第10单元专题3绪论.ppt

考点一　果胶酶在果汁生产中的作用 一、果胶酶的组成和作用 1．组成：多聚半乳糖醛酸酶、_______________和__________等。 2．作用：分解_____，瓦解植物的________及胞间层。 二、酶的活性及其影响因素 1．酶的活性：酶催化一定__________的能力。酶活性的高低可以用在一定条件下，酶所催化的某一化学反应的反应速度来表示。 2．影响酶活性的因素：_____、_____、酶的抑制剂等。 三、探究温度和pH对酶活性的影响 1．实验原理 (1)果胶酶活性受温度和pH的影响，处于最适温度或pH时，活性______。 (2)果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶活性大小呈________。 2．实验结果：温度和pH在很大程度上对酶的___________会产生影响，过高或过低都会影响酶活性。 一、果胶酶与纤维素酶的比较 二、探究影响果胶酶活性因素实验的分析 1．实验原则：遵循单一变量原则、对照原则，严格控制变量，尽量减少无关变量的影响。 2．实验原理：果胶酶活性受温度、pH或酶抑制剂的影响，在最适温度或pH时，其活性最高，果肉的出汁率、果汁的澄清度都与果胶酶的活性大小成正相关。 三、三个实验的变量分析 【易考明示】　探究影响果汁产量的因素 (1)探究温度对酶活性的影响时，可以选用10 ℃作为温度梯度，设置的具体温度为10 ℃、20 ℃、30 ℃、40