餐飲服務技術.ppt

餐飲服務技術 Chapter 1 菜單的認識 Chapter 2 餐桌的擺設 Chapter 3 服務前的準備工作 Chapter 1 菜單的認識 1-1 菜單的意義與起源 菜單Menu：其字源係出法語。 菜單：各式菜餚的最佳代言人。吸引顧客的注意力。餐廳與顧客間的溝通橋樑。為一行銷利器。 起源：十六世紀威恩斯布魯克公爵1571年，一法國貴族婚宴 1-2 菜單的功能 反映餐廳的經營方針。 標示出餐廳商品的特色和水準。 是消費者與接待者之間溝通的橋 樑。 是菜餚研究的資料。 藝術品及宣傳品。 1-3 菜單的種類 套餐菜單（Table d’Hote) 固定菜單（Set Menu) 單點菜單（A la Carte) 綜合菜單（Combination Menu) 1-4 供餐時間分類 　 中式早餐Chinese Breakfast 歐式早餐Continental Breakfast 美式早餐American Breakfast 英式早餐English Breakfast1-5 以外觀形式分類 桌上型菜單 　　　桌墊式菜單（Table Map) 　　　菜卡 懸掛式菜單（Handing Menu) 　　　垂吊式 　　　海報式 　　　立架式 1-5 以外觀形式分類 1-6 傳統西餐菜單 冷開胃菜（Hors d’Oeuvre Froid) 湯（Potage) 熱開胃菜