专题11果酒和果醋的制作案例.pptVIP

设计发酵装置：根据图1－4a、4b选择 图1-4b 果酒和果醋的发酵装置示意图 图1-4a 用带盖的瓶子制造葡萄酒 充气口 排气口 出料口 1）在酒精发酵过程中，每隔一段时间（12h）拧松瓶盖，其原因是什么？ 在发酵过程中产生CO2 ，防止瓶内气压过高引起爆裂。 2）在醋酸发酵过程中，氧气方面需要注意什么？ 要持续向发酵液中补充氧气。 图1-4b 果酒和果醋的发酵装置示意图 自主学习P4，合作讨论： 1、各部位的作用： 充气口： 排气口： 出料口： 长而弯曲的胶管： 2、该装置的使用方法： 制酒时: 制醋时: 充气口 排气口 出料口 在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。 排出酒精发酵时产生的CO2。 用来取样。 阻止空气中微生物的进入，避免来自空气的污染。 关闭充气口 将充气口连接充气泵，输入氧气 【实验过程】 1、准确说出果酒、果醋的制作流程 ②说明怎样防止发酵液被污染 自主学习P3-4，合作讨论： 先冲洗葡萄再除去枝梗 榨汁机要清洗干净，并晾干 发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70%的酒精消毒，或用洗洁精洗涤 装入葡萄汁后，封闭充气口 排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖 P4 【实验过程】 1、准确说出果酒、果醋的制作流程 ③说明怎样控制好发酵的条件 自主学习P3-4，合作讨论： 空间控制：葡萄汁放入发酵瓶要留有大约 的空间。 温度控制：制作果酒时，将温度控制在 ℃； 制作果醋时，则需控制在 ℃。 时间控制：制作果酒的时间为 d左右，可以通过出料口对发酵进行监测； 而制作果醋的时间是 d左右，并注意适时 通过充气口充气。 1/3 18～25 30～35 10～12 7～8 P4 暂时储存所需的O2和发酵产生的CO2 思考： 在生产果酒的基础上生产果醋，当果酒制成以后，需要进行哪些操作能够获得果醋？ 提示：需要进行以下操作：①接种醋酸菌；②改变发酵的环境温度，即30～35℃；③充入氧气。 无氧制酒，有氧制醋 【实验过程】 2、说明怎样检测酒精的产生 自主学习P3-4，合作讨论： (1)检测试剂： 。 (2)反应条件及现象：在酸性条件下，与酒精反应呈现出 。 重铬酸钾 灰绿色 橙 色 灰绿色 重铬酸钾 重铬酸钾与酒精反应 发酵后酒精的检验： 对照组： 实验组： 2mL白酒 2mL发酵液 加3moL/L的H2SO4 3滴 →振荡摇匀 →加饱和重铬酸钾溶液3滴 →振荡摇匀 →观察 2mL发酵前液 2mL发酵后液 酒精检测方法 操作 试管甲 试管乙 发酵液 2mL － 蒸馏水 － 2mL 3mol/LH2SO4 3滴 3滴 饱和重铬酸钾溶液 3滴 3滴 现象 灰绿色 橙色 如何检测果酒的制作是否成功？ 发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定 用显微镜观察酵母菌并用重铬酸钾检测是否有酒精 结果分析与评价 如何检测果醋的制作是否成功？ 嗅味和品尝进行初步鉴定 观察菌膜的形成 检测和比较醋酸发酵前后的pH值 显微镜观察是否有醋酸菌存在 结果分析与评价 比较酒精发酵和醋酸发酵的实验现象 实验现象 发酵 酒精发酵 醋酸发酵 气味和味道 气泡和泡沫 发酵液 混浊 混浊 酒味 酸味 有气泡和泡沫 无气泡和泡沫 （液面形成白色菌膜） (1)为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？ (2)酒精发酵过程中会发生“先来水后来酒”现象。其原因是什么？ (3)葡萄酒呈现深红色的原因是什么？ (4)在发酵过程中，为什么其他微生物不能生存？ (5)制作葡萄酒时，为何要将温度控制在18 ℃～25 ℃？ “通气”是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖， “密封”是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。 酵母菌先进行有氧呼吸产生水，再进行无氧呼吸产生酒精。 在发酵过程中，葡萄皮的色素进入到发酵液中， 使葡萄酒呈现深红色。 在缺氧、呈酸性条件下，绝大多数微生物无法适应而受到抑制。 18 ℃～25 ℃最适合酵母菌进行酒精发酵。 目标检测 （6）果醋是在果酒生产基础上产生的，在制果酒时需无氧发酵，在无氧条件下，好氧型的醋酸菌会大量死亡，后期果醋发酵哪来的醋酸菌？ 提示：前期厌氧发酵产生酒精时，并不是严格厌氧，会有少量醋酸菌存留，当转入有氧发酵时，残存的醋酸菌会大量繁殖，产生醋酸。同时，在我们的实验条件下，并不是严格无菌，通入的空气中会有一些醋酸菌带入发酵液中。在工业生产中，后期醋酸发酵需接种醋酸菌。 果酒和果醋制作的操作流程总结 过程 制果酒 制果醋 相 同 点 ①选材