我们身边的食品添加剂课件.pptVIP

由于食品工业的快速发展，食品添加剂已经成为现代食品工业的重要组成部分，并且已经成为食品工业技术进步和科技创新的重要推动力。可以说，没有食品添加剂就没有现代食品工业 ！ 对人体无毒无害是人们对食品添加剂的基本要求。食品添加剂的生产与使用虽然有一定的历史，它的安全性一直都在接受人们的考验，这一方面是因为许多食品添加剂都是人工合成的化学物质，人们对此类物质存在顾虑，另一方面，评估添加剂安全性的毒理测试与医学知识也在不断更新与完善。在健康与营养十分受关注的今天，消费者对添加剂的安全性仍然心存疑虑，主要由以下原因造成： 洛克化工 葛 雯 2010-10-27 我们身边的食品添加剂 是什么使这些食物如此的绚丽缤纷，美味可口？ 食品添加剂是什么 1 食品添加剂的作用 2 食品添加剂的主要类别 3 食品添加剂的安全标准 4 食品添加剂的行业现状 5 防范食品添加剂危害小贴士 6 食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。 食品添加剂是什么 目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。 食品添加剂的作用 　　 5． 有利食品加工制作，适应生产的机械化和 自动化。 1． 有利于食品的保藏，防止食品败坏变质。 3． 保持或提高食品的营养价值。 2． 改善食品的感官性状。 4． 增加食品的品种和方便性。 6． 满足其他特殊需要。 食品添加剂的主要类别 酸度调节剂 甜味剂 防腐剂 增味剂 酶制剂 护色剂 着色剂 漂白剂 抗氧化剂 食 品 添 加 剂 一、酸度调节剂 指食品加工和烹调时，添加于其中的酸味物质 常用的酸度调节剂：包括各种有机酸及其盐类，毒性较低，可按生产需要适量使用 二、抗氧化剂 延缓食品成分氧化变质的一类物质。主要应用于防止油脂及富脂食品的氧化酸败 BHA（丁基羟基茴香醚）、BHT（二丁基羟基甲苯）、PG（没食子酸丙酯）、TBHQ（叔丁基对苯二酚）、硫醚类（硫代二丙酸、硫代二丙酸月桂酯等）、L-抗坏血类（L-抗坏血酸、L-抗坏血酸钠盐）、其它天然抗氧化剂（天然香料、低聚原花青素）。 三、漂白剂 抑制食品色变或使色素消减的物质，又称脱色剂 有氧化型和还原型漂白剂两大类 氧化型漂白剂是将着色物质氧化分解后漂白，主要有过氧化氢、过硫酸铵、漂白粉等 还原型漂白剂有亚硫酸钠、焦亚硫酸钠(钾)、低亚硫酸钠等，通过其产生的二氧化硫的还原作用使物质腿色 eg： 硫磺：硫磺燃烧产生二氧化硫具有漂白并防止食品褐变的作用 我国规定硫磺仅限于熏蒸蜜饯类、干果、干菜、粉丝和食糖。 当前社会存在滥用硫磺熏蒸银耳、一次性筷子，甚至馒头的现象 四、着色剂 又称色素，使食品着色后提高其感官性状的一类物质 （二）合成色素：主要从煤焦油中制取或以苯、甲苯、萘等芳香烃化合物为原料合成，又称煤焦油色素或苯胺色素。合成色素色彩鲜艳、性质稳定、着色力强、可任意调色、成本低廉、使用方便。但合成色素大多对人体有害。 (一)天然色素：由动植物组织中提取的有机着色剂。但难溶解、着色不均、难以任意调色、对光、热、pH稳定性差、成本高； 五、护色剂：又称发色剂(colour fixative)，在食品加工过程中添加于食品原料中，使制品呈现良好色泽的非色素物质。常用的发色剂是硝酸盐和亚硝酸盐。肉类腌制时加入发色剂可与肉中的血红蛋白及肌红蛋白结合，生成亚硝基肌红蛋白，肉呈现鲜艳的红色。同时，护色剂往往还兼有着抑菌和提升风味的作用。 发色剂的发色原理：肉类腌制时加入亚硝酸盐或硝酸盐，后者在硝酸盐还原菌的作用下转变为前者，在酸性条件下亚硝酸盐会生成亚硝酸，进而转变为一氧化氮，取代肌红蛋白中的铁的配位体，形成稳定的、鲜艳的、亮红色的一氧化氮肌红蛋白；一氧化氮能直接与高铁肌红蛋白反应，生成一氧化氮肌红蛋白，经加热或烟薰，在盐作用下转变为一氧化氮亚铁血色原 硝酸盐 亚硝酸盐 亚硝酸 一氧化氮 亚硝基肌红蛋白 高铁肌红蛋白 红蛋白 一氧化氮亚铁血色原 亚硝基化菌 红菌酶 低PH值 还原性化合物 硝酸盐和亚硝酸盐生色反应途径 六、酶制剂 从生物中提取具有生物催化能力特性的物质 酶制剂具有催化活性高，反应条件温和，作用特异性强，底物专一性强等优点：①增加有机底物的溶解度，提高底物浓度；②有机溶剂可影响反应平衡，控制反应向生成物方向移动，减少可能的副反应；③酶制剂不溶于有机溶剂，有利于酶的回收和再利用；④可抑制微生物污染 七、增味剂