠的胃、肝、肺和乳腺等器官恶性肿瘤的发生。 甚至有人认为，美国人胃癌发病率的显著下降与加工食品中加入的BHA有关。 呈味剂 食品工业中常用的合成甜味剂包括山梨醇、麦芽糖醇、阿期巴甜、糖精钠和甜蜜素等。在一些低热量软饮料及糖尿病患者的食品中往往添加合成的甜味剂。而糖精钠（Sodium Saccharin）是其中使用历史最长（1884年生产和使用），但也是最引起争议的合成甜味剂。糖精钠比蔗糖甜300～500倍，在生物体内不被分解，由肾排出体外。但其急性毒性不强，其争议主要在其致癌性。 亚硝酸盐 硝酸盐（Nitrate）和亚硝酸盐（Nitrite）是腌制食品如腊肠、肉肠、灌肠、火腿和午餐肉中的防腐剂，用于肉类保藏已经几个世纪的历史。 事实上，在冰箱发明之前，硝酸盐和亚硝酸盐是唯一的保存肉制食品的方法。直到最近，人们才认识到其防腐作用来自亚硝酸根离子（NO2-）。 NO2-对肉毒梭菌有很强的抑制作用。 目前我国常用的发色剂主要是亚硝酸盐。我们日常生活中常看到加工过的火腿、牛肉、鱼肉类食品一般都具有鲜艳的红色，常能引起人的食欲，这其实这是硝酸钠（钾）和亚硝酸钠（钾）等盐混合物在起作用。为了使肉制品呈鲜红色，在加工时加入硝酸钠（钾）和亚硝酸钠其生色机理是： 大量摄入硝酸盐和亚硝酸盐可诱导高铁血红蛋白血症，临床表现为口唇、指甲发绀，皮肤出现紫斑等缺氧症状，可致死亡。该病经常发生在饮用水中硝酸盐含量较高的地区，而且多发于婴儿。该病主要是由于人体内大量的亚硝酸盐与血液中的血红蛋白结合，使高铁血红蛋白含量上升，因高铁血红蛋白不能与氧结合，导致缺氧的发生。硝酸盐的摄入也能减少人体的碘的消化吸收，从而导致甲状腺肿。 有研究表明硝酸盐有致畸性。孕妇摄入大量的硝酸盐后会引起婴儿先天畸形，主要是中枢神经瘤。1982年有人发现澳大利亚南部一种地方性新生儿先天畸形，主要是中枢神经系统疾病。经过大量病例调查，他们指出地下水含硝酸盐过高是致病的原因，研究表明当饮用水的NO3含量超过15mg/L时，新生儿先天畸形发病率提高了4倍。 硝酸盐和亚硝酸盐的致癌性一直有很大的争议。很多人倾向于认为它是形成致癌物一亚硝胺的前体。在一份利弊调查报告中，FDA计算出全美国每年有135例癌症患者的死亡和亚硝酸盐有关，但如果在肉制品中不加亚硝酸盐，也将有22例由于肉毒素中毒而死亡。据报道有13个国家的生态学相关分析中发现NO3摄入量与胃癌死亡率呈正相关。但我国69个县的生态学相关研究中未能发现NO3暴露程度与胃癌死亡率的关系。这可能与我国居民的膳食结构有很大关系，因为我国居民膳食多以粮谷和蔬菜为主，蔬菜虽然含有大量的硝酸盐，但蔬菜同时也含有亚硝基化反应的阻断剂（如维生素C和黄酮类物质等）。 着色剂 目前使用的食用色素有天然和人工合成的两类，天然多是从植物中提取的，人工合成色素按化学结构可将其分为偶氮类和非偶氮类。偶氮类色素按溶解性分为油溶性色素和水溶性色素。由于油溶性色素不易排出体外、毒性较大，所以一般食用色素都是带有水溶性磺酸钠基团的。 合成色素对人体的毒性作用，可能有三方面：一般毒性、致泻性和致癌性。如奶油黄等，由于可使动物致癌而被禁用。致癌机理一般认为与其多数偶氮类化合物有关。由于偶氮类化合物在体内进行生物转化，可行成两种芳香胺化合物。 目前我国允许使用的合成色素有柠檬黄、苋菜红、日落黄、胭脂红等。但不许在婴儿食品中使用。 胭脂红： ADI值为0—0.125mg/kg(FA