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山西民俗中广网 中广网???2006-05-17 20:34:46 ?? 　　中部居民午餐食谱中的面条花样更多，吃法也最为讲究。过去，商贾大户讲究一月不吃一顿重样面；普通农家也常常要变换个花样。 　　擀面条，是山西农家最普通的面食之一。一般的擀面条，宽窄约0．5厘米，长短约6厘米，厚薄约0．2厘米。加宽0．5厘米的称“马莲带”；斜刀切成长三角形的，称“柳叶面”；切成棱形块的称“棋子疙瘩”。还有一种用两头带把的刀拨切的面条，称“刀拨面”，多见于饭馆，粗细、厚薄全靠手上的功夫。手艺高的农家妇女，可将白面接合黄豆面或绿豆面的面团擀成0．5厘米宽，120厘米长，0．1厘米厚，细如粉丝，薄如粉纸的面条。这种掺合黄、绿豆面的擀面条，是榆次、太谷、祁县一带很有名气的传统面食之一。在中部地区居民家的食谱中，还有一种称“包皮面”的面条，用白面包裹红面擀制而成，造型也可以切成多种多样。 　　擀面类还有揪片、猫耳朵等多种。揪片厚薄、大小都有批沾面揪、沾油揪也有区别。过去，有钱人家大多吃沾油揪片，大小如拇指盖，形状酷似猫耳，故俗称“猫耳朵”。揪法很是奇特，揪时要由下而上，拇指尖用力，每揪一片，中间都留一个小洞。有人谓圪饦为‘猫耳朵”，实讹传之故也。 　　剔尖，是山西人午餐食谱中的精品。白面可剔，高粱面（一般要加榆皮面）可剔，杂粮面也可剔。红面剔尖（也称剔拨股），旧时为中部居民的主要午餐之一。一名