啤酒酵母的结构.ppt

啤酒发酵 冷麦汁添加酵母后，开始啤酒发酵过程。 麦汁中的可发酵性糖和氨基酸等营养物质被酵母细胞的酶转化成酒精和CO2 ，另外还有一系列发酵副产物产生的过程。 啤酒发酵 啤酒酵母 酵母菌是一类自然界中广泛存在的单细胞微生物 结构简单，个体微小，只能借助显微镜才能观察其细胞 肉眼能见到的酵母泥，是无数个酵母细胞的结合体 啤酒酵母－历史 荷兰人Leeuwenhoek 1680年 显微镜的发明 第一台100－150倍的简易显微镜 通过显微镜观察到发酵液中存在很多“微动体” 1818年 前捷克科学家Erxleben指出微动体是活的生物，由它引起发酵 啤酒酵母－历史 德国人 Schwann 1837年前后 与法国科学家 Charles Cagniard de la Tour (1777-1859)等发现 酿酒的微生物具有细胞结构 以出芽方式繁殖，而且酒精发酵和繁殖同时进行 命名为Zuckerpilz（糖真菌） 由生物学家Mayen分类定名为Saccharomyces 啤酒酵母－历史 法国人 Pasteur 研究发现 发酵是由微生物进行的，不同的发酵通过不同的微生物进行 啤酒发酵总含有活的酵母菌，在厌氧环境下进行发酵 啤酒的变质是由其它杂菌污染所引起 食品低温杀菌保藏方法 巴斯德灭菌 啤酒酵母－历史 丹麦人 Hansen 1883年 从苏格兰“爱丁堡啤酒厂”分离出上面发酵的纯粹培养的酵母 后在丹麦的“Carlsberg 啤酒厂”分离出下面发酵的纯粹培养的酵母 开始了啤酒酵母纯种培养 啤酒酵母的命名 啤酒酵母根据国际命名法则命名 各种微生物均有一个学名，由属名和种名组成，属名在前，种名在后，这种命名法称双名制。 啤酒酵母的学名(Saccharomyces cerevisiae) 拉丁文cerevisiae意为麦酒，所以译为啤酒酵母 啤酒酵母的命名 啤酒酵母 Hansen将酵母进行纯粹分离后命名 上面发酵酵母：Saccharomyces cerevisiae Hansen 下面发酵酵母：Saccharomyces carlsbergensis Hansen 也称为：Saccharomyces uvarum 现也有将 Saccharomyces uvarum归类于 Saccharomyces cerevisiae种中。 啤酒酵母总称 Saccharomyces cerevisiae，种类较多，不同品种的菌株，在形态及生理上都有明显的区别。 啤酒酵母在分类学上的位置 啤酒酵母 门：真菌门(Eumycophyta) 纲：子囊菌纲(Ascomycetes) 亚纲：原子囊菌亚纲(Protoascomycetes) 目：内孢霉目(Endomycetales) 科：内孢霉科(Endemycetaceae) 亚科：酵母亚科(Saccharomyceotdeae) 属：酵母属(Saccharomyces) 种：啤酒酵母(Saccharomyces cerevisiae) 酵母的分类 酵母 根据其培养形式不同 培养酵母 是将野生酵母经过长期驯养、反复使用和考验，具有正常的生理形态和特性，适合于某一产品生产的酵母。 野生酵母 不能生产某一产品的酵母称为野生酵母。 酵母的分类 啤酒酵母的分类 啤酒酵母 根据其发酵表现形式、细胞形态和生理特性的不同 上面发酵酵母 下面发酵酵母 根据发酵度的高低不同 低发酵度酵母 较高发酵度酵母 很高发酵度酵母 上面酵母与下面酵母的区别 上面酵母与下面酵母的区别 上面酵母与下面酵母的区别 啤酒酵母的分类 下面发酵酵母 根据其在凝聚性能上的不同 凝聚酵母 粉状酵母 凝聚酵母和粉状酵母的区别 啤酒酵母的形态和结构 啤酒酵母的形态 呈圆形或卵圆形 细胞大小宽3－7) μm ×(5－10)μm 培养酵母平均直径4－5μm 啤酒酵母的形态和结构 啤酒酵母的结构 细胞的主要结构 细胞壁 细胞膜 细胞核 细胞质 液泡 颗粒 线粒体 啤酒酵母的形态和结构 啤酒酵母的结构 细胞的主要结构 细胞壁 细胞最外围具有弹性，能保护细胞的物质，它决定了细胞的形态和稳定性。 约占细胞质量的30％ 壁厚100－200nm，随着酵母细胞的衰老细胞壁会增厚 细胞壁由许多高分子物质所组成，其化学组成随发酵进程而不断变化。 啤酒酵母的形态和结构 啤酒酵母的结构 细胞的主要结构 细胞膜 紧贴细胞壁的内面 厚约150nm 具有半渗透性，可调节细胞内的渗透压 向细胞外分泌胞外酶 摄取周围环境的养分及发酵必需的物质进入细胞内，并将一些代谢产物排出细胞外 死细胞的细胞膜染料可以透入 啤酒酵母的形态和结构 啤酒酵母的结构 细胞的主要结构 细胞核 直径0.5－1.5 μm 被核膜所包围 控制细胞的新陈代谢 是遗传物质的承载体 啤酒酵母的形态和结构 啤酒酵母的结构 细胞的主要结构 细胞质